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Feb 06

Lubina o merluza asada con encina con tuetano o lardo di colonnata

Estamos aumentando la oferta de pescados que ofrecemos en función del precio de las mareas que llegan Madrid. La lubina ha estado algunos días relativamente barata y ayer fueron 5 besugos de tarifa que se sirvieron en el restaurante.

Los estamos sirviendo con un puré de zanahoria asada y una berenjena china hecha a baja temperatura con su puré y con una salsa tártara casera.

El caso es que esta noche me desperté con un pensamiento: hacer el pescado con tuetano asado o envolverlo en lardo di colonnata y trufa y servirlo con verduras glaseadas con jugo de trufa. Esto suena también de escándalo y vamos a empezar a hacer pruebas. El problema no es tanto acertar con un buen plato. El problema es hacer un plato que seamos capaces de hacer en un tiempo razonable cuando el restaurante está a plena ocupación. Los pescados estan gustando mucho en este nuevo formato y el nuevo emplatado es mucho más atractivo pero hay que ver si somos capaces de sacar servicios intensos de forma ágil y rápida sin que los purés pierdan temperatura .

Recuerdo haber leido o visto hace poco sobre esta armonía pescado tuetano pochado-asado.

No recuerdo donde. Me he levantado pronto y me he puesto a buscar por internet y hay varios cracks haciendo variantes de esta combinación de ingredientes. En Francia a menudo eligen el rodaballo de costa como pareja de baile del tuetano.  Marc Meneau construye su propia torre Eifel y pone 2 cañas de tuetano sobre las que pone el rodaballo y encima vuelve a poner otras 2 cañas que pincha con un palillo para que no se caiga toda la construcción.Yanick Alléno, recien 3*** michelin hace este plato con un servicio de sal muy complejo ya que se desespina el plato en sala. De pronto me acuerdo de haber visto por twitter el ultimo plato de Eric Frechon. Lo acaba de publicar su versión  del TURBOT (rodaballo) sur os a moelle con ostra.

Vamos a trabajar en ello, el nuestro será más sencillo sin lugar a dudas. No se porque todos toman el rodaballo como pareja de baile. Es un pescado que tiene tanta personalidad que da un poco de pena.

A ver donde llegamos con el plato. Ya os contaré.La foto de abajo es el plato de Eric Frechon.