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Ene 21

11 preguntas más 2 para un plato redondo

Hace muchos días que no publico nada y no es por vagueria.

Estoy tratando de avanzar en varios frentes simultáneamente y la verdad aunque los resultado sean desiguales estoy pillado al 110%, como los reactores nucleares en las películas. jeje!!

Realmente hay dos tipos de progresos: unos “microscópicos” relativos a platos o sus acompañamientos o aperitivos o mejoras pequeñas del restaurante y otros generales que afectan o afectaran al restaurante en su conjunto y a largo plazo cambian cosas.

Sobre estos últimos hemos puesto en marcha, varios meses después de pensarlo, una metodología que nos ayuda a revisar nuestros platos de forma más amplia y sistemática. Creo que esto nos ayudará a sacar platos más redondos y algunos de los platos que hemos sacado recientemente siguen esta metodología de trabajo y me dicen que están gustando mucho. Los platos ya existentes se revisaran poco a poco. La foto corresponde a la lista de aspectos de revisamos en cada plato para mejorarlo y el orden que para nosotros tiene. Son 12 puntos de revisión más uno que no está escrito porque es obvio para alguien que quiera hacer un plato que emocione. Cuando tenga un rato os contare que significa cada cosa para nosotros aunque muchas de ellas son evidentes.

Otra cosa que estamos poniendo en marcha esta semana verá sus frutos a primeros de junio. Es un proyecto largo o incluso muy largo que nos permitirá mejorar mucho y ofrecer platos diferentes con productos difíciles o imposibles de encontrar aquí en España.  Ya daré detalles más adelante cuando este más maduro.

En lo microscópico, a diario, suelo estar a las 8h30 de la mañana solo en el restaurante hasta las 10h30 – 11h00 que es cuando llegan los demás para hacer una lista de pruebas que me mando cada día por gmail. Aquí los resultados son muy diversos. Un dia son pruebas con verduras nuevas, ahora estoy haciendo purés que sirven de acompañamiento a varios platos: puré de maíz dulce,  de coliflor, de zanahoria, de echalota reducida en vino. Buscando texturas untuosas y es difícil a veces llevar el plato a la mesa en un servicio normal. A veces la textura que se consigue es perfecta pero al recalentar la ración envasada al vacío pierde mucho. Hemos hecho pruebas de muchos tipos con los purés de patata por ejemplo: desde lo que se hace en alta cocina, que es ligarlo al momento con leche – aunque esto es infernal en medio de un servicio intenso y no es posible con el tamaño de equipo que tenemos-  hasta otras soluciones tipo envasado individual al vacío. Sin duda me quedan muchas frustaciones y alegrias por las que pasar, así que el futuro que se vislumbra es muy emocionante.

Ya que hablamos de alegrias la carta de 5 platos de trufa a menos de 19euros está encantando y está siendo un exitazo: la Charlotte de patata, la nueva tortilla de trufa con patatas triple cocción , los que se animan a probar la veloute de alcachofa vuelven por más o  el puré Robuchoniano con trufa, guanciale y huevo a baja temperatura tambien. Y que decir del postre que Oscar Velasco nos ha dejado poner: un bizcocho de semillas de amapola, con una crema de queso trufa laminada y manzana reineta compotada. La cara de los que lo prueban lo dice todo.

Que tengáis todos un buen día.

 

 

 

3 comentarios

  1. JESUS

    Da gusto leer a gente que se apasiona con su trabajo y que ha ce que los demás disfrutemos con el
    PD esas croquetas de faisan de matricula de honar

  2. Candido

    Soy un empedernido seguidor de Radio 3 y por supuesto cuando puedo sigo Placeres Mundanos. Hoy , domingo 8Feb15, te he oído en el programa y me has parecido un alquimista con estilo e ilusión.

    Espero ir pronto a tu restaurante y dar respuesta a tus 11 preguntas (que en realidad son 12) y disfrutar comiendo.

    Un cordial saludo y hasta pronto
    Candido

  3. Christophe

    Pues ya sabes donde estamos, Candido. Haremos todo lo posible para que la experiencia te guste.
    Un saludo

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