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Ene 06

Un especialista en trufa desde hace 200 años

La trufa necesita entre otras cosas mucho frío para madurar y además requiere de temperaturas bajas durante 20 o 30 días. Cuando no hace frío, la trufa no madura y no desarrolla bien su parte aromática.

Por eso salvo que haya grandes y duraderas olas de frío en España en noviembre y diciembre es prácticamente imposible antes de enero tener una trufa, ya no digo buena, simplemente decente. Hay que esperar mediados de enero y la temporada acaba más o menos en marzo.

Para los que quieren saber y conocer el tema, aquí hay un post en el que se ven en fotografía las diferencias entre las trufas maduras, inmaduras y trufas heladas, que evitará a más de uno que le timen o le tomen por tonto, como me cuentan que pasa más de una vez en algunas de las fruterías más lujosas de Madrid http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/01/13/un-poco-mas-sobre-el-diamante-negro-y-una-receta-mas/

El caso es que he llamado ya varias veces a Encarna y Antonio de Trufamania – nuestro proveedor fetiche desde hace años- pero las suyas aún no están al mejor nivel y viendo un telediario Frances en el que hablaban de las bajas temperaturas que están sufriendo en el sur pensé que comprarlas en Francia podía ser una buena opción y dicho y hecho, para elegir el proveedor de confianza recurrí a información de Jean Pierre Vigato de Apicius y acabe contactando con esta empresa que lleva casi 200 años dedicada a la trufa …..se llama HENRAS y lleva vendiendo trufa desde 1820 !!. Por aquel entonces en España Fernando VII juraba la Constitución de Cádiz, ese mismo año España cedía Florida a Estados Unidos y se abolía la inquisición. Despues de hablar con la gerente de la empresa que sirve entre otros muchos a Robuchon tengo más que ganas de que llegue el pedido.

Mientras esperamos a que las trufas de Trufamania maduren el primer kilo de diamantes negros franceses llegaran mañana y os contare entonces también un sistema que hemos ideado y tuneado para conservar mucho mejor la trufa…. Los profesionales que siguen el blog y gastan trufa negra lo van a copiar todos porque está genial, la idea es de mi socia Cristina, y aunque parece un poco casero es muy eficaz. Por dar una pista para los que quieran hacerlo, les diré que vayan cortando cuellos de botellas de champagne para ir adelantando…. no digo menos ni digo más.

Preparamos la trufa de tres formas: en una  extraordinaria crema de alcachofa – esto lo hace de forma magistral Guy Savoy ***M en Paris- , otra es en Charlotte de pommes de terres y la tercera es en tortilla de huevos revueltos con tropezones de patatas triple cocción. No sabría con cual quedarme. La crema la estamos sirviendo huérfana= sin trufa y nos felicita cada persona que la toma. ¿Que decir de la tortilla? : jugosa, hecha a baja temperatura , con tropezones de nuestras patatas triple cocción extra crujiente que les da un plus de texturas. Maravillosa también la charlotte.

De momento he comprado estos Tupper en los que las hueveras entran enteras para trufar bien los huevos y es que la tortilla hizo estragos el año pasado. Creo recordar que gastamos unos 8 kilos de trufa y a 3 huevos por tortilla y 6 gramos de trufa por ración sale que gastamos 166*8*3= 3984 huevos de Valdemarta -probablemente el mejor proveedores de huevos del país-en un trimestre  …… Vaya tela !!

He comprado además esta sartén de crepes especial para hacer la tortilla de huevos revueltos este año. Así que lo tenemos todo listo.

 

 

 

4 comentarios

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  1. Alfredo

    Cristophe, ya no tengo de donde cortar más cuellos de botella de champagne. Me imaginaba que andarías muy liado por eso no me paeció oportuno tocar el tema.Cómo veo más arriba que has hecho un hueco para atender la web, me decido a hacerlo ahora.
    Un saludo

  2. Christophe

    Pasate por el restaurante a media mañana un día. Eso si avisa antes y te cuento y te enseño que hacer con los cuellos y las trufas.

  3. Alfredo

    Gracias,Cristophe.
    Si me acerco por Madrid ,te aviso con antelación

  4. Christophe

    Hola Alfredo no me ha dado tiempo a desarrollar mi prototipo.
    ¿trabajas en el sector gastronómico?

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