«

»

Ene 03

La sopa de alcachofa con trufa y la lista de to do

El año empieza frenético, estamos cambiando procedimientos internos y organización y poniendo controles para comprobar que las cocciones están niqueladas , como dicen los cocineros etc etc etc

A menudo voy a primera hora a trabajar para hacer pruebas de cosas nuevas que tengo en la cabeza o para hacer los platos que preparo yo mismo.

Por la noche del día anterior o de madrugada, me hago una lista de cosas a hacer , indicando la receta y así cuando llego lo tengo todo más fácil.

Ayer llego la Robot Cook: un aparato similar a la thermomix pero de más capacidad -3.7l- , más temperatura -140º-, más precisión de cocción -1º- y más potencia -4500 vueltas- . Claro esta mucho más caro aunque buscándome la vida la he comprado con un descuento formidable. Aquí es material profesional, el aparato pesa 16 kilos y esta empresa es la líder mundial de cortadores, picadores etc…

Ayer libre y me lleve el aparato a casa. He estado haciendo pruebas por la tarde para programar una salsa holandesa de erizo que quiero poner de acompañamiento de pescados con poco relieve y he probado si se puede automatizar la producción de gougéres. Ambas cosas funcionan.

Por la mañana hice la sopa de alcachofa mejor que he preparado en mi vida. Esta ya esta fuera de carta y la ha degustado Manuel Rein un amigo de la casa y este crema, desde la semana que viene cuando nos lleguen las trufas de Francia- nos permite sacar uno de los platos emblemáticos del restaurante.

Hoy tengo esta batería de cosas a hacer:

– Huevos revueltos a baja temperatura tipo Blumenthal para la tortilla de trufa negra que ponemos en marcha a partir del miércoles de la semana que viene. Hemos encontrado el mismo proveedor de nuestro admirado Jean Pierre Vigato de Apicius en Paris y el primer kilo de trufa negra llega el miércoles.  En Francia hace 10 bajo cero o incluso menos por las noches  y eso hace que sus trufas sean más aromáticas porque están más maduras y aunque en España se están sacando a más profundidad de lo habitual –hablando siempre de trufa silvestre- la temperatura de maduración no es suficiente.
– Coulis de fruta de la pasión, esta es una prueba para mejorar el montaje de la paulova.

-Tacos de berenjena confitada a baja temperatura, un nuevo acompañamiento de pescados.
– Coulis de remolacha, mejorar la decoración de platos.

-Pruebas patatas fritas triple cocción, volver a buscar una variedad que permita hacer más crocante la patata triple cocción

-Nueva versión tarta de las hermanas tatin, esta es una petición del marido de mi musa, que hemos tomado en serio y sobre la que estoy trabajando. Ayer hice una en casa, hoy pruebo otra versión con otra disposición de la fruta.

– Civet de liebre, este es un plato que un amigo al que le gusta mucho la caza nos pide regularmente. Es la receta de L´auberge de l´ill Paul Haeberlin

– Cocer a la inglesa 2 kilos de guisantes para preparar los guisantes con butifarra negra que hacemos.

Así que me voy a duchar para bajar ya al local. Tengo que preparar la mudanza del bicho.

 

3 comentarios

  1. Alfredo

    Buen año nuevo Cristophe. Estoy interesado en la maquinilla ésta de la que hablas. Tuve la oportunidad de verla en la feria en Barcelona,pero me falta la opinión de alguien al margen de las demostraciones, en la trinchera. Me plantea alguna duda el brazo rascador y la acumulacion y sobrecocido en las paredes o en el fondo del bol. Si compartieras tu experiencia con ella , te lo agradecería. La marca la conozco,tengo una combinada cutter y cortahortalizas,.Si ademas pudieras detallar,sin ser indiscreto,cúanto tuvistes que buscarte la vida para el descuento formidable,ya sería de nota.
    Un saludo

  2. Christophe

    Dame, un poco de tiempo para hacer pruebas pero de momento estoy contento. Por ejemplo las emulsiones so muy buenas. Hace Holandesas muy lisas y de textura optima que con la Th no he sabido conseguir.
    Necesito pegarme más con ella de todas formas.
    Fallan algunos detalles muy tontos que hacen la vida mucho más fácil y ahorran tiempo y cacharros sucios, por ejemplo no tiene función peso.
    De hecho mande un correo ayer a Robot Coupe ofreciendome a mejorar el producto en varios puntos.
    Ya te contare y si quieres venir a verla/probarla y estar unas horas por aqui no lo dudes.
    La textura de nuestra crema de alcachofa, que es un must del local ha mejorado considerablemente y no hay nadie que la pruebe que no nos felicite. Con themomix teniamos que pasar por un chino intermedio y eso es muchas horas de trabajo ahorrado.
    Con respecto al precio consegui un chollo que te puedo hacer extensible, creo.
    Lo dicho, si estas cerca y quieres venir unas horas a probarla, estas en tu casa.

    Christophe

  3. Àlfredo

    Hola,Cristophe.
    Muchisimas gracias por tu respuesta e invitación. Lamentablemente no vivo en Madrid ni por los alrededores, si fuera así ya te habría girado una visita a tu casa,(me encanta el concepto de “maison” que se tiene en Francia de los restaurantes).
    La máquina me la van a servir para probarla,ya veremos. Por ésta zona la competencia entre proveedores no es tán grande cómo por otras zonas y eso se vé reflejado en los precios;indagando en la red, he visto rebajas de casi el 40% sobre el precio de catalogo. Es curioso porque ésta es una marca de referencia y ,como consecuencia de la crisis, la fabrica marca el margen de ganancia del distribuidor si quiere vender sus productos; además este tipo de maquinas lo puedes comprar sin valorar la cercanía de la asisitencia tecnica ni otros argumentos de venta de los distribuidores.
    En fin,lo repito ,muchas gracias de nuevo y a tu disposición. Eres una rara avis en este mundillo.
    Un saludo

Los comentarios han sido desactivados.