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Dic 23

La crema de calabaza de Akrame Benallal, un muy joven ** Michelin

Mi próximo viaje a Paris será principalmente para almorzar en este restaurante que abrió después de arruinarse y que, tras un proceso de reflexión profundo sobre los errores que le llevaron al colapso,  le han aupado, en apenas dos años, a convertirse en un ** Michelin con 32 años. A este discípulo de Gagnaire y de Ferran Addria tengo muchas ganas de conocerle y conocer su trabajo que sigo por prensa e internet.

Desde que estoy en la cocina full time por la fuga repentina de un cocinero que fue un fiasco ya no hay excusas. Dedico mi tiempo, todo mi tiempo, a tratar de mejorar nuestra propuesta.Algunas cosas son aparentemente sencillas, como esta crema de calabaza de ofrecemos de aperitivo de entrada y que supone un trabajo diario de una hora y media aproximadamente. Es sencilla de hacer aunque laboriosa pero merece la pena, la crema es voluptuosa y extraordinariamente potente si se hace bien. A mi me parece que es una buena introducción a la comida que ofrecemos: un aperitivo muy trabajado que deja claro nuestro interes por hacer las cosas bien y que la gente disfrute.

1) Paso uno elegir una calabazas buenas que tengan pepitas, cortarlas en trozos regulares. Guardando las pepitas.

2) Picar unas echalotas a mano o en la thermomix

3) Cortar mantequilla: un 15% del peso de la calabaza en mantequilla y ponerla a deshacerse en una cazuela o cocotte.

4) Sofreír las pepitas hasta que empiecen a tomar coloración. Añadir entonces las echalotas y piel de echalota rehogar todo, salpimentando bien hasta que huela a gloria.

5) Añadir entonces los trozos de calabaza y sofreír hasta que se tueste. Esto potenciara el sabor.

6) Echar leche muy fría y la misma cantidad de agua helada hasta cubrir la calabaza. Poner a hervir y dejar 30 minutos.

7) Triturar la calabaza en thermomix o con un brazo sin compasión  y sin añadir liquido al principio.

8 ) Pasar por un chino o un colador muy fino para que no queden trozos. Aquí lo mejor es empujar con un cazo o cazillo en vez de una lengua.

9) Una vez toda la crema junta se añade un poco de liquido de cocción para obtener la textura deseada. A mi me gusta con una textura un poco líquida. Se prueba y se ajusta de sal, pimienta y en nuestro caso le añadimos aceite de hojiblanca de Valderrama y aceite de pepitas de calabaza. Se me olvidaba, añadimos también pimiento de espelette.

10)  emplatamos en cuencos pequeños, con unos dados de calabaza cruda para dar otra textura, un poco de pimiento de espelette, unas gotas de aceite de calabaza y unas pipas peladas de calabaza pasada por la sartén.

Os gustará porque está de cine: es muy elegante y sabrosa.