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Dic 16

Un libro interesante para aprender y unas croquetas de faisan en brioche para morir

Realmente la cocina que he practicado siempre es muy “clásica” en lo que a ingredientes se refiere. El único “aditivo” que he empleado en mi vida ha sido en la receta de la salsa diablo el glutamato monosódico por prescripción de Monsieur Robuchon.

Un vez, hace ya varios años, compre un kit de la casa Sosa que tenía varios de sus productos estrellas: Lecitina, Xantana, Agar-agar etc… Y esto ha estado sin usar durante mucho tiempo.
Pero la vida da muchas vueltas: hace dos semanas ya un cocinero nos dejo de forma súbita y tuve que pasar a la cocina para suplirle y allí estoy ya casi siempre. Al estar dentro puedo dedicar más tiempo y tenemos siempre la obsesión por mejorar todas las cosas posibles.

Uno de los puntos de mejora es la tabla de quesos: hemos encargado unas bandejas que son realmente unas obras de arte: sarmientos secos unidos por alambres que sujetan una tabla de cristal sobre la que ira el queso. Por supuesto los quesos son muy importantes pero también lo son los acompañamientos: gracias a nuestro proveedor Los quesos de l´Amelie descubrimos un productor extraordinario que os recomiendo : Can Bech ( www.canbech.com ). Tienen un producto goloso a más no poder que es una jalea de frambuesa con pétalos de rosa y pimienta de Sichuan. Extraordinaria. Pero no lo tienen en formato hostelería y tiene un precio muy alto, así que he decidido que vamos hacer un par de jaleas caseras. Una con base al agua de rosas que ya empleamos en la paulova y me encanta por la delicadeza que desprende y lo persistente que resulta su aroma y otra convirtiendo en gelatina un vino dulce de garnacha tinta que nos encanta: el Verema tardana de Agrícola Falset.

Bueno, el caso es que de espesantes, texturizantes etc. no se casi nada. Hay un par de capítulos en The Modernist Cuisine que había leído y la verdad me resultaron insuficientes así que acudí a Salvador Brugues , un señor formidable que escribió junto a Joan Roca el primer libro que se publicó de cocina al vacío para pedirle consejo sobre que libro me recomendaba para aprender a emplear los ingredientes adecuados para conseguir las texturas que quiero y me recomendó este libro que no había oído nombrar nunca y que explica y aclara de forma fabulosa este mundo  de ingredientes. El libro se llama EVOLUCION, y el autor se llama Jordi Puigvert.

 

Ya os contare sobre la tabla de quesos cuando llegue el momento. Hemos introducido novedades: el otro día una mesa muy muy especial a la que queríamos agasajar a tope nos pidió unas croquetas especiales. Al final esa mesa de magnates no acabo bien por un error absurdo pero nos sirvío de mucho porque gracias a ella pense en esta croqueta que puede ser una de las mejores de la ciudad: después de darle varias vueltas acabe pensando en hacer una croquetas de faisán rebozadas en brioche. El éxito ha sido rotundo, muchos dicen que no habían probado nada parecido. La verdad es que estan de concurso. El interior está a morir, en parte hecho con un doble fondo de pato-faisan pero el crujiente del rebozado es la caña y no le va a la zaga. Es una croqueta cara porque el brioche cuesta un congo y sobre todo el faisán, claro, que estamos empleando es el mejor que se puede encontrar y además son machos porque dan más sabor. Esta croqueta esta a la venta para quien quiera pedir para navidades. Ya tenemos bastantes encargadas y no vamos a vender muchas más porque no somos una fabrica de croquetas. Así que los “amateurs avertis” pueden venir a probarlas y juzgarlas.

 

 

8 comentarios

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  1. Javier

    Impresionante!! Pregunta: ¿Te quedan a la venta? ¿Cómo se encargan?

  2. Christophe

    Si tenemos, si quieres no tienes más que llamar la restaurante.
    Un saludo
    Christophe

  3. JESUS

    Y enviáis fuera de Madrid?
    un saludo

  4. Christophe

    No, hasta ahora no enviamos fuera.

  5. Silunasil

    y compartis la receta? xD

  6. Christophe

    Si, claro la publicaremos en breve. Ya le avisare.

  7. Silunasil

    Muchísimas gracias! es un placer leeros!

  8. sil

    y la receta?

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