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Nov 21

El trinxat y las butifarras

Hace un par de semanas, el sábado coincidieron dos comensales, uno por la mañana y otro por la noche que cuestionaron la butifarra que empleamos en el restaurante.
Por la mañana Ricardo Gadea, de ASKUA, almorzó con su esposa y su hija y me recomendó emplear la misma butifarra que ellos que es la que usa ELS TINARS, probablemente el restaurante con estrella Michelin que más cubiertos da por servicio en España, dicen que 150-180. Para que luego digan que los gastronómicos son sofisticados y poco populares. Tuvimos oportunidad de probarla a los dos días en el propio ASKUA, EN VALENCIA, y es realmente magnífica.

Por la noche una persona muy muy conocida nos recomendó la de HISPANIA. Me dijo: “llama a Paquita, dile que llamas de mi parte y que te de el proveedor de sus butifarras”. Esto fue por la noche, al día siguiente, domingo llame al restaurante temprano. Me atendió Lolita y me dijo que este tema lo llevaba su hermana que un rato más tarde me llamo para darme las señas del carnicero que las hace para ellas.

El caso es que esta semana tenemos las butifarras de los 2 proveedores.
Las estamos haciendo a la brasa, sobre una parrilla de metal con trinxat.

El trinxat es una mezcla de col y patata hervida que se chafan con tenedor o mortero.
Esta semana vinieron varias personas a probar la butifarra negra y la verdad, el trinxat, ha gustado mucho.

Se pone agua a hervir. Se corta la col en dos y se retira el nervio central con un cuchillo.
Se pelan patatas por el 40% del peso de la col.
Se echan las patatas cortadas a cachelos en el agua salada hirviendo (la piel, limpia, se deja en una malla) y se deja 6 minutos. Se añade entonces la col y se deja hervir 20 minutos más.
Se retira, se cuela bien y se chafa en caliente con un tenedor o un mortero. Yo prefiero con mortero.
Mientras, en una sartén se saltea ajo picado con un buen aceite.

Se añade la mezcla col-patata y se integra bien probando el punto de sal y pimienta.

 

 

 

3 comentarios

  1. Pierre Roca

    Bonne année, Christophe!

    Je t’avais pratiquement perdu de vue mais t’ai retrouvé en lisant “la solitude du chorizo”.

    Il y a un passage de la recette de ton “trinxat” que je ne comprends pas tout à fait… C’est quand tu dis “éplucher les pommes de terre” et un peu après tu écris qu’il faut en garder la pelure, propre, dans une maille.

    Pourquoi faut-il la garder?

    Je m’en veux de te faire perdre du temps pour un si petit détail.

    Je te souhaite la meilleure année possible pour les affaires, pour la famille et pour toi-même.

    Merci et à bientôt!

    Pierre

  2. Christophe

    En fait, le goût de la pomme de terre est dans la peau. Si nous faisont la pure avec des pommes de terres faites au four avec leur chemise le goût de pomme de terre sera bien rehaussé.
    Idem dans cette recette: nous pelons les pommes de terre mais nous conservons leur peau pour les cuire avec de l´eau. En gardant la peau des pommes de terres dans un filet = “malla” en espagnol pour qu´il soit plus facile de récupérer la peau.

    Très simple.
    Très content, cher ami, de recontacter avec http://www.losjuevespaella.com 😉

    A plus.
    Christophe

  3. Pierre Roca

    Merci, Christophe!

    J’ai tout pigé et je vais me faire un “trinxat” un de ces quatre. Le premier de cet hiver.

    Content de récupérer la bonne habitude de te lire et, le cas échéant, de t’écrire.

    À bientôt, Christophe.

    Pierre

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