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Nov 02

El plato especial del fin de semana y los cambios de carta

Bueno, ya llego el domingo y con el el día más fuerte de la semana. Cesar, el cocinero que se ha incorporado con nosotros hace dos semanas y que ha estado año y medio con Sergi Arola, y antes con Albert Adria en Inopia ha preparado una mousaka bestial. Hecha en parte en Josper para hoy.

Para los que no la conocen, la mousaka es un plato clásico de Grecia, Turquía y los Balcanes formado por láminas de berenjena dispuestas en capas alternadas con un picadillo de cordero o buey, cebolla, tomate fresco, menta y especias (canela entre otras), al que a menudo se añade una bechamel. A ver si gusta porque Cesar está muy orgulloso de su plato y se ha pegado una paliza ayer de mucho cuidado.

Estamos revisando, desde hace varios días, la carta del restaurante y nos debemos poner la pilas. Ayer, por la noche vino a cenar una persona muy importante para nosotros, una persona que nos ha ayudado mucho que vino con su esposa y unas amigas y note una clara cara de decepción por la falta de novedades. Estos cambios, a parte de ser más complicados de lo que parece, están relacionados con la climatología. Algunas cosas previstas con frío no se pueden introducir hasta que el tiempo no cambie un poco y este fin de año esta siendo extraordinariamente caliente: ayer la terraza estaba abarrotada con 40 personas.

Es verdad, que estamos trabajando en un par de platos que creo que serán la seña de identidad, en otoño – invierno del restaurante. Uno de ellos será sin duda la Liebre a la Royale al estilo del Senador Couteaux que promovió Jöel Robuchon. Estamos buscando una forma de hacerla que sea práctica y posible para lo reducido que es nuestra cocina y nuestro equipo.

Voy a retomar un plato un poco especial que deje a medias: el puré de chirivía con tuétano y mollejas moruna hecha a la brasa.  Aunque este se quedara para fuera de carta.

Pero lo cierto es que tenemos que trabajar más, mejor y más rápido en la nueva carta. Hay algunas cosas claras: vamos a quitar algunos platos aunque sean “clásicos”. Vamos a cambiar los dos pescados fuera de carta por otros 2 e incoporarlos a la carta y vamos a incorporar uno o dos platos de caza.

Y la olla ferroviaria volverá a dar calor al comedor entre semana.

Vamos a mejorar algunos productos: hemos mejorado en la setas, considerablemente. Una persona que sabe mucho nos ha recomendado que probemos la butifarra que gasta el Hispania. Así que en un rato los voy a llamar.

Nota: A la hora en que publico el post ya he llamado y hablado con las encantadores las señoras y han quedado en volver a llamarme. Ya me han llamado, muy amable Paquita, un autentico cielo y estoy en contacto con el productor.

Bueno, a seguir. Es probable que me vaya hoy y mañana fuera de Madrid para desconectar un poco. Maria esta viendo la previsión del tiempo. Igual vamos a Valencia. Ayer vienieron a almorzar los dueños de ASKUA así que igual nos dirigimos allí.