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Nov 01

Como hacer un civet según el *** Michelin Paul Haeberlin

Las fotos son muy malas y no tengo el emplatado final, pero este guiso clásico de la cocina europea es adictivo para los amantes de emocioes fuertes.

El civet, el Larousse Gastronómico, híper recomendable para cualquier aficionado de verdad lo define como “ ragú de piezas de caza de pelo (conejo de campo, liebre, corzo, jabato) preparado con vino tinto y que se termina ligando con la sangre del animal (a veces sustituido por sangre de cerdo) lo cual le da sus característicos color y untuosidad. En la preparación se suelen incluir cebollitas y dados de panceta.

También se llama civet a ciertas preparaciones de crustáceos, pescados y moluscos que se preparan con vino tinto, cebollitas y panceta. Estoy tratando de hacer uno de carrillera de atún.

En Francia en nuestra casa, cuando yo era pequeño ya no había cazadores, y mi abuela prestaba el derecho de caza a grupos que regularmente venían a traernos algún detalle para responder al “prestamo”. Y hacia unos civets muy muy buenos porque gastaba unos vinos sobrenaturales.

El civet es muy muy fácil y para los amantes de emociones fuertes es una delicia que les hace salivar. Ayer sacamos el primero, para 4 personas y la verdad fue un exitazo. Fue la mejor noticia del día y todos los que lo disfrutaron nos felicitaron, así que merecío la pena bajar a Madrid a las 7h20 a hacerlo.

¿cómo se hace?

Se recoge la sangre de la liebre con cuidado y se la añade 2 cs de vinagre de vino bueno. Se deja en fresco cubierto con film.

En otro bol, se guardan los pulmones , hígado y corazón que se guardan también en lugar fresco tapados.

Se corta la liebre en trozos: las patas delanteras en dos, las traseras en 3.

Se meten en un recipiente de metal junto con 1 litro de vino 100 gr de cebolla y 100 gr de zanahoria, 2 dientes de ajo, perejil, 6 tallos de perejil, 10 bayas de enebro, 10 granos de pimienta, 1 clavo de especie y un chorro de coñac o brandy. Otra opción que me gusta es ponerle un buen chorro de pacharan que lleva endrinas.

Bueno, esto se deja 24 horas o al menos 12 horas.

Al cabo de esto siempre es lo mismo: se toma una sartén en la que se pone medio vaso de aceite y 50 gr de mantequilla. Una vez caliente, se fríen los trozos de liebre, se fríen después los trozos de verdura. Se va metiendo en una cazuela y cuando está todo listo se echa un poco de harina y se remueve bien.

Aquí a menudo, se añade el vino de la marinada, un chorro de coñac-brandy-pacharan y una cucharada sopera de concentrado de tomate. Se añaden dos dientes de ajo apastados, un ramillete de hierbas aromáticas, una hoja de laurel triturada, sal y pimienta y se lleva a ebullición. Se quitan las impurezas que suben a la superficie y se hace un pergamino con papel sulfurizado. Se deja dos horas a fuego suave.

El acompañamiento que ponemos en La Bomba Bistrot es unos champiñones cortados en cuartos y salteados.

Las cebolletas se glasean en agua  azucarada. La panceta se corta en dados que primero se suelen blanquear y luego se saltean.

Al cabo de las dos horas de cocción, la liebre estará lista para tomarla con cuchara.

Se recuperan los trozos de carne  se meten en una fuente junto con las cebollitas y panceta. Y se guarda el vino y la verdura en la cazuela.

Se tritura el hígado, corazón y pulmón muy fino. Se añade la sangre y se junta con el vino y se lleva a ebullición.  Se pasa esta salsa por un colador chino.

Se echa sobre la fuente de liebre y voila, este es la receta de Paul Haeberlin, un cocinero 3*** Michelin de Alsacia.

Un buen pan, una buena compañía.

Este es el civet clásico.