«

»

Oct 28

LLegan las primeras liebres “nacionales”

Desde la semana pasada hay liebres “nacionales” disponibles.

Desde todos los rincones de España muchos grandes restaurantes se dirigen a Higinio con pedidos de este fabuloso animal. Y hay dos ejemplares reservados para nosotros porque nos hemos decidido a lanzar la receta alternativa a la clásica LIEBRE A LA ROYALE de Antonin Câreme, que tiene en Madrid varios locales que ejecutan de forma sobresaliente.Hay varios restaurantes en Madrid muy famosos por esta versión del plato ( ojo suele sacar el plato cuando hace mucho más frio, a menudo a partir de diciembre) : Santceloni, Lakasa, Arce y Ramón Freixa, seguro que hay más pero estos son los que conozco y aprecio más y mejor.
Para los amantes de la historia gastronómica, explicar que hay dos recetas míticas en relación al liebre a la Royale, yo tuve la inmensa suerte de probar varias veces  Joël Robuchon que en su templo de la Avenida Raymond Poincaré tuvo el acierto de promover la de un compatriota suyo de la Región de Poitoux: una receta de familia de un senador de izquierdas, cazador y cocinillas como todos nosotros. Este senador muy cercano y campechano se hacía llamar “Jacquillou” y la receta ha pasado a la posteridad con el nombre de este señor que la preparó el mismo en Spuller, un restaurante de la calle Richelieu, después de haber pedido prestado una “daubière” ( la traducción sería una estofadora) de cobre en un restaurante vecino , La taberna de Londres. Se cuenta que al igual que yo viví todas y cada una de las veces que provee el plato en el restaurante de Joël Robuchon, todo el barrio de l´Opéra Comique, fue conmocionado por el aroma del plato. Esto debe ser una pequeña exageración propia del legendario urbano, pero lo cierto es que el plato ha pasado a la posteridad con el nombre LIEBRE A LA ROYALE AL ESTILO DEL SENADOR COUTEAUX.
Esta es la lista de la compra del plato y la foto de una de la ultimas veces que hice el plato en casa.

Hoy es mi día de descanso, la verdad es que estoy fundido así que voy a aprovechar para ir a la exposición de El Bulli que tiene la Fundación Telefónica y después me voy a oxigenar a Montia. Ojo que creo que debería sacar su primera estrella el próximo día 19.Como se lo deseo a este equipo que levanta los pelos de punta en cada visita.

Casualmente creo que viene hoy a almorzar a La Bomba una de las personas que promovió el acuerdo entre Ferran y Telefónica. Lástima no poder saludarla.

Para los que quieran saber un poco más de esta receta: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2014/10/14/la-archifamosa-liebre-a-la-royale-al-estilo-del-senador-couteaux/

¡Que tengáis todos un día estupendo!

 

 

 

7 comentarios

Ir al formulario de comentarios

  1. Paco

    Hola Christophe,
    ¿Me puedes decir dónde puedo comer liebre a royal en Madrid o Barcelona? Es un plato que me gustaría muchísimo probar y no sé dónde. La verdad es que por Valencia no se hacen platos tan contundentes.

  2. Christophe

    Te contesto alterando un poco el post y poniendo los nombres de los restaurantes dentro del post.
    Ciao

  3. Paco

    Muchas gracias!

  4. ManuelAguinaga

    ¡ñam,ñam!

  5. Alfredo

    Hola, Cristophe.
    Ducasse, en su gran libro de cocina tiene una receta de royale. No es “a la façon poitevine” sino ” truffée à l`ancienne” con una farsa más elaborada y con más ingredientes, casi geométrica en el corte, y una guarnición más elaborada. Lo que realmente me llamó la atención de su receta ,son los tiempos de cocción al vacio y el embolsado posterior de las porciones para su conservación hasta el servicio.
    Un saludo

  6. Christophe

    Estoy leyendo la receta del libro (pag 564) y esta es una forma de prepararla. Los tiempos ( 36 horas a 62º) estan bien, yo creo, yo tenia como referencia una temperatura de 70º, 16 horas.

    Aunque no es muy preciso, pero sirve como orientación de tiempos cada 10 grados pueden equivaler a la mitad de tiempo de cocción “grosso modo”. Y como regla general, lo mejor es trabajar a la menor temperatura posible sin entrar en zona de riesgo sanitario.

    Con respecto al envasado, imagino que omite que lo vuelve a pasteurizar: por lo menos 2 horas por trancha o otra opción es que lo piensa gastar en muy poco tiempo.

    Entre nosotros, seguro que esta tan bueno que es para tomarse la liebre entera de una sentada. La ultima vez que estuve en BCN en Alquimia repeti de plato de liebre. jeje!!

    Por ultimo, hay varios articulos en la prensa francesa que hablan de que Ducasse eligio la liebre de Carême, Escoffier …. en vez de la que volvio a poner e boca de todos Robuchon.

    Espero haberte contestado satisfactoriamente.
    Un abrazo
    Christophe

  7. Alfredo

    En realidad ma llamó la atención todo el proceso de montaje y cocción de la receta; sobre todo porque dá unos detalles profusos en unas cosas,cómo la temperatura de sellado o la presión( me imagino que se referirá a eso con los 6.8º y que la presión a 3,4 tendrá un equivalente en porcentajes) pero no dice nada de la potencia de la bomba de su envasadora y de el tiempo o del tipo de vacio. Tambien hecho de menos en la receta,cómo hace él la salsa de una royale. No la encontré en todo el libro. No es una critica,ni mucho menos, te dá los indicios para que te pique el gusanillo e investigues.
    Un saludo

Los comentarios han sido desactivados.