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Oct 14

La archifamosa Liebre a la Royale al estilo del Senador Couteaux

Hay algunos platos que uno guarda en la memoria para siempre.

Este es el plato que más me ha impactado en mi vida, con el descubrí una cocina de otro nivel: de sabores muy potentes, extraordinariamente aromática y con una untuosidad diabólica. Un plato tan extraordinario que te raptaba, que conseguía que te metieras dentro de el a disfrutarlo olvidando las personas que había en la mesa a tu alrededor. Y con estas sensaciones volví de Paris aquel invierno de hace 20 años, conmocionado por aquella cocina de este gran Maestro que es Joel Robuchon.

¿ Liebre a la Royale o Liebre al estilo del Senador Couteaux?.

¿La liebre necesita foie gras para ser Royale? ¿Perigord o Poitou? ¿El animal debe ser deshuesado, atado envolviendo su farsa o puede cocer por horas y horas, solo consigo mismo y una montaña de echadotas y ajos, hasta que la carne se desprenda sola de los huesos?

Es un combate de titánicas recetas gastronómicas en el que el único nexo de unión entre las dos es el empleo de sangre de liebre: la receta de familia del senador de Poitou Aristide Couteaux ( publicada el año 1898) frente a la del Príncipe Charles Maurice de Talleyrand para el que Antonin Carême hizo esta receta del cocinero Menon ( año 1775) aunque se dice que el origen fue un plato que se hizo para un desdentado Louis XIV (fallecido en 1715) que quería comerla a cucharadas.

Hoy estamos trabajando para ofrecer este plato emblemático de Robuchon en la carta de otoño  de La Bomba Bistrot. Las primeras liebres están a punto de entrar. Para que este plato sea sublime hay que conseguir una untuosidad de la salsa que es el punto en el que muchos se estrellan. Veremos si lo conseguimos. Despues de cerrar su restaurante de l´Avenue Raymond-Pointcaré, yo estuve buscando en Madrid sin éxito quien me hiciera esta receta. Casualidades de la vida al final resulta que metido en esta actividad acabo ofreciendola yo mismo.

Lo cierto es que desde noviembre hasta finales de diciembre tendremos estas amigas, entre las que se eligen liebres que se llaman tres cuartos, es decir liebres de entre 8 meses y un año y se prefieren estos a las libres capucin (la traducción al español sería capuchino) es decir liebres de más de un año, de 4 kg o más, de piel mucho más oscura y bigotes blancos que indican una carne más dura y seca. Aquí, se llama lebrato a la liebre de entre 2 y 4 meses y 1,5 kg y que yo sepa no existe término para los lepóridos más adultos.

Pronto volveremos para contar como se hace este plato maratoniano que queremos incorporar en una semana o dos a lo sumo a la carta.

Para los que quieran ver entradas a la bitacora anteriores, estan aquí: http://www.noselepuedellamarcocina.com/bitacora-la-bomba-bistrot/

 

 

4 comentarios

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  1. Jose

    Hola Christophe,
    hace poco vi en un programa (David de Jorge) hacer este plato y me quedé con la boca abierta. Que una receta tan laboriosa y compleja se crease e hiciera hace esa cantidad de años es, sencillamente, admirable.

    Saludos,

    Jose

  2. Christophe

    La verdad es que es una pasada que sea así y que este tan buena como está.
    Un saludo

  3. Eduardo de Quinto

    Hoy he tenido el privilegio de probar este sublime plato en La Bomba Bistrot. Christophe País lo ha conseguido.
    Una experiencia gastronómica memorable,

  4. Christophe

    Muchas gracias Eduardo y hasta pronto ya os avisare de próximas novedades.
    Un abrazo

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