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Oct 10

Arroz de Reguerot: pato y verduras para combatir el frio otoñal

La verdad es que nos apetecía que llegara el otoño y con el el frío y de su mano los primeros guisos, la primera caza y los primeros arroces de otoño.

Reguerot es el nombre que se le da, en Valencia, al lugar donde van a morir los patos.

No se si será verdad esta suerte de cementerio de patos, pero esto es lo que me cuenta Pedro nuestro nuevo especialista en arroces que viene de estar trabajando varios años en el requete famoso Casa Salvador.

Este es un arroz muy agradable, que hoy hemos estrenado en La Bomba Bistrot y que ha gustado mucho. La verdad es que Pedro esta consiguiendo que nos feliciten todos los días por el punto de sus arroces.

Esta es la forma en la que hacemos este arroz.

El fondo del arroz se hace el día anterior.

Se tuestan a 180º-200º  durante unos 50-60 minutos 2 carcasas de pato Mulard cortadas en trozos junto a media gallina y 2 kilos de alitas de pollo troceadas.

Esto se tuesta hasta que tenga un bonito color dorado y tostado. Mientras, se pocha media zanahoria y media cebolla picados muy finos junto con un par de puñados de garbanzos y medio puerro y con la piel de varias cebollas (es para dar color).

Se pocha la verdura sin que tome coloración mientras se asan las aves en el horno, cuando está listo se añade un vaso de brandy que se reduce a cero. Se añade entonces 40 gr. de soja, se deja reducir, se añade entonces 80 gramos de tomate triturado que se sofríe unos minutos y se  baja el fuego a mínimo.

Cuando las carcasas y huesos están listos, se añaden a la verdura pochada y se cubre de agua. Se deja que llegue a ebullición, se baja el fuego, se tapa y se deja a chup chup durante un mínimo de 6 horas. Se cuela y se reserva en frío.

 

El arroz:

Arroz Bomba o Senia.

Se preparan media puerro cortado en bisel o cortado en tiras largas, 1 puñado de garbanzos tipo pedrosillano, una alcachofa cortada en cuartos por persona y ajetes cortado en rodajas.

Se mete una cucharada sopera de grasa de confit de pato junto con un chorrito de aceite en la paellera en el que se rehogan 2 dientes de ajo laminados y cuando estan listos, las verduras, se añade tomate y se rehoga despacio. Cuando esta todo, se añade el arroz que se rehoga un par de minutos. Y se añade 3 veces la cantidad de caldo hirviendo.

Se mantiene el fuego al máximo 12 minutos. Se baja, se añaden los trozos de pato confitado que se reparten bien por el arroz se deja otros 5 minutos a fuego medio.

En estos minutos si es necesario se añade algo de caldo pero de muy poco en muy poco.  Se sube el fuego a muy vivo otro minuto y se apaga hasta que crepita o incluso grita. Se deja reposar 5 minutos.

VOILA ¡!

Variantes: se pueden añadir unos níscalos botón, bien limpios. Este es un tipo de arroz que aprendimos con el maestro José Luis García Berlanga de unas clases de hace ya 6 años, hay que ver como pasa el tiempo de rápido:  http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/10/05/arroz-de-pato-niscalos-boletus-y-setas-de-cardo-seco-en-paellera/