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Abr 06

La Charlotte de pommes de terres aux truffes de Jean Pierre Vigato

Este es un plato prodigioso de sencillez, que rezuma todo el sabor y saber Frances de ensalzar los sabores de un producto.

El otro día una señora de la Embajada Francesa me decía que un *** Michelin Italiano le había contado su versión, cuando estuvo destinada en Italia, la diferencia que a su juicio tenía la cocina francesa y la Italiana. La francesa era una cocina en la que los ingredientes de una receta estaban destinados a ensalzar el ingrediente principal mientras que en la italiana los ingredientes los ingredientes se armonizaban para crear un sabor nuevo.

Lo que está claro es que este receta ensalza, y de que manera la trufa, su ingrediente principal. En el video que hay a continuación hay dos versiones: una para ricos y principes que lleva caviar y al final del video otra con trufa, que es la que nos ocupa hoy.

 

No puede ser más sencilla:

Por persona: 150 gramos de patata, flor de sal,  10 gramos de trufa (si el bolsillo lo permite), mantequilla de calidad.

Se cuece en agua salada la patata con piel. Se deja enfriar un poco y se extrae la pulpa de la patata que se chafa un poco con un tenedor de forma basta. Se mete en un cazo y con una espátula se añade mantequilla a la patata y pimienta. Se añade hasta un 35% de mantequilla, es decir que por cada 100 gr. de pulpa de patata 35 gr. de mantequilla. Se añaden 6 gramos de trufa picada en bastones guardando el resto para poner un sombrero sobre la Charlotte una vez montada con el molde.

Vigato, nuestro admirado y querido Vigato  de APICIUS en Paris,  al que al pobre los de Michelin le han quitado la segunda estrella este año. Pone en la base una crema AIGRELETTE, es una crema que lleva agua de ostra, mezclada con zumo de limón y un poco de mahonesa. Muy buena para mejorar la jugosidad de la Charlotte.

Muy sencillo. Si queréis probarlo daros prisa porque la temporada esta acabando ya.

Por cierto, vuelvo a activar la bitácora que he tenido abandonada este último mes:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/bitacora-la-bomba-bistrot/