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feb
12

El pâté de campagne que servimos de aperitivo

Tecnicamente un paté es una preparación cocida, caliente o fría. En Francia existen tantas variantes como regiones, comarcas o familias: de pato, de becada, de cordero con azúcar, de alondras, de tordo, de anguilas, de liebre, de mirlo -en Corcega-, etc etc.   El Larousse Gastronómico tiene una pagina entera de las principales preparaciones y una decena de recetas a cada cual mejor, y Escoffier en su Guide Culinaire tiene páginas.

Existen innumerables recetas, como aperitivo hemos elegido un paté clásico de cerdo ibérico. La verdad es algo fácil de hacer y de un precio razonable para ponerlo con el pan de aperitivo. Nos parece una entrada acorde al local. Un señor muy gourmet que vino hace unos meses fue el detonante. En aquel entonces poniamos garbanzos con curry y me dijo.La comida genial, le daré las gracias a la persona que me recomendó el local, lo único que desentona es el aperitivo que está bueno pero fuera de lugar. Vaya !! esto era algo que ya sabía así que al ser ya dos o más lo que lo sabiamos tuve que cambiar. Y trabajamos en esto.

Después de varias pruebas esta es la receta del aperitivo del restaurante por si la quereis hacer.

La receta gira en torno al cerdo y a distintas partes del mismo picadas a consciencia ( una o dos veces si se prefiere).

750 gr de panceta picada

750 gr de aguja de cerdo picada

250 gr de hígado de cerdo triturado al momento en la thermomix

2 cebollas

2 cs de manteca de cerdo

romero picado o salvia (el romero persiste más de sabor que la salvia)

nuez moscada ( otras veces, como ayer, empleo 5 especies china compradas en General Margallo)

brandy o vermut

Redaño de cerdo

pimienta en grano y recién picada

sal o en nuestro caso flor de sal de San Fernando

 

Tengo que decir que a menudo se emplean como “coagulantes” o “compactantes” huevos, pero yo prefiero no emplearlos porque me da miedo la caducidad del producto. Un paté debe madurar un día en la nevera antes de hacerlo y luego, una vez montada la terrina reposar como mínimo 2 o 3 días para estar bien.

Nosotros hacemos de 15 kilos en 15 kilos y nos duran unos 10 días.

Esto es infantil de hacer: se mezclan las carnes de cerdo bien, sin el hígado, se añade la hierba aromática y se salpimenta. Se deja en la nevera un día.

Al día siguiente, se pocha a baja temperatura sin que tome coloración las cebollas picadas finas.  Una vez pochadas se añade el alcohol. Se quema y se añade la carne hasta que esta hecha de forma homogenea y sin “terrones”. Se prueba para comprobar que esta bien. Debe estar ligeramente corta porque al madurar va a amplificar.

Robuchon en su libro TODO ROBUCHON que tradujo Rosa Tovar al castellano, tiene unas magnificas recetas de Terrinas y Rilletes. Para los amantes de la gastronomía que no sepan lo que es una rillete, son trozos de cerdo o de oca confitados en su propia grasa varios días por adelantado y servidos en platos de barro. Hoy en día el termino se aplica a más preparaciones. Volviendo al tema que nos ocupa Robuchon aclara que las proporciones de sal y especia son siempre las mismas: 3 gr de pimienta y entre 12 y 14 gr de sal por kilo de carne. Menciona incluso que se emplea a veces azúcar para mejorar la coloración.

En las terrinas y en los patés que se precian, se emplea Redaño o lo que los Franceses llamamos crépine o crépinette: una membrana que nos ayudará a mejorar la presentación tanto en textura , porque evita desecar y por la forma y color  de la preparación. Es imprescindible poner a remojo en agua fría el redaño una hora al menos y después secarlo.

El molde en el que se va a hacer el paté o terrina se va a forrar del redaño procurando que sobre por cada lado exterior porque luego se va a cerrar sobre su contenido. Se rellena bien del paté  y se dobla el redaño encima. Otras preparaciones llamadas “pâté en croute” llevan una masa alrededor, como la de la foto, en laque se deben hacer chemineas para que el vapor pueda escapar correctamente.

 

Se habrá precalentado agua y el horno a 180º. SE pone el molde en una bandeja se rellena de agua a media altura se pone un albal con un agujero en el medio para que el vapor pueda salir y se mete 50 minutos al horno.

VOILA ¡!

Hay otra recetas que estamos probando, algunas mucho más sofisticadas que emplearemos como complemento de platos que están por salir o que sacaremos dentro de 10 meses cuando entre el otoño que viene.

Otra magnífica y algo más fina es esta:

 

100 gr hígado de cerdo ibérico

100gr manteca de cerdo(puede ser menos)

50gr de lomo de cerdo

100gr de papada

un huevo pequeño

doce almendras y/o avellanas sin tostar

una trufa si se tiene cuenta corriente suficiente

un poco de brandy o whisky

Se cuece el hígado con laurel y cebolla. Se retira cuando da un ligero hervor.

Se fríe el lomo en la manteca. Se pica muy fino.

Se reduce a pasta el hígado y se une al lomo y la manteca

Se mezcla todo con el huevo batido y un poco de pan rallado.

Se sazona con sal, pimienta, canela y bastante nuez moscada.

Se cuece al baño maría y se pone en los cacharros.

Puede comerse a las 24 horas pero mejora con los días.

 

 

7 comentarios

  1. Paco escribió:

    Me ha surgido una duda: ¿Qué rellenas de agua, el molde del paté o la bandeja para hacer una baño maría? Gracias.

  2. Auxai escribió:

    El paté hecho en casa es inimitable, y esta receta me parece una maravilla. Este fin de semana lo pruebo ¡Gracias por la receta! besines.

  3. Sergio escribió:

    dos preguntas:

    -¿Cuando se añade el higado?
    -el papel albal entiendo que hace como una campana sobre el molde ¿no?

  4. Christophe escribió:

    Hola Sergio, el higado se añade triturado al acabar de hacer las carnes y se mueve unos minutos para cocerlo y para integrarlo bien. El albal se pone encima del molde para que no se tueste y se hacen unos agujeros en el albal para que pueda evaporar.

  5. Christophe escribió:

    La bandeja para hacer el baño maria hasta media altura del molde.

  6. Paco escribió:

    ¡Gracias y perdona mi ignorancia!

  7. Christophe escribió:

    Nada que perdonar, nadie nace sabido.

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