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Dic 17

Llega la tortilla de Trufa Negra generadora de miradas complices y sonrisas de felicidad

Este maravilloso nuevo plato, en realidad no sería posible sin unas personas que conocí hace 6 años, que con el tiempo se convirtieron en cálidos y cercanos amigos; amigos de los que uno se acuerda a menudo aunque no mantengas un contacto frecuente, amigos con los que hemos compartido momentos en grupo que todos recordaremos por tiempo y tiempo. Son Encarna y Antonio de TRUFAMANIA, las personas que, al margen de afinidades, son las más serias que conozco en relación a la trufa ( www.trufamania.com ).

Aquí un video de una excursión antológica que vamos a tratar de repetir este año y que da idea del “arduo trabajo” que implica sacar trufas y del ambiente de trabajo. Nos juntamos un grupo de amigos, algunos muy conocidos en ambientes golosos e incluso un homo trufo terminator que gano el apodo al laminar sin descanso gran cantidad de trufa a la velocidad de la luz:

Volviendo al nuevo plato del local, que es el objetivo el post de hoy, despues de darle muchas vueltas estoy poniendo en marcha una metodología que nos ayude a tener platos lo más redondos posible.En realidad es muy sencillo: consiste en mirar los platos siempre con una serie de “gafas” que ayudan y obligan a verlo desde varios puntos de vista para comprobar que esta OK.

Esta sistemática la estamos poniendo a prueba con nuestra TRUFA NEGRA EN TORTILLA CON TROPEZONES DE PATATA TRIPLE COCCIÓN Y HUEVOS DE VALDEMARTA TRUFADOS. El tiempo dirá si funciona nuestra “metodología”.

Volviendo al plato, esta es una tortilla que esta hecha con 4 huevos trufados varios días, bien batidos despues de salpimentarlos, pasados 30 segundos por una sarten caliente en la que se marea un poco la mezcla para ayudar a cuajar y en la que a los 20 segundos se separa del fuego para echar tropezones de patata triple cocción recien frita y despues una capa de trufa atemperada en la brasa unos segundos. No está claro aún que mantengamos el laminado de la foto superior, igual acabamos haciendo un mix de cortes.

He estado viendo videos de todo tipo varios días, hemos estado decidiendo si convenía o no cerrar la tortilla al servirla, si convenia o no rallar la trufa en la sala . Me ayudo Manuel Aguinaga al recomendarme buscar la famosa tortilla del Restaurante Kasino de la ciudad de Lesaka -que yo no conocía la verdad sea dicha- . Allí Josefina Sagarría elabora la que para muchos es la mejor tortilla de España. En su Kasino se consumen unos cinco mil huevos mensuales. La suya es una tortilla cuajada solo por un lado, igual que la que pone desde hace pocas semanas nuestro vecino Sacha. La diferencia estriba en la presentación y probablemente en la textura: la de Lesaka se cierra sobre si misma sin cuajar, como se puede apreciar en el video y es mucho más espesa, probablemente tenga un ataque más goloso en boca. Aqui, buscando primar la aróma y estética dejamos la tortilla abierta: para que los ojos se vuelvan bizcos viendo la capa superior de trufa negra. El aroma que exala tambien es mayor abierta que cerrada así que no había duda.

Ayer salieron las primeras tortillas aunque como digo estoy deseando que entre una oleada de frío polar para que maduren bien. Quizás cuando este plenamente maduras sea mejor cerrar la tortilla.

Para los que quieran saber más de trufas, aquí hay un par de post interesantes:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/01/13/un-poco-mas-sobre-el-diamante-negro-y-una-receta-mas/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/11/27/trufas-y-extraordinarias-excursiones-de-trufas/

Este es el video en el que se ve como hace la tortilla la señora del Kasino de Lesaka

Bueno ya sabeis como se hace.

 

 

1 comentario

  1. Francisco Maturana

    ¡Genial! Gracias por compartirlo.

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