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Dic 01

La técnica que empleamos en el plato de alcachofa frita con guanciale, yema y pimiento de espelette

En el restaurante y a pesar de que aún no es el mejor tiempo para las alcachofas,  uno de los platos estrella son alcachofas fritas.

La verdad es que es de los pocos platos míos, creo. La sirven en varios locales de culto o a veces de moda de Madrid sin más, sola. Pero echo en falta más texturas que la simple alcachofa y más riqueza de sabores y persistencia.El plato así, solo, es demasiado plano, no tiene apenas persistencia, es como una partitura de una nota repetida una y otra vez.

Yo creo que en un restaurante servir un plato con un solo ingrediente es un poco raro. Es una opinión claro, pero yo creo que debemos esmerarnos más y ofrecer platos más trabajados, sin perder de vista, claro está, que menos es más, es decir concentrándose en lo básico y evitando barroquismos que distraigan.

Hasta hace poco freíamos la alcachofa sin más hasta que llego un señor italiano y nos dijo que lo hicieramos como se hace en Italia. Yo no conocia la técnica que emplean, que es esta: mezclar la misma cantidad de agua que de aceite y meter a hervir la alcachofa laminada dentro unos 15 o 20 minutos. Esta técnica, no se cómo se puede llamar: es un hervido en agua-aceite. No es una fritura realmente porque al tener esta proporcion de agua realmente hierve y no se fríe.

Volviendo a la receta, se retirar y cuela. Ya están listas para freir  a 180º. Se pueden guardar un rato sin problemas.

Con el huevo pasaba una cosa: son huevos de Valdemarta, huevos grandes con claras abundantes, y algunos comensales se quejaban de que perdían el crujiente al romper el huevo junto con las alcachofas, sobre todo por la gran cantidad de clara. Decidimos enplatarlo cambiando el recipiente. No hemos encontrado nada mejor que el plato de la foto; está un poco sobre dimensionado, la verdad, pero permite que cada cual moje o no la alcachofa en la yema y mezcle o no la alcachofa con el guanciale.

Al final queda un plato creo que sabroso, me parece imprescindible en un plato que existan diferentes texturas, en este caso el crujiente con la melosidad de la yema es muy agradable. La yema napa en parte los trozos de alcachofas y esto queda realmente bien. El guanciale, esa careta de cerdo curada con especias, aporta notas grasas y especiadas que dan volumen cuando muerdes los bastoncillos fritos y las notas de picante del maravilloso pimiento de Espelette acaban de redondear el plato que se está convirtiendo en un clásico del restaurante.

 

 

4 comentarios

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  1. Alberto

    Fantásticas las alcachofas Christophe! Las había visto hoy en el blog, y cuando hemos estado después en el restaurante, no lo hemos dudado. Gracias por compartir, tanto en el blog como en directo en La Bomba, esa fuente inagotable de conocimiento gastronómico 😉

  2. pep

    Hola Crist. las probé esta semana (alcachofas con guanciale). Comibles (se le puede llamar cocina) pero te sugiero que te acerques a “el pimiento verde” que lo tienes muy cerquita ahí en Lagasca y aprenderas cosas nuevas. Las Rosas de Alcachofa que hacen son insuperables.
    Abrazo

  3. Christophe

    No se si te refieres a que probaste las nuestras o no.
    Gracias por tu consejo, conozco las de El pimiento. Las probe hará 5 o 6 años en el local que tienen cerca de Goya. Ciertamente sorprendente la parte estetica, pero muy planas y solitarias para mi gusto.

  4. celia

    Y COMO consigo la receta de como hacer estas alcachofas? a mi nunca me quedan ni las alcachofas ni las patatas (ni la piel de cerdo ) crujientes, y me encantan crugientes.

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