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Nov 28

Los aperitivos ¿cómo empezar mejor un almuerzo o cena?

Esta semana hemos ido a celebrar el 23 cumpleaños de nuestra querida hija Sara, que poco a poco se va haciendo mayor y es un cielo y una bendición de hija, aunque, como dice su madre, tiene el caracter de su padre -en principio, y salvo sorpresas de última hora yo-.

El caso es que la experiencia en Zalacain fue en su conjunto muy buena. El marco muy agradable, el ritmo de sala muy bueno, el servicio de vinos del legendario Custodio Zamarra difícil de mejorar en la variedad y acierto de las armonías propuestas.

Antes de hablar de la comida en si misma, quiero comentar que me gustó lo diversificada que resulta la propuesta a nivel de aperitivo: te traen una ensalada fresca de zanahoria en juliana. Una mantequilla con tostadas de pan, un aceite, tres petits fours calientes en porciones individuales. Un conjunto de cositas simpáticas que abren el apetito y hacen que empieces a interactuar en la mesa. En el fondo cuando comemos somos niños y eso de decir o pensar “tengo esto, tengo aquello tengo lo de más alla para comer ¿por dónde empiezo? esto tiene buena pinta, pero esto tambien” creo que nos estimula a todos.

El caso es que volviendo a casa, decidí mejorar los aperitivos del restaurante: vamos a poner una mantequilla especial, un aceite (alternaremos entre 2 productores excepcionales) y trabajaremos más  el platillo de entrada (ayer por ejemplo pusimos una ensalada de Celeri-Rave con manzana Granni Smith y una mahonesa acidulada).

Con respecto a la mantequilla Alvaro e Ivan de Arzabal, tuvieron la ocurrencia -y el acierto- hace ya 5 o 6 años de poner un barreño de mantequilla de barrate francesa que se ha convertido en un signo distintivo de su local. Otros usan una mantequilla más o menos buena que no siempre esta a una buena temperatura . El empleo de mantequilla y/o aceite es ya un clásico en general en muchos lugares sean o no “gastronómicos”. En alta restauración, en Madrid, creo que fue Sergi Arola el primero que puso un magnífico carro de aceites de aperitivo que se servian con una finas rebanadas de baguette tostada.

En las mantequillas los gourmets franceses usan “sin remordimientos ni tapujos” la mantequilla Bordier, una marca de Rennes, que me recordó recientemente Juan Manuel Bellver en una visita que hizo a La Bomba Bistrot con su familia, la ciudad en la que esta nuestro hijo Alejandro por cierto, símbolo de finura y que hace mantequillas extraordinarias, no solo las 3 clásicas: , dulce, la semi sel (hecha con sal fina y sin concesiones a la “moderna” flor de sal) y salada, si no otras maravillas que estamos tratando de traer al restaurante para servir de aperitivo: mantequilla de pimiento de espelette, de algas, de yuzu o de sal ahumada.

Así que como decía antes, vamos a trabajar un poco más el aperitivo de entrada: apionabo con manzana verde, pasta de sardinas con mantequilla de algas vamos a trabajar y mejorar un poco más esta parte etc etc

Volviendo a Zalacain, la cocina gustó, tomamos un menu llamado Para Conocer que incluye:

Ostras con lima y pepino, Ragoût de langostinos con setas al aroma de jerez, Huevo escalfado con panceta ibérica al curry y salsa de espinacas, merluza con salsa de soja y juliana de tirabeques, venado con salsa de ciruelas y orejones rellenos de puerro y piñones con sus famosas patatas, tabla de queso y sorbete , carta de postres y cafe o infusión (todo esto por 105€ II está bien).

Algún plato concreto como la merluza, aligerada la salsa que lo acompaña, ganaría en boca pero en conjunto la visita fue claramente satisfactoria. Muchas gracias Luis ( Luis Suarez de Lezo en twitter @lsuarezdelezo ) por la recomendación.

No puedo acabar sin contar que para los inquietos que esta mantequilla  se encuentra en Poncelet y creo que en Bon Fromage ( no se si todas las variantes),  la tienda de quesos que pertenece a Raza Nostra en el mercado de Chamartin.

 

4 comentarios

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  1. Isaac Agüero

    Christophe, creo que el aperitivo es algo fundamental, de una mayor importancia muchas veces que la que los hosteleros le dan. Supone la antesala, el primer contacto con la cocina que de alguna forma predispondrá al comensal. Desde mi punto de vista, en el aperitivo, se debe asegurar, poner algo que todo tipo de comensales les vaya a gustar, y que sea una muestra de lo que vendrá después.

    El aperitivo es una oportunidad para comenzar a gustar

  2. buscemi

    En Los Quesos de l’Amelie también la tienen. El otro día me llevé la de algas y es realmente sabrosa, tiene un sabor a medio camino entre el caviar y las anchoas.

  3. Ana Gutierrez Mariscal

    Por favor si alguien sabe la marca de la mantequilla que ponen de aperitivo en Arzabal que lo diga.Estuvimos allí lo preguntamoso y no nos acordamos de apuntarlo,y ya no se puede confiar en la memoria.QUE LE VAMOS A HACER.

  4. EnriqueB

    Ana, creo que la mantequilla de Arzábal es Echiré.

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