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Nov 06

Arroz de Pato azulón con niscalos y alcachofas

Hemos añadido a la carta un arroz de temporada, seran arroces basados en el mercado y la temporada, a veces especialmente golosos como el que nos ocupa hoy. El primer arroz de temporada ha sido uno de pichón y alcachofas que ha encantado y hoy  introducimos este nuevo en sustitución del de pichón del que nos quedan 3 o 4 raciones. Un arroz de pato azulón con níscalos botón y alcachofa.

Como siempre lo más importante es el fondo. Después de muchas vueltas, quiero decir de muchas caceloras y pucheros humeantes hasta llenar de vaho las ventanas creo que hemos llegado a la técnica más adecuada para elaborar un buen fondo. Vaya por delante que para mi un fondo debe ser gelatinoso: es decir cuando se enfría debe tener textura de flan. Esto es muy importante. En los arroces esta textura garantiza que la textura final del arroz será excelente en boca: tendremos una textura maravillosa.

Esta es la receta del fondo de pato del arroz que estrenamos hoy con las cantidades reducidas  para una familia normal:

2 kilos de alitas de pollo

1 carcasa de pato mulard (estas las vende Higinio)

1 kilo de carcasas de pollo

las carcasas de pato azulón que se tengan.

Las carcasas se trocean en trozos pequeños, las alas se cortan en dos y se meten en el horno a tostar a 190º durante 1 hora aproximadamente. Conviene que las carcasas tomen un profundo y bonito color tostado. Es muy importante que la reacción maillard se haga porque si no se desaprovecha en gran parte la generación de sabor que aporta la carcasa tostada. Este es un error muy común incluso en cocineros profesionales.

Cuando lleven 30 minutos tostándose, se pica muy fino un puerro, una cebolla (se guarda la piel para agregarla a la olla para dar más color), una zanahoria, un nabo, unos granos de pimienta , dos tomates cortados en gajos y un clavo de olor. Se pocha a fuego medio sin que tome coloración. Cuando esta pochado , más o menos le lleva 20 minutos, se añade medio vaso de manzanilla y se reduce a cero. Entonces se añaden las carcasas y alas a las que previamente habremos quitado toda la grasa exudada y en su caso desglasado las bandejas y se cubre de agua. Normalmente con las cantidades que he puesto aquí deben hacer falta unos 4 o 5 litros de agua. Se lleva a ebullición, se desespuma si es necesario y se baja el fuego para que haga chup chup unas 5 horas. Si se dispone de una olla a presión, y mejor si es de las que tienen el sistema non venting ( de las marcas Kuhn-Rikon, WMF o Fissler), estos tiempos se acortan considerablemente ( basta 1 hora y media) y se obtiene un fondo más potente y aromático. Evidentemente en un restaurante esto no se puede hacer porque necesitamos grandes cantidades de fondo.

Luego todo esto se cuela bien, si se quiere impresionar a los que van a comer se puede reducir un 20% para aumentar la potencia y sabor.

Para el arroz, otra cosa importante es hacer una picada : se fríe una rebanada de pan con el hígado del pato, algún fruto seco y un poco de perejil. Se machaca en un mortero y se reserva hasta que se vaya a emplear.

Bueno luego publico alguna foto del primer arroz de pato que salga hoy. Las pechugas estan hechas siguiendo la técnica del poulet du dimanche del restaurante: primero se marcan en la sarten, se pasan por una salmuera 30 minutos al 8% y luego se hacen al vacío 30 minutos a 58º.

 

 

 

 

 

 

 

5 comentarios

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  1. Jesús Fdez "El Pollito"

    Christophe, lo de la técnica de la picada en el arroz de pichón me sorprendió muy gratamente. Dota al arroz de un extra de profundidad y le da unos matices muy interesantes complicados de conseguir de otra forma. Es un puntazo!!!

  2. Jose

    Muchas gracias Christophe. La picada que indicas, ¿en qué momento habría que añadirla?

    Gracias & saludos,

    Jose

  3. Christophe

    Normalmente lo añadimos en el momento del sofrito.
    Imagino que se puede poner más tarde.
    Christophe

  4. Christophe

    Si, es verdad que funciona bien y da una profundidad de sabor especial.
    La verdad es que está gustando mucho.

  5. Jose

    Gracias por la aclaración Christophe.

    Saludos,

    Jose

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