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Oct 19

Las lentejas a la marinera de Gabriel Lasa y las ultimas novedades

Hace tiempo que no escribía nada y la verdad es que tengo bastante mono.

Probablemente sea porque cuando escribo es que tengo un rato para estar tranquilo y estos últimos meses han sido terriblemente intensos pero no nos podemos quejar de nada. Seguís siendo muchos los que venís a La Bomba y la verdad es que poco a poco vamos mejorando la carta y el servicio, hemos completado la plantilla con más cocineros y ahora mismo estamos trabajando a pleno rendimiento para sacar los nuevos platos de la carta de otoño.

Una de las cosas que teníamos reservadas para el otoño es la OLLA FERROVIARIA. Este objeto lo conoci por un twit de Cesar de La Tintorería, es un objeto de los maquinistas, fogoneros y guardafrenos del Ferrocarril Hullero del que hablaremos otro día y que me alegro haber podido rescatar y poner en el centro de nuestro comedor para darle la importancia que se merece cuando llega la época de la cuchara.

Estrenamos la olla haciendo unas patatas con níscalos y el segundo guiso han sido unas lentejas a la marinera que me recomendó hacer nuestro amigo Gabriel Lasa. Este plato está gustando mucho, muchísimo y son varios los que lo han probado  y me han pedido la receta, así que como siempre me he acostado a las 3 pensando en ello y sin querer me he despertado pronto para ponérosla.

 

He elegido unas lentejas pardinas que son más pequeñas y engordan más el caldo. Estas las fui a comprar al mercado de Maravillas. La receta no puede ser más sencilla. Para aquellos que no usen habitualmente lentejas hay que recordar que es un grave error dejarlas en remojo la noche anterior porque esto las hace fermentar. Si se es muy purista, sin duda, la mejor opción es blanquearlas y luego refrescarlas en agua fría. De esta forma se quitan trazas de productos que se hayan podido usar para su producción o almacenamiento.

Ingredientes para 4:
600 gr de lentejas cocidas
200 gr de sepia cortada a trozos
8 almejas
8 langostinos o 24 carabineros pequeños (se llaman pericos y se pueden comprar en Coruñesas congelados, ojo interesantes porque son económicos )
1 cebolla grande
2 tomates maduros
Ajo y perejil
1 copa de brandy
caldo de pescado
Aceite y sal

Se ralla la cebolla y se pone a sofreír a una cazuela con un poco de aceite. Al coger un poco de color se añade la sepia cortada a tacos. Se deja 5 minutos más. Se añaden los tomates cortados y reducidos a puré. Cuando el sofrito casi esta listo se añade el jo y perejil picado y echa un vaso de Vermut artesanal Orlandoni o si no se tiene ese vermut otro o si se prefiere un vaso de brandy bueno que en todo caso se flambea.

Se echan las lentejas, los langostinos -nosotros usamos carabineros pequeños- pelados y las almejas, se cubre con caldo de pescado y se deja 5 minutos más.

Quizás nuestro secreto este en los caldos. La verdad es que el que usamos para el nuestro arroz de carabinero lo reducimos un 50% y lo usamos de base para este guiso que esta encantando y que os recomiendo. Hasta el extremo de que hay clientes que le hacen fotos a la olla como este señor vasco que almorzo ante ayer y que salío encantado del almuerzo.

En la carta es probable que las llamemos Lentejas Lasa.

Por cierto buscamos guisos atípicos como este que combina ingredientes que no suelen juntarse. Todas las propuestas serán bien recibidas y tendran premio especial.

 

 

 

 

 

10 comentarios

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  1. David

    Me gustaría darte la enhorabuena por el blog y el restaurante, estuvimos ayer y salimos encantados, deseando volver.
    Te recomendaría que dieras a conocer los platos de setas que tienes en carta ahora. Comimos unos boletus a la brasa impresionantes, con un gran toque de humo y un punto perfecto.
    Hasta pronto y mucho ánimo para seguir como hasta ahora!
    David.

  2. Paco

    “Espardenyà”
    Tuve la suerte de poder degustar este maravilloso plato de la gastronomía popular valenciana a muy temprana edad, y disfruté como un enano. La Espardenyà es uno de los platos más desconocidos por los propios valencianos, pero una auténtica esquisitez. El cocinero que nos deleitó aquella imborrable noche estival fue Manolo, alguién que nos sorprendía semanalmente con sus arroces y guisos. La historia de la espardenyà apenas tiene 100 años y fue un hallazgo fortuito causado por un mal entendido. Cuenta la leyenda que cada día de siega, en un lugar de la Marjal de la Albufera entre Sueca y El Palmar, cada trabajador aportaba una parte de los ingredientes del plato que cada día pactaban para cocinarlo el día posterior. Al parecer cierto día no quedaron demasiado claras las cosas, y mientras unos trajeron ingredientes para hacer “all i pebre”, otros trajeron la carne para hacer paella, eso sí, sin arroz. El cocinero se las tuvo que apañar con lo que había y el resultado fue sorprendentemente bueno, quizás el primer “mar i muntanya” de la historia. Pero no había nombre para definir aquel guiso singular. Alguien exclamó: “Xe collons, aixó és una espardenyà!” (una “alpargata” en castellano) haciendo alusión a la inconcebible mezcla de conceptos culinarios del plato, y de esta manera quedó bautizado.

    Ingredientes (para 8 personas):

    8 trozos de pollo
    8 trozos de pato
    8 trozos de conejo
    1Kg de anguilas (que te las limpien y troceen bien en la pescadería, si no quieres llevarte sorpresas)
    4 patatas grandes
    8 huevos
    1 cabeza de ajos
    3 guindillas pequeñas
    6 cucharadas de pimentón dulce de la Vera
    Aceite de oliva
    2 cucharaditas de sal

    Preparación:

    – Dora la carne con algo de sal a fuego medio en una paella.
    – Majar en un mortero los ajos pelados, con el pimentón, las guindillas y la sal y añadir al la paella una vez sofrita la carne. Sofreir ligeramente para que el pimentón no amargue y añadir el agua.
    – Añadir el agua hasta algo menos de los clavos. Llevar a ebullición, rectificar de sal y añadir la patata. A los 20 minutos de cocción, añadir la anguila, ya limpia y cortada, junto con los huevos. Dejar cociendo unos 5 minutos más. Rectificar de sal.

  3. miryam

    Por el sur se cocina un plato que le llaman potaje de vigilia. Me imagino que lo conocers. Se cocina con garbanzos, bacalao y espinacas y con pimenton. Es parecido pero no se le echa lcohol, no se si te habra servido de ayuda. Esta muy bueno

  4. Miryam

    Se me olvido comentar que al final del plato se le suele añadir huevo duro picado y también que en lugar de espinacas se puede hacer con acelgas

  5. Nopisto

    Hace años publicamos en pistoynopisto la receta de los garbanzos con calamares del añorado restaurate madrileño Nicolás. Sería un bonito homenaje que tu los retomases de vez en cuando en tu bistrot.

    http://www.pistoynopisto.com/los_garbanzos_de_nicolas/

    Abrazos

  6. Christophe

    Que buena pinta, ten por seguro que lo probaremos y te invitaremos a probarlos para que nos des tus comentarios.
    Muchas gracias por la contribución. Muy interesante reintroducir guisos de sitios que ya no estan y que eran singulares o especialmente buenos.
    Me parece una linea muy interesante.
    Muchas Gracias

  7. covadonga

    Buenos días,

    he visitado en varias ocasiones el restaurante y he salido siempre encantada.

    Mi sugerencia: que tal una versión de las lentejas con curry, sobrasada y centolla de Abraham García? Me encantaron cuando las probé, pero veo difícil replicarlas.

    Un abrazo,

  8. Christophe

    Muchas gracias por tus comentarios Covadonga,
    La receta creo que la tengo de un curso que dío Abraham en Alambique. A ver si la encuentro y te la mando.
    Es verdad que son sublimes pero la idea es tratar de recuperar recetas perdidas o olvidadas más que copiar o versionar recetas de restaurantes que existen y son, como es el caso de Viridiana, referentes.

    Gracias, en cuanto tengaun rato busco la receta de Abraham y te la envio.
    Christophe

  9. maracaibo

    Buenos días. Me encanta cómo disfrutas con la cocina y la gastronomía ¡Ya somos dos! Además, he disfrutado en dos ocasiones de ti restaurante y me parece fabuloso.
    Mi propuesta es un guiso de sepia (auque de cocción muy breve, no llegaba a ser un salteado) con sobrasada y pasas que tomé en Palma de Mallorca hace unos años. Estaba realmente delicioso y el resultado era un sabor original y distinto. Al quedarse el fondo prácticamente caramelizado combinaba mnuy bien con la sepia, muy jugosa y sabrosa.

    Ánimo y mucha suerte!!

  10. Christophe

    LO voy a probar, me parece muy buena idea y intuyo que los contrastes de sabores de este original mar y montaña deben ser la pera limonera. Gracias

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