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Sep 11

Primeros pasos para una tabla de quesos

Un final clásico de un buen almuerzo consiste en una tabla de quesos. Tabla que puede incluir una variedad que satisfaga gustos variados, con quesos procedentes de vaca, cabra, oveja y mezclas o hacerse sobre la base de un tipo de leche concreto o incluso sobre la base de producciones regionales.

Lo habitual es que estén lo mejor presentados posibles, con un pan de calidad y algún topping azucarado que permita mejorar la degustación.

Esta era una asignatura pendiente en La Bomba y hemos aprovechado el final del verano para prepararla y empezar a tener los primeros feed back de los clientes.

De momento los higos caramelizados con soplete con los que estamos acompañando los primeros quesos que hemos seleccionado están gustando mucho. La verdad no podría ser de otra forma porque hemos seleccionado un proveedor de quesos de Madrid que está triunfando por calidad de producto, en primer lugar, por asesoramiento y servicio en segundo y por último con un precio razonablemente ajustado. El proveedor se llama LOS QUESOS DE L´AMELIE y está en una de las calles laterales del Arturo Soria Plaza ( )

En todo caso, podais ir a la tienda o no, si quereis pegaros un buen homenaje o agasajar a unos invitados con algo extraordinario éstas son algunas de las reglas básicas para ordenar  y armonizar la tabla.

La verdad es que la ordenación de los quesos es sencilla y muy lógica: El orden de degustación es siempre desde el más suave al más fuerte. Primero van los quesos de vaca, luego los de mezcla suaves, a continuación los de cabra, detras de ellos los de oveja y por último los azules y/o ahumados. Dentro de este orden, además, las texturas van ordenadas de menor a mayor, así las blandas o semi-blandas van en primer lugar dentro de cada tipo de leche.

Lo normal si se ponen muchos quesos en un plato redondo es seguir el orden de las agujas del reloj de tal manera que el sitio ocupado por las 12 del mediodía coincida con el primer queso a degustar.

El número de variedades puede oscilar entre 5 y 9. Hemos hecho una tabla de 5 quesos, pensanda para 1 o 2 personas, con raciones de unos 25 gramos. Como acompañamiento hemos hecho los higos caramelizados con soplete y unas medias nueces maravillosas y grrr!! extraordinariamente caras que vende el señor de la planta baja del mercado de Chamartin.

Vamos a cambiar regularmente la tabla pero los primeros quesos que hemos seleccionado para la primera tabla son:

Vaca: Coulommiers (pasta blanda), Saint Nectaire (pasta prensada que combina bien con un tinto), Comté 18 meses (pasta dura que mejora considerablemente con un vin jaune du jura)

Cabra:  Mothais sur Feuille va muy bien con un vino blanco seco

Vaca-cabra-oveja:     Picón Bejes -Tresviso ( esto combina muy bien, por cierto, con un vino dulce tipo Ariyanas David, un merlot denominación Malaga )

La degustación de quesos con vinos es una materia muy interesante, cuando tenga tiempo a ver si lo tratamos aunque bien pensado existen recursos excelentes en internet como la enciclopedia que ha montado en internet el Poncelet Cheese Bar:

http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/maridaje.html

 

3 comentarios

  1. Jose

    Me encanta el queso. Una vida sin queso… ¡no es vida ni es ná! 😉
    Una cuestión respecto al orden en qué comerlos. En una ocasión, hace ya bastantes años, la persona que nos sirvió la tabla de quesos nos indicó eso de comerlos comenzando en las 12 y sentido horario. Yo, que de cerca no soy buena persona 😉 , le comenté que las 12 de una eran las 6 del otro. Lo solucionó ágil con un: “Comiencen por este y continuen en este sentido”.

    Saludos,

    Jose

  2. sandrine

    Hemos probado la tabla de quesos ayer por la noche, nos ha encantado la presentación y en particular el detalle de los higos caramelizados…acompañan muy bien tanto el Coulommiers, como el cabra y el Picón-Bejesl. Enhorabuena!

    Y gracias por las ostras salsa diablo con el bloody Mary, he descubierto una nueva manera de degustar ostras..

  3. Pedro

    Algunas sugerencias:

    Oveja: Granja Cantagrullas, únicos por concepto y elaboración
    Cabra: Mare Nostrum, coagulacion láctica con leche de cabras autóctonas
    Vaca: Cortes de Muar, tetilla y queso país de verdad

    Saludos

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