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Ago 27

El tartar de tomates rosas maduros de huesca Basia

Finalmente esperar a los tomates Basia para introducirlos en la carta ha sido un acierto.

He estado varias madrugadas buscando y pensando emplatados, he visto que a veces, tanto en Madrid como en Paris o Londres se pone en rodajas, otras en gajos o mezclando varias variedades y colores, otras separando sus texturas o sumando más ingredientes pero lo cierto es que con un tomate de esta calidad lo mejor, en mi opinión, es ponerlo sin distraer. Es un riesgo claro, porque hay quien podría esperarse una ensalada trabajada con otros ingredientes como cebolleta u otros.

Aqui el trabajo se hace en cocina: se seleccionan los tomates en su punto óptimo, se cortan rodajas de un centimetro, se hacen luego cuadrados de 1 centimetro más o menos. Se eliminan a mano todos los trozos que tienen partes verdes, tanto la parte central del tallo cuando no esta suficientemente maduro como la parte superior cuando no recibe suficiente sol.

Las partes muy maduras o con textura insuficientemente dura se rallan a mano y se aliña ese “puré” con flor de sal y un extraordinario aceite de oliva virgen extra CABAÑAS de la variedad ROYAL. Esta vinagreta se monta sin vinagre y sirve de base al plato.

Una vez seleccionados los trozos del tartar se monta un plato de sencillez extrema sin ningún ingrediente más para evitar distraer: un tartar de tomate que solo lleva flor de sal y aceite. Para no perjudicar su degustación se busca una temperatura no excesivamente baja.

Se toma un plato hondo, se pone una capa de vinagreta de tomate, un molde en el que se emplatan los trozos cortados. Cada capa se hecha un poco de sal y un poco de aceite. Se aplasta bien para que se mantenga el tartare y un pellizco de cebollino para decorar.

NO MAS NAA como dicen en Cadiz

El plato esta entusiamando y se nos acaba cada uno de los 3 días de la semana que recibimos el tomate especialmente seleccionado maduro por Francisco Escudero de Basia para nosotros.

Hoy en día, lamentablemente, el tomate bueno se ha convertido en un producto extraordinariamente raro …. pero somos muchos los que amamos y añoramos este maravilloso fruto.

Bueno, como comentaba en el post anterior podeis encontrar Basia en la frutería Charito del mercado de Chamartin y en  La Bomba Bistrot , Calle Pedro Muguruza 5    T: 91 350 30 47

5 comentarios

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  1. AnaR

    Como bien dices el tomate de calidad, no necesita grandes elaboraciones ni aderezos; con unas gotitas de aceite de oliva y sal, puedes disfrutar de todo su sabor.
    En mi caso (por deformación profesional) siempre busco un vino para acompañar las comidas. Tampoco hace falta comprar vino caro, con un blanco joven bien fresco . . . perfecto.

  2. Sergi

    Impresionante! Esta receta vuelve a los origenes de tu blog, me encanta!!! Sabes si se pueden encontrar en Barcelona estos tomates?
    Gracias!

  3. Juancho

    Cuando el producto es excelso y se trata con cuidado, el plato es un manjar. Tuve la suerte de probar este plato el viernes pasado: tomate VIP, con la cantidad justa de aceite y sal…y un rico pan para acompañar. ¿Y qué más puedo pedir? Bueno sí, un vino que acompañe…. MUY bueno, Christophe!

  4. EnriqueB

    Coincido en la excelencia de este tomate que el otro día compré en Charito y aproveché, en el colmo de la originalidad, para prepararlo como aquí nos cuentas. Muchas gracias por la receta. Yo, además, puse los cubos de tomate sobre un colador y salé con alegría para que soltasen parte de sus jugos, delicioso caldo que, mezclado con la pulpa de alrededor de las semillas, la parte parte más sabrosa del tomate, serví en forma de chupitos al lado del tartar. Una delicia.

  5. Christophe

    La verdad Enrique estan genial, pocos productos producen tanto placer, quizás por lo malos que son la mayoría. Me alegra que te haya gustado la forma prepararlo, yo creo que es la más respetuosa con el producto.

  1. 3, 2, 1…EXPLOTA LA BOMBA BISTROT

    […] traído de Huesca y que sirve “sin distraer”, del que por cierto, Christophe ha publicado la receta y que degustamos fuera de carta, pero que pronto incluirá en […]

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