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Ago 15

Vuelta al trabajo…. la reapertura de La Bomba Bistrot

Bueno, las vacaciones aunque largas se han quedado cortas y ya estamos de vuelta.

Entre destino y destino por Costa Rica -cambiabamos cada dos días de ubicación- con horas de coche por un tubo -es imposible superar una media de 60 Km/hora- he tenido tiempo de sobra para darle vueltas a bastantes mejoras del restaurante y al final en el avión de vuelta puse en orden las ideas y las pase a un word hasta que, en medio del atlantico -la pantalla del avión indicada que estabamos encima de la dorsal atlántica- la bateria del Mac se rindio y ya tuve que pasar a usar el bloc de notas del Iphone.

El documento es bastante largo porque hay muchas cosas que podemos hacer algo mejor o mucho mejor. Así que tenemos trabajo sobre la mesa. El caso es que hemos abierto ya este lunes La Bomba Bistrot, es la semana más floja del año, así que para algunas mejoras es la semana mejor aunque tampoco tenemos demasiado tiempo nos hemos dado tres semanas para tener los casi 40 puntos en marcha.

Varias de las pequeñas cosas que vamos a mejorar y de las que vamos a hablar hoy son las sales, la pimienta y su molinillo y las mantequillas.

Esta mañana mientras iba al local mande a mi media naranja y sufridora Maria a varias tiendas a por menaje. Esto es muy importante y lleva un tiempo terrible. Menos mal que vivimos en Pozuelo y en Majadahonda existen varias tiendas de cosas de casa. A final mientras dabamos un servicio de muy pocos cubiertos, el más flojo desde que hemos abierto,  me fue mandando fotos por whatsup y al final compró muestras de varias cosas que son las que se ven en el parquet de casa.

Con respecto a la sal ya hemos recibido la famosa flor de sal de San Vicente y un par de bariles de piramides de sal en escamas de Chipre. Esta sal es increible y ya hablamos de ella hace varios años. Desde entonces procuramos consumirla siempre en casa y la verdad es realmente asequible. Es una sal que se recolecta a mano, incluida en la lista Slow Food y que se genera de forma natural creando una capa en la parte superior de estas salinas como se puede ver en el video del post que publique hace tiempo. La salina San Fernando está pegada a Doñana, en aguas Atlanticas y el post es interesante para los amantes de la buena comida e inquietos que quieren saber el porque de las cosas:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/10/26/sal-de-hielo-de-san-vicente-otro-extraordinario-producto-slow-food/

Otras pequeñas cosas en las que vamos a mejorar es en ofrecer mantequillas elaboradas en vasijas pequeñas para completar determinados platos.

Ya sabemos que los tiempos en que Fernand Point decía que el secreto de la alta cocina era “mantequilla, mantequilla y nada más que mantequilla” estan pasados pero yo creo que con determinados platos y en dosis pequeñas pueden ser un buen complemento sápido, aromático y visual.

En concreto estasmos pensando en poner para la hamburguesa una mantequilla roja, para el chuleton Obelix estamos debatiendonos entre varias opciones que ahora vamos a ver y para el maravilloso rape que tenemos estamos evaluando otras opciones de matequillas y otras salsas como vamos a ver. No se si os gustará mucho pero en estas fechas, en las que se hace bastante plancha y barbacoa estos recursos son muy socorridos, prácticos y deliciosos.

Vamos a tratar de usar una mantequilla que ns gusta mucho y que hemos conocido gracias a Antonio Escot y Gloria su esposa. Una mantequilla muy muy buena de esta cooperativa de Colmenar que agrupa a 22 productores.

Para más info : http://lacolmenarena.com

O este post, como siempre fabuloso de Carlos Dube:

http://www.mercadocalabajio.com/2007/10/leche-la-colmenarea-la-transparencia-de.html

Os doy las recetas que estamos incorporando en la carta por si quereis aplicarlas en casa. La elaboración esfácil: se usa mantequilla blanda, se mezcla bien, se mete en un film con en que se hace una forma de chorizo manteniendo apretandos los extremos y haciendo rodar el invento hasta que quede bien prieto.   Se guarda en la nevera para que se endurezca.

Mantequilla Roja, especialmente indicada para la hamburguesa de buey

60 gramos de mantequilla pomana

2 cucharadas de cafe de salsa Worcestershire, también conocida como salsa worcester o salsa inglesa o simplemente salsa perrins

2 cucharadas soperas de ketchup

3 “tiros” de tabasco

Para el chuletón asado al carbon de encina, a parte de las dos sales, la pimienta Tellicherry (provienen del estado de Kerala en la costa Malabar -India- .

Mantequilla maître D´hôtel

Esta es una mantequilla clásica como acompañamiento de entrecot, pescado o verduras a la parilla. Es probablemente la más popular de las salsas frias basadas en mantequilla. Aparece con esta denominación en el Escoffier de la que sale la foto adjunta y tan clásica que la receta está en el Larousse Gastronómico:

La receta de verdad es muy sencilla:

200 gr de mantquilla sin sal de buena calidad

3cs soperas de perejil picado fino

el zumo de 1/4 de limón

sal molida y pimienta de buena calidad

Escoffier como se puede ver en la foto recomienda añadir una cucharada sopera de mostaza para carnes a la brasa

Nota: para los amantes del pescado y marisco, hay una variante sustituyendo el perejil por 120 gr de gamba, bogavante, carabinero o cigala pelado. Incorporando 1 cc de tomate concentrado , un buen chorro de brandy y el zumo de otro 1/4 de limón ( esta receta está sacada del magnifico libro de Paul Gayler Salsas de todo el mundo Elfos) Por cierto: Hay muchas variantes de esta mantequilla sustituyendo estas hierbas por otras cebollino, salvia, albahaca, romero y/o tomillo.

Otra opción que estamos viendo, deliciosa tambien y algo más trabajosa es esta:

Mantequilla de ajos asados:

1 cabeza de ajos

90 gr de mantequilla

2 cucharadas de hierba aromática (s) albahaca, cebollino, romero, oregano, cilantro y/o perifolio

3 cs de parmesano recien rallado

sal gruesa y pimienta negra

Se envuelve 1 cabeza de ajos en papel albal holgado dejando la parte superior abierta y se mete en el horno a 180º unos 30 o 40 minutos, dandole la vuelta de vez en cuando.

En un bol se chafa la mantequilla, las hierbas y el parmesano , se añade la pulpa de los ajos que se habrá obtenido cortando por la mitad la cabeza. Se guarda en la nevera.

 

Bueno esto lo iremos incorporando estos días y en la web del restaurante vamos a empezar a poner todas las recetas de la carta de verano …

Ya sabeis donde estamos :

La Bomba Bistrot, Pedro Muguruza 5, 28036 Madrid  T: 91 350 30 47

 

 

 

1 comentario

  1. Jesús

    No había podido darte la enhorabuena y desearte toda la suerte en tu nuevo local.
    Te sigo a menudo y eres un gran referente.
    ¿Puedo pedirte un favor? Muchos somos los que ansiamos poder hacer contigo un curso de arroces. Ojalá sea posible en tu nuevo local… porfa, porfa, porfa…
    Lo dicho, que esperamos cumplir ese deseo, y que todo vaya, por lo menos como en el otro local.
    Un saludo

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