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May 05

En busqueda del pollo perfecto

Los que seguís este blog sabéis de sobra como me gustan las aves y que estamos trabajando en un pollo del domingo para La Bomba Bistrot: un ave de muy buena calidad tratada con mimo que esperamos poder servir y trinchar en la sala con acompañamientos variados. Probablemente se haga en formato menu completo, es decir unos entrantes, el pollo con dos acompañamientos y un postre.

Obviamente este planteamiento requiere un pollo perfecto.
¿que es un pollo perfecto? Un pollo de la mejor calidad posible, es decir alimentado con grano en su mayor parte, criado al aire libre con espacio suficiente y cocinado de tal forma que esté jugoso y meloso en todas sus partes, es decir tanto en las pechugas como en los muslos y al mismo tiempo, esto es muy importante, su piel crujiente. y suficientemente socarrada como para hacer ruido en el oido interno al romperla con los molares.
La salsa tiene que star reducida para poder mojar bien.
Ojo que esto que puede parecer sencillo tiene su tela y pocos, por no decir casi ninguno consigue el preciado objetivo.
¿Porque es tan difícil?

Las diferencias funcionales entre los músculos principales del pollo hace que se necesiten tiempos de cocción muy diferentes.

La carne dura procede de los músculos más fuertes de los animales y la blanda de los más débiles.

En función del grosor y la fuerza del colágeno, la carne será más o menos tierna. El sexo, la edad, la raza y la nutrición del animal influyen en la fuerza de su colágeno hasta cierto punto pero el factor determinante es la función del músculo del que forma parte.

Si se trata de un músculo que ejerce poca fuerza  tendrá un colágeno débil y fibras musculares más finas que, en conjunto, proporcionaran una carne más tierna. En estas piezas se puede  ignorar el colágeno que tienen porque se cocinan fácilmente y son tiernas.

En los músculos duros, el colágeno no se puede ignorar. No solo tienen más colágeno, además su colágeno es de otra calidad. Es más resistente a la transformación en gelatina. la mejor forma de cocinar estos músculos es a baja temperatura mucho tiempo.

Para los que quieran más información aquí hablamos de estas cosas hace bastante tiempo ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/01/21/entender-la-terneza-y-el-color-de-la-carnes/ )

Decía Santi Santamaria en los cursos ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/12/03/8583/ )que organizaba en el hotel Hesperia que si la cocción de la pechuga esta en su punto, entonces los muslos no lo están. Si se decide buscar una cocción perfecta de los muslos entonces las pechugas están pasadas y resecas.

Lo cierto es que con el trabajo que nos estamos pegando para tratar de hacer el pollo perfecto muchas veces recuerdo el comentario de Santi y hasta he pensado en tirar la toalla.

En el curso del Celler estuvimos ensayando el pollo, aqui hay una imagen del jefe de cocina del Celler Hernan-House sacando del horno uno. No acertamos con los tiempos y volvi ciertamente desanimado a Madrid.

Por la noche cuando me acuesto con una preocupación suelo despertarme varias veces con la cabeza haciendo run run y el jueves me desperté a las 3h00 o a las 4h00 con mucha nitidez de ideas -cosa que lamentablemente, siendo francos, con la edad cada vez pasa cada vez menos-.

Tenía tres lineas de actuación para el pollo perfecto:

1) Dedicar unas horas más a encontrar la forma de hacer el pollo entero

2) Hacer el pollo en crapeaudine: al eliminar la cavidad de aire la cocción es más fácil de optimizar, pero se pierde gran parte de la vistosidad.

3) Hacer el pollo por partes, pechugas por un lado con su tiempo exacto y muslos por otro. Lo cierto es que los tiempos son muy diferentes: una pechuga perfecta se alcanza en 30 minutos a 58º y un muslo perfecto se alcanza en hora y media a 65º.Se pierde toda la vistosidad pero se obtiene la mejor cocción posible.

Una vez clarificadas las 3 vías decidí guardar la 3 como último recurso y la verdad es que la dos no me hacía gracia y eso que emplearía uan técnica de Joel Robuchon que en casa gusta mucho cuando le hemos hecho.Pero no, definitivamente no podía tirar la toalla.Había que encontrar una forma de aunar el camino 1 y el 3.

Se encendió una pequeña, pequeña pequeña luz en el cerebelo inferior y se abrió otra linea de investigación que es la que os voy a contar en dos frases: en plan broma para haceros reir podríamos llamar a la técnica el pollo de pie con el pecho frío.

¿Es posible  asar o cocer la parte inferior del pollo manteniendo fría la otra parte?. La respuesta es si, aunque es un  poco aparatosa y más de uno me va a llamar friki y se va a reír de mi.

¿cómo?

Se envasa al vacío el pollo, y se introduce en el agua de pie para que queden inmersos sus cuartos traseros -hasta la cinturita- , mientras las pechugas están fuera del agua.
Además para reducir la cocción que podría tener por conducción térmica se envuelve la parte aérea del ave en algo frío , por ejemplo un mantenedor de frío para botellas.

El resultado que hemos conseguido hasta ahora tras 15 pollos de pruebas es muy bueno ya. No consiguió tener una piel crujiente de forma regular.

¿Alguien tiene alguna idea? El que aporte una idea definitiva esta invitado al primer Poulet du dimanche que saldrá de La Bomba Bistrot. Los métodos de infiltrar aire entre la piel y carne, los de escaldar 3 veces como hace Blumenthal, los de impregnación de ácido, los de desecación en convección ya los tenemos en la lista y no cuentan.

 

 

 

 

29 comentarios

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  1. Aitor Haro

    Buenos dias Cristophe, se me ocurre que quizá debes dejar secar bien el pollo después de la
    Cocción al vacío, horas si fuera necesario y le des un tratamiento de calor seco extremo, grill muy alto, has probado soplete de cocina?

  2. Aitor Haro

    Si no otra cosa que de me ocurre es un poco el enfoque que tu le has dado, hacerla aparte del pollo lo que pasa que luego evidentemente no se la puedes volver a poner, tendrías que hacer una presentación con la piel crujiente de guarnición y al pollo intentar hacerle una falsa piel con algún adobo o enharinado para que quede mas vistoso.
    Si encuentras la manera de ponerle la piel al pollo de nuevo pues mejor pero lo veo chungo
    Espero que encuentres pronto la solución y haberte dado alguna idea
    un saludo
    Aitor Haro

  3. davidroca.info

    Hola Cristophe

    El equipo de “Modernist Cuisine” propone para la piel de pato, quitarla, cocinarla al vacio 24 h a 55ºC y luego marcarla para que deje de estar “gomosa”.

    No sé si esto se podría aplicar en tu proceso de “pollo perfecto” pero cocinandolo entero a 55ºC, a continuación aplicar las temperaturas de muslo y pechuga que tu comentas y luego golpe de calor para la piel.

    Es sólo una idea, ya que tiene inconvenientes como la pasteurización, los tiempos de preparación…

    !!Seguro que lo consigues¡¡

  4. Regue

    Si he entendido bien lo que quieres es tener diferente temperatura de cocción en una parte del pollo que en otra, en una palabra, un retardo térmico para el comienzo de la parte que menos calorías necesita. Hummm… que interesante, me lo voy a pensar, pero en mi profesión hacemos eso en algunos procesos industriales, en el diseño del recipiente puede estar la solución, le dedicaré un rato. Cuenta con ello…siempre que me prometas no quitar la ensaladilla de la carta.

  5. Manuel

    Dándole la vuelta a lo que expones, creo que el problema se soluciona más fácil si en lugar de pensar en cómo mantener fría una parte del ave tratamos el problema al revés; cómo calentar tan sólo una parte del ave.

    Un par de reflexiones a bote pronto que me surgen. De los tres métodos de transmisión de calor que existen (conducción, convección y radiación) a priori me parece más sencillo utilizar la radiacción para tratar de generar “puntos calientes” en posiciones deseadas. No estaríamos hablando de un pollo a la Chernobyl sino del uso de algo parecido a una barbacoa (con sus ascuas generando radiación infrarroja) colocando el ave a la suficiente distancia, evitando la transmisión de calor por convección (probablemente bastaría con una buena ventilación) y “aislando” las partes que no deseas calentar con papel de aluminio, por ejemplo. Eso sí, no creo que el asado sea rápido.

    El principal problema que quedaría por resolver sería la transmisión por conducción entre las distintas piezas del ave (de los muslos a las pechugas). Esto tiene bastante mala solución si no queremos cargarnos el ave. Tan sólo se me ocurre combinar cortes en el pollo con la inserción del mejor aislante térmico comestible que se me ocurre, la grasa (a pesar de lo que digan los cardiólogos), algo más cara que el aire pero donde los efectos de la convección son más controlables.

  6. Christophe

    Vaya !! si ves algo especial que tenga aplicación estas invitado a ensaladilla cuando vengas en todo 2013 -:)
    Y no lo digo en broma … queremos un pollo campeon del mundo: que compita con Keller, Robuchon, Chang y el que se ponga por delante.
    Así que nos lo estamos tomando muy en serio.

    Ciao

  7. Christophe

    Hola Aitor, ¿como andas? el soplete no va bien: marca la piel con puntos negros bastante poco esteticos y no queda bien.
    El secado por convección lo estamos probando esta noche precisamente: dejar el pollo salpimentado 24 horas.
    Ya os contare mañana o pasado.
    Muchas gracias por tu ayuda.
    Ciao

  8. Christophe

    Gracias por darle una vuelta de tuerca Aitor:
    Esto de quitar la piel y hacerla por separado y volver a ponerla (no concibo no volver a poner la piel) es un camino sin retorno salvo que seas un ebanista y por tanto es un ultimissimo recurso que realmente descarto.
    Dicho esto realmente no es necesario separar la piel, hay mucho caminos, y estamos trabajando simultaneamente en varias vias … hasta agotarlas todas si es necesario.
    Estamos haciendo muchos esfuerzos para conseguir el pollo perfecto: los que estan probando las pruebas miran con cara de sorpresa y dicen que no han probado nada igual pero nos quedan muchas cosas para que sea un campeon sin dudas. Varias de ellas son muy importantes y sin ellas no es perfecto. Si te soy sincero no estoy seguro de que seamos capaces de hacerlo y por tanto de mantener el plato en la carta.
    Muchas gracias por tu interes por ayudar.
    Ciao

  9. Christophe

    Muy bien Manuel, muchas gracias por tu ayuda, pero el tiempo corre en nuestra contra. Lo cierto en que desde que un comensal pida el POLLO MADRE MÍA MADRE MÍA no debe esperar más de 30 minutos en tenerlo en la mesa. Nadie aguantaría mucho más tiempo.
    A esto hay que añadir el tiempo que nos lleva trincharlo en la sala y servirlo al comensal.
    En definitiva, muy complicado pero un reto interesante -:)
    Un abrazo
    Christophe

  10. Regue

    Puedes creer que cuando fui a Madrid con la idea de visitar la Bomba fue porque me pareció admirable la lucha de la Paulova, por eso aunque mi profesión (ingeniero) no tiene mucho que ver con el pollo te aseguro que el fin de semana del 17 que viajo a Madrid hablaremos de como conseguir controlar esa cocción.
    Un saludo desde Galicia
    PD lo de la ensaladilla era broma hombre!!

  11. jaime s

    estuve el otro día leyendo un post no sé si en umami o en dorar, sobre el uso de ribosa para acelerar maillard, es una opción, pero igual no va con la filosofía de la bomba.
    un saludo y mucho ánimo, que tengo muchas ganas de ir a la nueva bomba

  12. jaime s

    el comentario anterior era obviamente para el problema con la piel

  13. Manuel

    He hecho un poco de investigación industrial para complementar las sugerencias del otro día.

    He averiguado que los míticos pollos que en enormes hileras hacían que se deshiciesen nuestros estómagos se asaban por radiación. Buscando cuánto tiempo tardaban en asarse, he encontrado que el tiempo estaba entorno a 60 minutos.

    Quizás entonces lo que funcione sea envolver la parte superior en papel de aluminio (dejando un espacio para el aire y así evitar la conducción de calor), someterlo a un primer asado por radiación en torno a 30 minutos en los que los muslos ya se han asado algo más que las pechugas y, tras este primer asado, proceder a un segundo asado “convencional” de toda la pieza.

    Es posible que con esto consigas el efecto de proporcionar más calor(y así asar más) los muslos que las pechugas.

  14. Guillermo

    Y presentarlo en 2 servicios? Hacer el pollo p primero solo fijándonos en que las pechugas estén en su punto(al vacio para que la piel quede bien crujiente no lo veo, al menos de que lo saques previamente y seques una noche en la camara u horno como he leido arriba). A la hora de pasarlo,atemperarlo en un horno a una temperatura no muy agresiva, bien seco, y con un golpe de horno fuerte (no he hecho pollos en el josper a si que ahí no se que decirte!seguro aporta matices super interesantes) hasta que las pechugas esten crujientes.

    Sale a sala entero, y lo primero que se trincha son los muslos que , explicación del maitre mediante, vuelven a cocina para darles el ultimo golpe de gracia, y mientras se trincha y comen las pechugas con las primeras guarniciones sale el muslo crujiente y en su punto.

    Espero que se entienda ya que por falta de tiempo no puedo dar mas datos ni corregir el comentario!

    Un fan del meloso de carabineros!

    Saludos

  15. Enrique Gómez

    Hola Cristophe, se me ocurre una idea que puede ser una tonteria, pero por probar no cuesta nada.
    Se trata de tecnica quirurgica (soy medico), hacer una incisión en la parte baja de la piel del muslo y tracccionarla hacia arriba, dejando al descubierto todos los paquetes musculares del muslo. Despues practicar insisiones con un bisturi para liberar las distintas fibras y aponeurosis en el sentido de las fibras musculares, finalizado esto volver a traccionr la piel para dejarla en su sitio.
    A lo mejor es una majaderia de ocurrencia
    Te sigo mucho y eres una gran persona y mejor cocinero además de estar a disposición de todos los que te seguimos.
    Un abrazo

  16. Antonio Escot

    Hola Christophe.
    Dentro de las técnicas disparatadas para conseguir una cocción desuniforme del ave una opción podría ser sumergir la parte de la pechuga en nitrógeno líquido, consiguiendo así bajar la temperatura de solo esa zona a – 30/40º, habría que calcular si así los 65º del baño durante la hora y media que necesita el resto del pollo van bajando la temperatura de la pechuga hasta conseguir que solo se cocine los últimos 30 minutos. Al realizarse una congelación ultrarápida, es de suponer que no se formen cristales de hielo en el interior de la carne y el producto se mantenga en optimas condiciones de textura, color y sabor. (creo que hay estudios sobre el tema)

    Claro que, como en casa no tengo N2, esto es pura especulación teórica.

    Y respecto a la segunda parte, con el josper a tope y el pollo colgado dando vueltas (en plan tradicional) no se dora bien???

    ¿Por qué?

  17. Milu

    Y un servicio en dos tiempos??

    Presentas, trinchas, te lo llevas a cocina la parte que aun no está o lo rematas en mesa con un fuego y listo!!

    Milu.

  18. Christophe

    Es verdad,no nos gusta demasiado añadir componentes químicos para acelerar o mejorar cosas, nos resulta demasiado artificial.
    Pero muchas gracias por el epunte.
    Christophe

  19. Christophe

    Lo voy a probar, lastima que las sondas no soporten los 350º que mantiene el horno.
    Esto nos permitiría controlar de forma muy precisa y fácil el punto de cocción.
    Muchas gracias por tu ayuda

  20. Christophe

    Hola Guillermo, esta es la presentación de aves clásica de alta restauranción: llevar el ave con la pechuga en un punto perfecto, trincharla delante del comensal y llevarse los muslos para volver a hacerlos.
    El problema es que el servicio de sala del Poulet du Dimanche ya lleva mucho tiempo y no podemos complicarlo más.
    Muchas gracias por tu interes.

  21. Christophe

    Cáspitas, eso no lo había oido nunca !! Lo veo muy aparatoso pero lo voy a probar… estoy contento porque ya tengo escusa para comprar un buen bisturi. -:)
    Muchas gracias Enrique

  22. Christophe

    Hola Antonio, es una buena idea pero no tengo nitrogeno. Voy a preguntar a Higinio si tiene algun cliente que lo tenga y me deje hacer la prueba.
    Con respecto al horno de brasas, no tiene un sistema giratorio, solo tiene dos parrillas.Se dora bien pero el reto es llegar a dejar la piel crujiente en poco tiempo para no aburrir al comensal.

    Christophe

  23. Christophe

    Ese es el servicio clásico pero haciendolo así gastamos mucho tiempo por mesa y el servicio se dispara demasiado en consumo de tiempos.
    Si hay 4 o 5 pollos simultaneamente en sala tenemos una persona pillada 100% y no puede ser.
    Christophe

  24. Milu

    También en cocina podrías utilizar la técnica de separar todo el cofre de la pechuga cuando esté a punto, terminar de hacer los muslos y despues ser ingenioso para recomponer todo y que no se note 😉

    Milu.

  25. Luis

    Para la cocción del polloyo lo que haría es lo siguiente

    Compras una manta isotermica ( manta de supervivencia)
    Envuelves el pollo en la misma con doble capa, excepto los muslos
    Metes al horno Una hora a 65 grados

    En este momento sacas el pollo lo untas con mantequlla y clara de huevo ( la parte que estaba cubierta por la manta isotermica ) y les da fuerte al horno otro 15-20 minutos para que se tueste la piel ( sin que se cocine mucho más por fuera)

    De este modo no hay que cocer, sino que tod el proceos es en el horno

    Le sigo dando una vuelta por si se me ocurre algo distinto

  26. charlie

    En eGullet estan discutiendo sobre el ‘Ultimate Roast Chicken’ y he pensado que quizas haya ideas que os puedan servir. Este es el hilo:

    http://forums.egullet.org/topic/144763-the-ultimate-roast-chicken/

    Hablan, por ejemplo, de utilizar ice packs para mantener frias las partes del pollo que requiren menos tiempo de coccion y cosas asi.

    Un saludo.

  27. Eduardo

    Bueno Christophe, veo que sigues rizando el rizo y me encanta. Trás leer las dificultades que estas encontrando con el pollo, me vino a la mente tu solución al problema de la gamba roja. Cocer más tiempo la cabeza y parte gruesa del tronco que la cola. No se si lo podrás aplicar al pollo. Por ejemplo, confitar en aceite la parte de las patas y luego terminarlo entero al horno. Hacer un invento para colgar los pollos y sumergir solo esa parte en una cacerola grande. No se si la anatomía del pollo dará para esto, si no una pata de un lado primero y luego la otra, se me ocurre una especie de tapa de chapa con agujeros a medida para que solo entren hasta los contramuslos en una cazuela grande baja para que entren varios pollos a la vez. Confitar el tiempo justo para rematar al horno el pollo entero a cocción perfecta. En tiempos y temperaturas tu eres un gran experto!!!
    Todo esto pensando en alto…, sin más.

    Saludos y espero poder ir a la Bomba si paso por Madrid.

  28. jesusg9

    Hola,

    Llego tarde a este post (y al blog que acabo de descubrir y que seguiré con frecuencia), y aprovecho para contar una forma para no conseguir el pollo perfecto.

    ? Así que lo del pollo bien asado es un reto de nivel mundial ?. Me tranquiliza porque lo llevo intentando un montón de veces con los más variados fracasos a pesar de todo tipo de experimentos (ahora les cuento el último para que rían un rato) y dejo de hacerlos hasta que salga la solución, mi familia me lo va a agradecer :)

    Marino el ave 12 horas en leche+ agua+sal+alcoholazo+hiervas en el frigo.
    lo envuelvo en film transparente, le tapo con Alval la pechuga (entre vueltas de film), y lo cuezo 30-60 minutos depende del bicho.
    Lo horneo finalmente hasta que la piel cruje.

    Un saludo

  29. Filo

    Llego tarde, pero he probado esta versión de Heston y se acerca muuucho al pollo perfecto

    https://www.youtube.com/watch?v=ARR-7JeS0no

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