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Abr 09

El matrimonio de una Kennebec y el huevo de gallina feliz de Valdemarta

Como os anticipaba el otro día desde hoy hasta dentro de varias semanas, se abre un periodo en el que vamos a crear la nueva carta. El local sigue en obras, ayer empezaron a traer la nueva campana y a montarla.

A media mañana mientras contrataba una persona que puede ser muy importante para nuestro proyecto y que trabajaba en la sala del CLUB 31, llegó el horno de brasas de más de 350 kilos. La incorporación de esta persona en la sala puede ser muy importante porque vamos a trinchar y hacer bastantes cosas en la sala: el poulet du dimanche, por supuesto, pero también la chuleta y sus torreznos ahumada con romero o el tartare de secreto de buey.

Volviendo al horno, no había forma de meterlo en la cocina y después de bastante esfuerzo se consiguio meter dentro. Madre mía !!  No quiero pensar como lo vamos a subir a la mesa hoy o mañana.

Por lo demás vamos contrareloj, tratando de aprovechar cada instante y cada atajo, es decir cada contacto para ir más seguros y más rápidos.

Son multitud de detalles, mientras iba en el coche hice 3 o 4 gestiones, mande un whatsup a Rafael de StreetXo para que me diera el contacto del proveedor de carbon de encina natural de Extremadura que emplean en su horno de brasas. El carbón llega esta tarde.

Esta mañana me desperte a las 5, tenía la cabeza dando vueltas a las 100 cosas pendientes y la primera que hice fue un pedido muy importante para preparar un plato muy sencillo pero que puede ser muy especial para el restaurante.

Repasando los platos “potenciales” uno sin duda que levanta pasiones si está bien hecho es una tortillla de buenas patatas con huevos de “gallina feliz” como las llama Carme Ruscalleda. Me gusta esta imagen de la gallina feliz, es seguro que se lo tomare prestado a Carme para ponerlo en la carta.

Sin duda los huevos de Valdemarta que vende el amigo Higinio en su puesto son de gallina super feliz. Realmente son huevos viajeros, que se sirven, por ejemplo en Quique Dacosta y que incluso Santi Santamaría se hacía mandar a Abu Dhabi. ( hablando de imagenes, por cierto, Abu Dhabi significa Padre de Gazelas)

El caso es que el pedido de esta mañana fue a 3PFRUITS, un productor del maresme al que antes compraba regularmente y que tiene dos ingredientes fundamentales para una tortilla perfecta: una de las mejores patatas, en concreto  la KENNEBEC y la extraordinaria cebolla de Figueras. Avise a Higinio hace un par de días de la compra por si quería comprar unos kilitos para compartir con su grupo de amigos y así fue, así que esta mañana pedi 15 kilos de cebolla.

El caso es que la receta de la tortilla de patata ahumada es de Joan Roca y del libro El Gran libro de la Tortilla de Patatas de Jose Carlos Capel. Se toman 1/2 kilo de patatas, 1 cebolla de figueres, 8 huevos, aceite de oliva y sal.

Se cortan las patatas en laminas de 3mm de grosor, se pela la cebolla en julian fina, se cuece la cebolla en una sarten sobre fuego en unasarten con aceite de oliva, cuando esta pochada se añade la patata procurando una cocción muy lenta para que se aromatice unpoco de humo.

Una vez cocida la patata se escurre el exceso de aceite y se añaden los huevos.

Se cuece la tortilla procurando que quede jugosa.

Bueno esto lo vamos a probar en cuanto llegen los primeros 250 kilos de carbon de encina.

Por cierto, la pagina es www.3pfruits.com

 

13 comentarios

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  1. Khader

    Prueba con Red Pontiac

  2. Christophe

    Te tengo por una persona exigente y con muy buen criterio, así que probare. Si quieresprobar la Kennebek te regao algún kilo que otro e incluso algo de cebolla de figueres si tienes inetres que he hecho un pedido parar parar un AVE.

  3. Mr. Pickwick

    Christophe, mucha suerte con tu nuevo proyecto. Para cuando quieres abrir? Y dónde se va a ubicar?
    Imagino que no estarás hablando del mítico Sr. Herrero, que ya estará más que jubilado, puede ser Ángel la persona que colaborará contigo?.

  4. Marcos

    Hola, me encanta tu página. He ido varias veces a tu restaurante y he salido encantado. Me dedico a la producción de cerdo iberico y de todos los productos relacionados con él. Si quieres te puedo facilitar el telefono de un productor de carbón den encina en Extremadura que lo hace el mismo. Es de mucha calidad y el précio te puede interesar. Un saludo

  5. Christophe

    Esto me interesa mucho, si me puede dar el contacto te lo agradecería.

  6. Khader

    Aquí por los Logroños la kennebec es mas o menos la patata estándar de la verduleria de barrio. Poco mas se puede comprar, salvo agria, monalisa y las usuaales basuras de super. Pero en Santo Domingo de la Calzada hay un par de mayoristas buenos, a ellos les compro la pontiac, que para mi es la única patata realmente todoterreno.

    Otra buena es la Laura, tambien es roja, pero en España casi no hay,a veces venden en el Aldi. Es (creo) de Normandia. Impresionante en asados. Buena en puré, además aguanta mucho. Y luego tienes las azules inglesas, que las he probado en los espectaculares asados de carnero de un amigo briton.

    Su quieres miro y te doy el nombre del de Santo Domingo, es probable que venda en Madrid.

  7. Christophe

    Abriremos en unas semanas, no se trata de Angel Fernandez Rojo que era el jefe de sala si no de un jefe de rango.
    Ya dare más pistas.
    Un saludo

  8. Christophe

    Joder Khader, eres un enciclopedia !! Pues si si me puedes mirar el contacto me interesa mucho.
    Muchas gracias por tu ayuda.
    Christophe

  9. ivan

    Bueno, Christophe… con la iglesia hemos topado! La tortilla de patata, nada menos. Lo sencilla que parece y las interpretaciones y posibilidades que da. No hace mucho tuve una época de pruebas y pruebas en busca de la tortilla perfecta (para mí, claro está). Diferentes tipos de patata, cocción en sartén y en horno, corte fino de la patata y fritura fuerte (estilo Betanzos), corte menos fino y fritura moderada, proporciones entre peso de la patata y peso del huevo, separar yemas y claras… Tan fascinado y “picado” estaba que contra viento y marea intenté conseguir una tortilla decente con una congelación previa, por el hecho de poder disfrutarla un día sin apenas esfuerzo. Cocción previa de la patata para conseguir la retrogradación del almidón y conseguir supuestamente de esta forma un mejor aguante al congelado. Incluso probé a freir las patatas en la freidora y a hacer una tortilla con patatas fritas de bolsa (idea que por cierto no es tan descabellada para salir de un apuro) En fin, un mundo de pruebas y experiencias.
    La conclusión que saqué es que para mi gusto la mejor tortilla la obtuve con patatas Kennebec, cortadas finamente a cuchillo, pochadas primero en sartén a fuego medio y un último arreón a fuego fuerte hasta que cojan un poco de color. Se sacan las patatas a un escurridor y dejamos templar.
    ¿Los huevos? 1 huevo XL (70-75gr más o menos) por cada 100gr de patata, utilizando una proporción de por cada 3 enteros 1 yema (por ejemplo, si necesitamos 8 huevos serían 6 enteros y 2 yemas). Batir enérgicamente con las varillas hasta que espumen un poco. Cuando las patatas hayan templado, añadirlas a los huevos, mezclar bien y dejar 5 minutos para que se rehidraten un poco. De ahí a la sartén a fuego alto con un poco de aceite, dar unas vueltas para que cuaje levemente por todos los sitios, vuelta y 2-3 minutos por el otro lado.
    Una cena antológica una tortilla de patata. De obligado cumplimiento en cualquier hogar español una vez por semana.

    Un saludo,

  10. Rafa P

    Te puede servir también la agria, es la que usan en Galicia.

    Mis dos preferidas agria y kennebec.

  11. Christophe

    La agria es la perfecta para las soufles. Vamos a probarlas y ya tecontare, gracias.
    Christophe

  12. Khader

    Mándame un correo y te paso un par de números.

    Si quereis saber algo de la humilde y menospreciada patata, empezad por Alan Wilson, hace unos años vi un articulo de este sseñor en la cocina de uno que sabe mucho, me quede de piedra, se que tiene varios libros.

  13. Aitor Haro

    Con la materia prima que barajas y la pasión que le pones seguro que te queda insuperable.
    A mi la tortilla me queda muy buena, la hago mas o menos con la receta que has puesto pero en la vitro de casa. Hecho las patatas en rodajas finas y la cebolla juntas a la sartén, y para mi lo mas importante hacerlas muy lentas para que se cuezan y no se frían y mucho para que estén bien blanditas, hasta que se ponen marrones. Luego darle el punto personal al cuajado del huevo para que te quede hecha por fuera y muy jugosa por dentro, casi cruda.

    Saludos.

    Aitor Haro.

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