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Mar 15

Le poulet du Dimanche acaba de llegar a Madrid

 

Todos sabeis que a menudo los domingos, antes de cambiar de vida por La Bomba, una de nuestras comidas habituales en casa era el clásico POULET DU DIMANCHE, el pollo del domingo. Es uno de los platos festivos clásicos tradicionales de Francia y la verdad es que en casa desfilaron los mejores ejemplares que supimos encontrar en Madrid.

Esta afición gastronómica a las aves de los Franceses quizás tenga algo que ver con el GALLO GALO, gallo que es un simbolo oficioso -no oficial- de Francia.Lo cierto es que en nuestra casa el pollo del domingo obró milagros durante años: fue lo único que consiguío que los niños que solían discutir y escaquearse todo lo que podían de las labores de casa (poner la mesa, cortar el pan, poner la jarra de agua, abrir el vino etc..) dejaran de discutir y andaban como abducidos por el aroma embriagador del asado en casa.

Solían tardar en venir a la mesa cuando se lanzaba el grito de guerra ¡ A TABLE !  pero con el pollo, ¡Ay con el pollo!… los  aromas que deprende recién sacado y salpimentado, pasan por las paredes y techos y cual flautista  de Amelín generan una cordura que ya quisiera la ONU en la resolución de sus conflictos. No voy a exagerar y decir que había una procesión de vecinos detras de la puerta salivando, pero casi. Los pollos asados con la maravillosa técnica de Jöel Robuchon de asado y la técnica de reducción de la salsa consiguieron transformar muchos domingos corrientes en sobresalientes. Sobra decir que nunca sobraba un atomo de pollo, pesara dos kilos, 3 kilos o incluso algo más con algunos ejemplares del Esla, especialmente irregulares por cierto. Por cierto la receta de pollo lleva más de 370.000 paginas vistas en noselepuede  ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/09/27/la-mejor-receta-de-pollo-asado-que-conozco/ ).

Todos esto para haceros de introducción y contaros que mientras se asan las Paulovas de hoy en el horno, voy a contaros una historia simpática y compartir una noticia interesante sobre uno de los platos del nuevo restaurante.

Esta es la auténtica y genuína historia del POULET DU DIMANCHE, es decir, del POLLO DE LOS DOMINGOS.

Lo rigurosamente histórico es que tiene su origen hacia el año 1580 con Enrique IV que prometió ójala Dios me dé vida para poder hacer que cada labrador tenga su gallina en la olla“. No sabía donde se metía el pobre. No solo no consiguío su propósito sino que la promesa pasó de rey en rey y de siglo en siglo y unos 200 años más tarde, a la sombra de la reja de Versalles y pocos días antes de decapitar a su Rey ,una de las canciones revolucionarias era “esa gallina que tanto se ha hecho esperar, a ver si la catamos ya, llevan doscientos años prometiéndola y nosotros doscientos desplumándola”…

Pasó lo que pasó con el rey y unos Louises posteriores, concretamente el número XVIII, hacia 1820, aflojó la presión puntualizando que Enrique IV se refería a la gallina para los domingos. Desde entonces hasta ahora, la receta ha dejado de ser la gallina a la olla, ( era una gallina rellena de puerro, nabo, cebolla y clavo hervida en agua) a ser el pollo asado del domingo.

En el nuevo local vamos a ofrecer el GRAN POULET DU DIMANCHE que consistirá en un pollo muy especial preparado siguiendo las técnicas más avanzadas y sofisticadas que existen y con unos acompañamientos suculentos. Un plato que debería hacer las delicias de los amantes de las aves. Nuestra propuesta es singular y deberÍa gustar. Aunque es cierto que es España el pollo se considera una carne de segunda, de “pobres” me decía el otro día una señora en el restaurante. En realidad depende de qué esté alimentado. En España nadie simplificaría tanto con el cerdo: no es lo mismo un cerdo blanco, un ibérico,  o un ibérico de bellota. La genética es diferente y eso multiplicado por la alimentación da lugar a carnes que no guardan relación en calidad y por supuesto en precio. Lo mismo pasa con el pollo.

Vamos a afrecer un POLLO MAYÚSCULO y MUY DIFERENTE por varios motivos.

Nuestro pollo será diferente: diferente porque lo estan elaborando unos productores muy especiales, muy queridos y ampliamente reconocidos: Los ROVIRA. Esto lo he hecho junto con Higinio Gómez el que como sabeis es la persona que tiene en la práctica, por la escasísima producción que tienen, la exclusiva de los Rovira en Madrid. A estas alturas del partido hablar de este grupo de hermanos sobra porque se han convertido en referente en muchas de las cosas que producen. Este pollo no le va a la zaga, tiene una piel fina y suave como la seda. Una buena formación de la pechuga ya suficientemente formada dejando muy tapada la quilla, y sobre todo una piel  que al tacto deja los dedos impregnados de una buena infiltración, que es una señal muy buena. Son pollos recios, los gemelos que tienen son de atleta.

La técnica de cocción que vamos a aplicar es bastante sofisticada: una mezcla de cocción al vacío y brasa. Las aves pasan primero por 7 horas y media de cocción a 73º para que se hagan de forma lenta y progresiva sin perdida de jugosidad y luego reciben las bendiciones de un horno de brasas que les dará unos maravillosos matices de barbacoa.

En París hay rankings de Poulet. En realidad el ranking que hay a continuación sigue varios parámetros: SABOR, EQUILIBRIO entre melosidad de la carne y crujiente de la piel, el ACOMPAÑAMIENTO y relación calidad precio: la factura puede más que doblar en función del restaurante, origen del ave y del tamaño de la ración. En Paris, no hay duda los superfamosos son L´Ami Louis y el Relais del legendario hotel Plaza. Esta es la tabla, ojo con los precios !!, por cierto:

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23 comentarios

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  1. Alberto

    Justo estaba buscando una receta para invitados en casa el próximo lunes… creo que mañana me paso a conocer a Higinio! Por cierto, que voy postergando una celebración especial a ver si abre La Bomba 2, porque no me termina de apetecer arriesgar con nada nuevo en Madrid :)

  2. jose luis

    Que buena pinta. Y cuales son las guarniones mas habituales que suelen acompañarlo en Francia.

  3. Antonio Escot

    La técnica de cocción me parece genial, el vacío en su propio jugo a baja temperatura debe dar una melosidad excepcional, y el acabado josper añadir el toque de ahumado y el crujiente de la piel… Me estoy relamiendo solo de pensarlo.

    Sin duda ni todos los pollos son iguales, ni todas las preparaciones son iguales y este pollo promete ser “la bomba”.

    ¿Como lo vas a servir? en raciones ya porcionado, o solo con aparición espectacular de ave completa trinchada en la mesa.

    Un abrazo

    Antonio

  4. Christophe

    Hola Antonio, estamos en la fase de hacer pruebas, de ver pesos pero lo ideal sería que fuera medio pollo por persona y que los pollos se pideran pedir para 2 como cosa más normal pero que si una persona quiere medio lo pueda tomar. Lo del peso del pollo final, está aún por ver porque vamos a tratar de que sea un poco más pequeño.

    Con respecto al trinchado me parece un tema importante, de momento estamos trabajando con la idea de que se trinche en la mesa y estamos buscando cursos de adiestramiento para los empleados. No se si esto finalmente seremos capaces de hacerlo pero de momento estamos apostando a que sí.

    Sobre las guarniciones, estamos pensando en patatas tipo Heston Blumenthal o Modernist Cuisine, una ensalada fresca de lechuga de huerto con cebolleta como la que pone Etxebarri y alguna cosilla más. Si tienes alguna idea, bienvenida sea.

    Un abrazo
    Christophe

  5. Christophe

    Hola Jose Luis, como le comentaba a Antonio, en principio sobre las guarniciones, estamos pensando en patatas tipo Heston Blumenthal o Modernist Cuisine, una ensalada fresca de lechuga de huerto con cebolleta (por tener algo fresco y que aporte otra textura) como la que pone Etxebarri y alguna cosilla más.
    Si tienes alguna idea,alguna experiencia o has probado algo que te haya gustado especialmente cuenta cuenta, bienvenida sea. :)
    Un saludo
    Christophe

  6. Antonio Escot

    Rizando el rizo del pollo, me resulta muy sugerente la idea del “pollo del domingo”, que imagino con una puesta en escena un tanto espectacular para darle empaque y presencia, ave completa, trinchado en mesa, varias guarniciones…

    En esa línea también está el pato pekinés, en varios servicios, con sus “creps” para rellenar, los “chicharrones” de piel crujiente, el caldo final de la recocción de la carcasa…

    Existe también la versión española, en la que el pollo del domingo se compra en el típico “asador de pollos para llevar” (con resultados no siempre dignos de admiración) que va incuestionablemente acompañado de patatas y pimientos verdes fritos.

    Estaba recordando el trozo de pán que humedeces ligeramente con jugo del pollo, en el que untas allioli, una loncha de pechuga, un pimiento frito, se cierra el pan, se comprime suavemente el bocadillo y … bocado espectacular.

    Uniendo esto a lo del pato chino… se podrían usar “creps” en vez de pan.

    No hago más que pensar en tu pollo y me da cada vez más hambre.

    Un abrazo

    Antonio

  7. Christophe

    Buena idea la fusión de pollos y crepes …. la verdad es que la mezcla de pollo, croutons etc da lugar a varias obras de arte como el pollo de Zuni Cafe de San Francisco UFF!! a estas horas, este imaginario me está dando unas ganas de comer extraordinarias y muy dificiles de reprimir.
    Lastima no tener un pollo a mano asandose, despacito con su salsa reducida humeante.

    Estoy viendo un sitio de Paris al que he llegado por una micromicrocritica de Capel en Paris, llamado LeCoqRicó, basado en asado de aves que tiene una carta de proveedores que da envidia (sana como no podría ser de otra forma )…. http://www.lecoqrico.com/son-menu-nos-origines.html

    ¡¡ Como me gusta el mundo gastronómico, que bueno !!, que amplio es, inacabable diría porque cada día aprendes o ves varias cosas nuevas y puedes encontrar la forma de duplicar el placer compartiendo ideas, experiencias e información .
    Ahora que lo pienso, espero que no os decepcionemos con las aves que vamos a preparar…. con tanta salivación pre estreno el listón sin duda estará alto alto….mejor, mucho mejor esto impedirá que tengamos tentaciones conformistas o autocomplacientes.

    Un abrazo
    Christophe

  8. jose luis

    Cuando trabajaba en La Hacienda de Paul Schiff, la pintada la serviamos con una ensalada de escarola y cebolleta, junto con una tartaleta de calabacin, pasado brevemente por la plancha, tomate en medias rodajas, y cebolla pochada. Se montaba la tartaleta, se espolvoreaba con oregano y parmesano. Termi ando con un golpe de horno de unos minutos.

    Lo del crep me parece una buena idea.

  9. Jose

    Hola Christophe et al,
    probé hace unas semanas a hacer una receta de gallina (pollo, claro) a la olla y me pareción una pedazo de receta. De esas que te dejan bien preparado para el resto de la semana.

    Saludos,

    Jose

  10. Manuel

    Hola a todos,

    Uno de los mejores pollastres que me he echado al coleto ha sido en Alemania, junto a los castillos del Rey loco. El nombre del restaurante, absolutamente impronunciable para quien no domine el dialecto bávaro, es Gockelwirt. Ellos aseguran que la receta tiene más de 100 años. La piel está muy crujiente y el interior está bastante jugoso, aunque la pieza no es nada del otro mundo y cualquier pitu patrio le da mil vueltas. Aún asi para mi es una clara prueba que con buena mano en el asado se pueden hacer maravillas pese a que el ave no se excepcional (aunque como mínimo deba ser buena).
    Escoltado por unas patatas fritas y una ensalada, ensalada de patata o manzana asada con hígado de pollo, disfrutar este plato en la terraza del garito en verano en un día (de los pocos) soleado no tiene precio.

  11. Christophe

    Hay varios trucos para mejorar el sabor del ave, uno de los más importantes es salpimentar el ave un día o mejor dos antes.
    Se puede hacer tambien por salmuera pero la carne luego no queda tan crujiente.
    A ver que tal nos sale… voy a buscar si estos alemanes de Gockelwirt tienen algún truco especial.
    Gracias por la info
    Christophe

  12. ivan

    Hola, Chrisptophe:
    qué razón tienes con la receta de pollo asado de Robuchon! Es simplemente espectacular. Lo hago así desde que leí ese post tuyo tan visitado y siempre es un éxito.
    Respecto a las guarniciones, creo que a una preparación de este tipo le basta con algo sencillo. Al final el protagonismo es del pollo, es mi opinión. ¿Lo mejor? una patatas fritas de calidad. Las de Heston (creo que tiene varias formas de hacerlas) requieren varias fases y en algunos casos tratamientos al vacío, si no me equivoco. En mi caso no dispongo de un equipo sous-vide en casa pero de las pruebas que he hecho (con cocción previa, sin cocción, congelación…) las que más han gustado han sido las que se han pasado primero por un baño de agua bajo el grifo durante 5 minutos, secado, primera fritura a aproximadamente 160º, enfriado en el frigorífico durante 3-4 horas y segunda fritura a 185-190º. He probado a congelarlas y me han gustado menos. Pero como siempre es para gustos. Es verdad que en casa no tenemos las mismas herramientas que una cocina profesional, pero a lo que voy es que no sé si realmente el tiempo invertido con otras técnicas logra subir mucho la calidad final o casi es inapreciable.
    Un saludo!

  13. Felipe

    Christophe, ha sido todo un placer tener hoy por fin la oportunidad de conocer la Bomba.

    Afortunadamente, nuestra pequeña además se ha portado razonablemente bien y nos ha dejado disfrutar de una extraordinaria comida.

    Te deseo la mejor de las suerte en el nuevo proyecto. Un saludo

  14. Christophe

    Hola Felipe, el placer ha sido nuestro y vuestra pequeña se ha portado como un angel.Muchas gracias por venir a vernos y muchas gracias tambien por tus ánimos.
    ¿que tal te salió la raya? espero que muy muy bien.
    Un abrazo
    Christophe

  15. Christophe

    Parece mentira lo complicado de una patata frita top top. Probaré tu forma de hacerlas ya esteremos en contacto.
    Gracias por la información y tus consejos.
    Ciao
    Christophe

  16. ivan

    Por cierto, yo sí soy de la opinión que la salmuera mejora enormemente el resultado final en un producto como el pollo. Este fin de semana sin ir más lejos tengo previsto hacer otra prueba casera con un par de detalles que quiero cambiar respecto a otras veces. Con eso y la receta conocida de Mr. Robuchon espero conseguir un resultado de matrícula. A ver si no se tuercen las cosas y os doy “feedback”.

  17. Christophe

    HOla Ivan, yo creo que las técnicas de salmuera aplicadas al pollo dependen de lo que buscas.
    Te aseguro que salarlo dos o tres días antes cambia sustancialmente la jugosidad que mantiene el ave despues de asar y al mantener seca la piel permite obtener un crujiente mejor que la salmuera.Esta es mi modesta opinión, estoy haciendo pruebas para el poulet du dimanche y yo creo esto, pero si alguién tiene una argumentación o experiencia diferente bienvenida sea.
    Había otros consejos en un post sobre otros “gestos” importantes para un resultado optimo: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/09/12/el-pollo-asado-perfecto-segunda-parte/

    Ciao

  18. ivan

    Hola, Christophe:
    ¿Y por qué demonios no habia visto yo ese post que mencionas? :)
    Mira que te sigo asiduamente pero no lo había leído… La técnica de salarlo con antelación ya la había oído en algún sitio (puede que incluso a tí… :) ) pero la verdad es que todavía no he tenido ocasión de probarla. Por supuesto creo que tu opinión cuenta mucho, así que el próximo pollo ya tiene adjudicada la técnica a aplicar…
    Aprovechando que vengo pronto a trabajar he metido esta mañana mi pollito en la salmuera que hice ayer por la noche y que he dejado reposar toda la noche en el frigorífico. Esta noche toca sacarlo, “secado” en el frigorífico de la piel y el sábado veremos…

    Un saludo!

  19. Alejandro Arango

    Gran descubrimiento el de este blog y mejor aun este tema.

    Tampoco seria descabellado usar un pitu caleya asturiano , ay que recuerdos me trae a mi, mi abuela que mano tenia.

    Me pasaré a probarlo, que desde que estuve cuando abristeis no he vuelto a ir (ya recordaras, estuve con mi mujer y mi cuñada, probando vuestra ensaladilla rusa , hablando de manzanillas, finos y demas, probando alguna joya de equipo navazos que teniais por ahi…)

    Un abrazo, Alejandro

  20. ivan

    Hola, Christophe. Tengo dos cuestiones.
    La primera es más bien una duda: ¿cómo es el procedimiento de salar el polo 2-3 días antes el pollo? ¿cantidad de sal? ¿Hay que hacerrlo varias veces en ese tiempo? Podría buscar información pero como seguro que tú ya lo has hecho me valdría mucho más tu experiencia.
    La segunda: hablando estos días de las patatas fritas como guarnición del pollo me puse a pensar ayer que también es un acompañamiento de lujo si están bien hechas unas patatas asadas. Yo a veces lo hago así. Hoy he hecho al prueba (ye comenté que tenía un pollo en salmuera para hoy) y han salido de cine. Te comento. Unas buenas patatas, las cortamos aproximadamente en trozos del tamaño de una pelota de golf más o menos. Las he puesto en una cazuela con agua y cuando ha llegado ésta a 90º más o menos (sin llegar a hervir) he apagado el fuego y las he dejado durante 20 minutos. En una fuenta de horno se ponen 3 nueces de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, se echan encima las patatas, se salpimentan y al horno a 200º durante 30 minutos. En un cuenco se pone un poco de romero fresco, unos dientes de ajos levementa machacados, un chorrito de aceite y otro de vinagre de jerez. Se mezcla bien, se sacan las patatas del horno, se aplastan levemente (lo justo para que empiecen a romper) con un aplasta patatas y se reparte la mezcla por encima. Al honro de nuevo otros 30 minutos. La verdad es que quedan deliciosas, un pelñin crujientes por fuera y hechas por centro, con un sabor estupendo. Es otra sugerencia. Además estoy seguro que tú las mejoras a las primeras de cambio. :)

    Un saludo!

  21. Christophe

    ¡¡ Cáspitas Ivan !! (es por no escribir alguna palabra malsonante) !! estas hecho un Miguel Angel de la papa !! Voy a probar tu receta.
    Con respecto a la sal, solo una vez , abundante: 10 gramos kilo o 15 gramos kilo entre interior del “pájaro” y exterior. Se envuelve en film dos dias y a disfrutar. Pruebalo !! pero shussh !! es secreto de familia.. :)
    De nuevo gracias por tu ayuda, igual deberiamos crear el club de la Papa infinita !! Hay que ver que juego da este tuberculo.
    Ciao
    Christophe

  22. Eduardo Alonso

    Hola Christophe. Gracias por tu maravilloso blog. Acabo de enterarme de la existencia de La Bomba y estoy deseando probarlo. Hablas de que váis a ofrecer el pollo en “el nuevo local”, pero no encuentro ninguna mención más al respecto del lugar. ¿Está abierto ya? Otra cosa, acerca de los que reservan y no van. En algunos países se va extendiendo la costumbre de pedir un número de tarjeta de crédito para aceptar una reserva. Aquí sería muy difícil que un solo restaurante hiciera eso, pero si lograrais poneros de acuerdo un número suficiente de establecimientos igual al final prosperaba la idea.

  23. Christophe

    Hola Eduardo, esperamos abrir en 6 o 7 semanas, de momento con La Bomba de Augusto Figueroa 33 tenemos bastante.
    Con respecto al tema tarjeta, mucho tiempo tendrá que pasar hasta que el gremio se ponga de acuerdo e imponga a los clientes este tipo de protocolo.
    En fin, que si te interesa el “pollo” tendras que esperar un poco.
    Ciao

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