«

»

Mar 01

Los libros siempre ayudan

Desde hace ya 6 o 7 semanas estamos trabajando muy duro para evitar varios de los problemas que tuvimos en las primeras semanas de apertura de La Bomba. Faltan aún mucho tiempo para abrir pero la carta está ya casi lista y estamos progresando con decoradores, instaladores, arquitectos etc

Esta vez la apertura será silenciosa, sotovocce como dicen los Italianos, como no podría ser de otra forma los platos que completaran la carta estarán probados, mejorados, catados y aceptados o descartados hasta que lleguemos a un punto en que no sepamos mejorarlos más.

El equipo de cocina estará más rodado y más compenetrado con el equipo de sala.

El equipo de sala estará adiestrado y conocerá los platos al dedillo, su historia, su por qué. Habrá hecho cursos para trinchar aves y carnes porque algunos de los platos “clásicos” de nuestro domicilio, estarán en el nuevo restaurante y requieren habilidades con cuchillos y tenedores. Esto no es fácil de encontrar hoy en día así que estamos preparando cursos para los camareros sobre esta materia. En la carta, no quiero anticiparme, tendremos bastantes novedades interesantes e incluso alguna exclusiva de producto y creo que gustará mucho.

La apertura será gradual, poco a poco, para evitar dar un servicio deficiente por exceso de publico. A pesar de que el local tiene el doble de cubiertos que La Bomba empezaremos aceptando solo la mitad y la terraza, que es como un paquebote,  solo se abrirá gradualmente a las reservas.

El caso es que montar una buena carta es un trabajo difícil: tiene que ser armoniosa, tiene que estimular la curiosidad y el apetito de la mayoría de las personas y sobre todo tiene que satisfacer la gourmandise en todos en cada uno de los platos.

No hay nada más triste que una carta en la que nada te llame o apetezca y en la que los platos no digan nada una vez probado. Esto no significa que uno deba caer en la extravagancia o que asuma  grandes riesgos con cosas que llaman la atención o gustan a un público muy restringido pero significa  que, como en una receta magistral, los ingredientes/platos deben ser armoniosos, correctamente dosificados y que el conjunto de la propuesta debe ser lo más completo posible teniendo en cuenta la ocupación del local y la voluntad de tener siempre lo más fresco posible todo aún a costa de quedarse sin algún plato de vez en cuando.

Bueno, esta introducción es más larga que el contenido que os quería contar hoy: esta es una “tacada” de libros comprados para tomar ideas de platos o emplatados o decoración . En Francia Frederic Anton, MOFMejor Obrero de Francia-, jefe de cocina de nuestro admirado Joel Robuchon durante 7 años y desde entonces *** Michelin por Le Pré Catalan, acaba de publicar un libro que sigue la estela del de Joel : “POMMES DE TERRE” va desgranando en sus  100 recetas , potajes, ensaladas, acompañamientos, creaciones, gratinados , ragoûts (guisos) y frituras. Curiosa la coincidencia con las también 100 recetas de Joel en su maravilloso libro “Lo mejor y más simple de la Pomme de Terre“. Los acompañamientos de los 13 platos nuevos que tendrá la carta del nuevo restaurante están bastante definidos. El libro nos esta ayudando a tomar ideas de presentación, las patatas que haremos serán al estilo Heston Blumenthal, curioso que nadie en Madrid las este haciendo. Son realmente geniales. Por cierto, no se donde hemos llegado, en los créditos de la portada (mirad la foto) parece igual de importante ***M, que MOF (eso puede serlo para un Francés), y jurado de Master Chef. Esto es desconcertante, han/hemos perdido los papeles.

En el pedido hay otro libro de un señor que pita mucho muchísimo: Yves Camdeborde, un señor del Sur de Francia, como yo, que tiene uno de los sitios de culto de París con “Le Comptoir Du Relais“. El otro día unos amigos me hablaron maravillas de este sitio que no conozco  y me dijeron que es su preferido en París.

Bueno, sobre este ultimo libro volveremos porque hay platos curiosos. Hay más libros que iremos hojeando  juntos: Ducasse, Bertrand Auboyneau del Paul Bert, Serge Alzérat de l´Opportun

Recuerda que estamos en twitter como @gastroconfidenc , donde aviso de cosas interesantes del mundo gastronómico (llegadas de productos extraordinarios, vinos, restaurantes, recetas..) , si quieres apuntarte pulsa aquí https://twitter.com/gastroconfidenc y luego pulsa el botón seguir.

 

4 comentarios

Ir al formulario de comentarios

  1. Jose

    Hola Christophe,
    en efecto una carta en la que se elige por descarte y no por estímulo es de las sensaciones más tristes que, como cliente, se puede tener al sentarse uno en un restaurante.

    Y ¿libros? Cómo decían en un programa de mi infancia (La Bola de Cristal): ¡Todo, todo, todo está en los libros!

    Saludos,

    Jose

  2. Esther Manzano

    Muchísima suerte de verdad porque creo que la mereces. espero que las cosas vayan tan bien como en el Bomba porque yo creo que la cocina bien hecha y sin trampas es necesaria. Yo por mi parte trataré de contribuir difundiéndolo entre mis amigos y conocidos y no tanto por generosidad sino por mi propio interés, ya que el restaurante, o cualquier otro establecimiento, sólo permanece si tiene clientela, y a mi me interesa que permanezca y así poder ir.
    Espero que recuerdes que me ofreciste la última vez que estuve en Bomba ir a alguna de las preparaciones en la cocina del restaurant, aunque si no se puede lo entendería, pero solo quiero reiterar mi interés.
    Un saludo y mucha suerte.
    E
    Te agradecería que recordases tu invitación del

  3. Christophe

    Pues tienes razón a ver si conseguimos motivar con la nuestra. Por cieto yo tambien veia La Bola de Cristal.
    Saludos

  4. Christophe

    Hola Esther, tengo presente el ofrecimiento, el restaurante tiene algo de retraso pero en cuanto tengamos la cocina abierta (creo que será dentro de 3 semanas) en los 15 días de preparación de la carta te llamare sin falta para que veas el tema de cocina al vacío.
    Atentamente
    Christophe

Los comentarios han sido desactivados.