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Feb 26

Rape con guisantes y frutos ácidos

Desde que La Bomba está en funcionamiento tengo muy poco tiempo de cocinar y cada vez menos tiempo para estar en familia y prepararles de comer. Ultimamente aprovecho para probar ideas que quizás pongamos en marcha en la Bomba 2. Donde dispondremos de una cocina muy bien equipada: horno mixto vapor, horno de brasas, horno tradicional, abatidor de temperatura, 2 baños de inmersión, 4 difusores  de medio metro de diametro etc etc

El rape es uno de los pescados más apreciados, tendremos sin duda en el nuevo restaurante, colitas de rape asadas en el horno de brasas con las patatas chips que tanto gustan en casa ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/08/30/la-tecnica-de-la-chip-y-el-cogote-de-merluza-de-pescaderias/ ) y que estoy seguro entusiasmaran porque son relamente sensacionales, pero es posible que hagamos otra combinación, similar a esta, más compleja/sofisticada y gustativamente realmente  buena aunque le faltan aún algunas cosas para que este redonda.

En este plato, los acompañamientos combinan  muy bien con el rape pero también funcionan muy bien con skrei o incluso con cigalas etc… Es una combinación  muy recomendable por las texturas y matices sápidos que aportan la frambuesa, el fresón, la manzana Granny Smith, los guisantes en dos texturas etc… realmente muy acertada esta combinación.

Esta vez quería probar como queda mejor el rape siguiendo dos técnicas de cocción:

– La primera a baja temperatura y posteriormente asado. Muy sencillo, se envuelven los lomos salpimentados con un hilo de aceite en film y se mete en el cestillo de la thermomix a 50º velocidad 3, 12 minutos. Una vez trascurrido este tiempo, se marca en la sarten para dorarlo y dejarlo lo más bonito posible.

Marcado

en sarten y asado en horno: esta es la técnica que he usado desde hace años. La reacción Maillard que se consigue al principio dota de un sabor especial y como el propio Xabier Gutierrez indica en su libro “Recetas para novatos y cocinillas del laboratorio de Arzak” el resultado no es el mismo si no se hace el marcado en sarten y se provoca la reacción Maillard antes del asado. El marcado en sarten dura un minuto y medio por cara y luego entre 10 y 12 minutos por cara.

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2 comentarios

  1. Milu

    Lo mejor para LaBomba2, eh?? Me alegro mucho.

  2. Alberto

    Buf qué pinta Christophe! Cada vez con más ganas de probar todo lo que nos vas adelantando de La Bomba 2… a ver si nos das más pistas (ubicación, fecha definitiva apertura…), que nos tienes en ascuas 😉

    Un saludo!

Los comentarios han sido desactivados.