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Feb 20

Arroz de carabinero, receta fondo y nueva versión

El arroz que más éxito tiene sin duda en el local es el meloso de carabinero en caldero.

Muchos dicen que es el mejor que han probado. Algunos amigos o clientes asiduos, como el Famoso Arturo Pardos, de la mítica Gastroteca de Stephane y Arturo toman siempre este arroz y lo ponen por las nubes. Para los que no conozcan a Arturo diré simplemente que cuando algo no le gusta, lo dice sin paños calientes y lo suele repetir de varias formas por si uno no lo ha entendido bien.  Ya lo contaré otro día pero tiene ciertos “peros” con nuestra carta de vinos que define la mayor parte de las veces como patética.

Volviendo al arroz, sin duda contribuye a las alabanzas del meloso de carabinero que hacemos un doble fondo, técnica más laboriosa que se solía emplear en alta restauración clásica y que no veo en los libros de estos últimos años. La verdad es que antes incluso se hacían triples fondos. No creo que ninguna arroceria de Madrid emplee estas técnicas y sin duda por eso el resultado es un fondo aromático, un sabor fino y elegante, nítido y persistente de crustaceo.

Bueno volviendo a lo que nos ocupa, por si alguien lo quiere hacer en casa voy a publicar la receta de este fondo que he mandado por correo ya a muchas personas que me lo han pedido en el restaurante.

Primera fase del fondo o caldo por litro para que podáis multiplicar fácilmente:

Se asan en el horno a 180º 50 minutos 400 gr de cabeza de rape y 300 de raspa de merluza y/o gallo. Cuando quedan 10 minutos para que cumpla el tiempo, se sofríen a fuego fuerte en 4 cucharadas soperas de aceite de oliva 100 gr de gamba arrocera, 100 gr de chirla y 100 gr de cangrejo de mar. Se añaden dos bulbos de hinojo, una patata, un par de ñoras enteras.

Cuando el pescado esta listo, se junta todo, se cubre de agua (eso llevara un litro aprox), se lleva a ebullición, se baja para que el agua tiemble sin borbotones  y se mantiene 45 minutos.

Se cuela y se reserva.

Segunda fase del fondo o caldo:

En otra olla, se fríen a fuego vivo unos “periquitos” cortados por la mitad en dos cs de aceite de oliva. Los periquitos son unos carabineros congelados pequeños que venden congelados (nosotros nos proveemos en Pescaderias Coruñenas). Es un producto muy barato ( 9 € kilo aprox).

Se flambean, si se quiere, y se añade el caldo anterior. Se deja infusionar unas 3 o 4 horas. Se cuela y ya esta. Voila !!

El otro día vino reputado jefe de cocina, que lo fue del Hotel  Hilton y posteriormente Castellana Intercontinental  durante 30 años llamado Angel Victoria Martínez. venía porque su hijo había venido varios días antes y le había encantado y pidió expresamente si le podíamos hacer el arroz de carabinero en versión seca. La verdad es que salió esplendido y desde entonces algún cliente más lo ha pedido con un éxito creciente porque cada vez son más los que llaman para encargarlo. No tenemos fuegos para poder hacerlo cuando hay mucho lío pero hoy viene otra mesa que lo ha pedido de encargo.

Realmente soberbio.

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5 comentarios

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  1. Cesar

    Ole, ole, oleeeeeee una receta de arroooooz.
    Este fin de semana preparare el fondo para cuando publiques la receta tenerlo todo preparado.

    Creo que me voy a poner la foto del arroz de fondo de pantalla del movil. que pinta tiene!!!
    Gracias maestro.

  2. Angel

    Buenas Christophe,

    como te leo, quisiera puntualizar tu post…
    no es el hotel Ritz :-), se trata del Hotel Castellana Intercontinental (antes Hilton)

    Abrazo
    Angel

  3. Christophe

    Hola Angel, te pido disculpas por el error, lo cambio en cuanto tenga un instante.
    Un abrazo
    Christophe

  4. Antonio Calleja

    El arroz de carabinero no sé (aún no he tenido la oportunidad de degustarlo) pero, el arroz a banda es delicioso, equilibrado y profundo, a la altura de los mejores del levante, con un caldo “ex” realmente sabroso y un toque señorial, original y distinguido del “kabrachito”. De “chapeau”. ¡¡¡Enhorabuena¡¡¡

  5. Eduardo Corell

    Muy interesante este doble fondo. Soy un amante de un buen fumet de pescado, y lo voy a probar para hacer un arroz meloso de bogavante. Yo he usado ya los periquitos congelados para el fumet y el resultado es excepcional. A veces los he triturado junto con el caldo para dar más sabor y color, aunque el proceso de colado y aclarado del fondo se complica. Por último quería comentar que me ha parecido curioso la ausencia total de vegetales en el fondo. Ni un ajito, ni un pimiento, ni un puerro…¿nada?

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