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Feb 18

Buey con cilantro, chile rojo, lima y mandarina de arbol

Hoy es lunes y voy a aprovechar para preparar un plato festivo de corte asiático. El resultado es suculento, quizas con cangejo de caparazón blando sería mejor al existir más “chicha” pero la receta original , que se hace con buey de mar es realmente buena.

Se toma un buey de mar hembra de 800gr por cada dos personas, 1 diente y medio de ajo picado fino, 50 gr de mantequilla, media cs de harina (estos dos se mexclan bien con un tenedor) 100 gr de vino blanco seco, un buen puñado de cilantro, varias ramas de cebolleta china o tallos de cebolleta, un puñado de bayas de enebro trituradas, 2cm de jengibre rallado, un pimiento rojo thai sin semillas picado fino, el zumo de una lima y una mandarina,

Se cuecen los bueyes. No es una operación que suela hacer; los compre esta mañana en Pescaderias Coruñesas donde me atendieron como siempre fenomenal, Raul y Julio y en la caja Toñi. Raul me explico que hay varias formas de matar al bicho. Una de ellas en agua a 35º manteniendole unos 20 minutos. Me comento que si la temperatura es mayor, las patas se sueltan. Por descuido lo hice a 45º y las patas grandes y pequeñas se fueron. Llamé a Raul a la tienda y me dijo que sellara los orificios con pan o aluminio. Al final lo hice con bolitas de film que recuperé después tras la cocción con una puntilla. Se cuentan 20 minutos de cocción por kilo. He pensado que podía ser buena idea hacerlo con agua de mar, como la que venden para arroces etc en La Sirena por 2 euros y poco el litro y medio.

Una vez cocido y enfriado, se separa el caparazón y se corta el cuerpo en 4.

En una sarten o cuenco se echa una cs de aceite de oliva virgen extra y el ajo sin que se dore para evitar que tome amargor. Cuando está listo, se ñade el vino y se deja 4 ó 5 minutos a fuego medio. Se añaden el resto de ingredientes y se deja 5 minutos. Se añaden las patas gordas rotas con cuidado y el cuerpo del cangrejo. Se mezcla bien, se menea y se tapa a fuego bajo 20 minutos moviendo de vez en cuando para que se mezcle bien.

Realmente el plato es magnífico, la próxima vez lo hare con 2 o 3 cangrejos de caparazón blando cortado por la mitad por persona. Repito, magnífico.

Manipular estos bichos vivos me hace subir el pulso cardiaco, lo confieso, pero el resultado es esplendido.

 

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13 comentarios

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  1. Antonio Escot

    Hola Christophe

    Una pregunta respecto a la técnica de este plato, que tiene un aspecto fantástico.

    ¿Porqué se cuece el buey primero y luego se vuelve a cocer en el guiso?

    Y si directamente se parte el buey en trozos y se añade crudo al guiso? no soltará así todo su sabor directo a la cazuela?

    Gracias

    Antonio

  2. Silver

    Hola Christophe. Mi pregunta es parecida a la de Antonio.
    Como veo que el plato final parte del buey cocido, ¿se podría comprar un
    buey ya cocido? (los hay muy buenos en el Mercado de Chamartin: Ernesto Prieto o Las Conchas del Mar).
    Sobre todo para evitar el mal trago de “cargarse” al bichito…
    Gracias. Un saludo.

  3. Christophe

    Hola Antonio: realmente solo se cuece en la primera cocción porque en la segunda el liquido solo cubre el fondo de la olla y realmente no lo cocería. Igual si lo tapamos y subimos la temperatura para generar un vapor intenso puede que funcione pero así la salsa no ligara igual y su apariencia será más turbia.
    Yo creo que esta secuencia es la correcta.
    Voy a probar una variante con un caparazon de buey relleno de carne de buye limpia, creo que puede quedar bien.
    Pruebalo porque esta de cine, por cierto abusando de nuestra confianza cuento contigo y con Gloria como probarores oficiales en la fase de prueba del nuevo local antes de la apertura.
    Un abarazo fuerte
    Christophe

  4. Christophe

    Tranquilo que puedes evitarte el mal trago y el susto, el mío me lanzo una pinzada hostil y por reflejo lo arroje al agua de la olla con gran estruendo provocando un tsunami y una marejada que invadieron varios metros de encimera.
    Te recomiendo la receta es realmente buena y muy muy fácil.
    Ciao

  5. Antonio Escot

    Por supuesto, será un placer probar tus nuevas creaciones.

    Como te comenté pasamos todos los días 2 veces junto a “la Bomba 2” porque está junto al cole de nuestro hijo, así que si además de probar platos podemos hacer algo más por vosotros no tienes más que decirlo.

    Un abrazo

    Antonio

  6. Silver

    Jejeje vaya susto.
    Yo sólo me atreví una vez a cocer un buey de mar vivo, sólo que para no verle los ojos lo metí en la olla sin sacarlo de la bolsa del mercado, tapé
    la olla y salí corriendo de la cocina…

    Bueno, lo haré como te he comentado con un buey de mar ya cocido.

    Y por confirmar, ¿el único líquido que lleva son los 100 gr. de vino?
    No sé, me parece poco para tenerlo 20 minutos, aunque sea a fuego bajo.

    Muchas gracias por tus consejos y recetas. Espero en breve poder conocer
    La Bomba. Un saludo.

  7. Christophe

    Si lleva 100 gr de vino seco por cada buey. Veras que esta bien.
    Ya me contaras.
    Ciao

  8. Antonio Escot

    El viernes compré un buey y puse en práctica la receta…¡¡Resultado excelente!!!!

    Tanto es así que el sábado teníamos amigos a cenar y pensé en repetir, pero me pareció un plato un poco incómodo para cena con amigos… Por lo de andar todos “rechupeteando” cáscaras.

    Así, con la misma base, sustitución del buey por lomos de rape… ¡¡Resultado excelente!!!!

    A todos les encantó.

    Saludos

    Antonio

  9. Christophe

    Antonio, eres un crack !! Voy a probar la versión rape que suena muy bien, la verdad. Gracias

  10. afreirpimientos

    Hola Christophe,

    Tiene una pinta estupenda, voy a tener que probarlo…

    No entiendo muy bien lo de matar al bicho y luego cocerlo… Las patas dices que se sueltan si lo matas a más de 35ºC, pero luego no se sueltan al cocerlo no? Curioso.

    Otra cosa, sabes dónde se pueden conseguir los soft shell?

    Gracias y un saludo,
    Pablo.

  11. Christophe

    Hola Pablo, el agua tiene que estar fria-templada porque sino se sueltan las patas.
    Con respecto al soft shell crab lo encuentras en bolsas de 9 piezas en los chinos de general Margallo, en el supermercado de abajo seguro, en el nuevo de la parte alta de la calle probablemente lo tengan pero no te lo aseguro.
    La receta merece la pena, Antonio, que es un crack y gourmet sin par comento entre los post que prbó con rape y salio estupendo.
    Ciao

  12. afreirpimientos

    Buenas Christophe,
    Ayer hice la receta, digo recetón, para cenar. Un espectáculo; gustó mucho. Probaré a hacerla con soft shells uno de estos días.
    Finalmente me llevé el buey cocido del E. Prieto (M. de Chamartín)…
    Efectivamente la recete merece la pena y se resuelve en un periquete.
    Ciao!

  13. Christophe

    Hola !!
    La verdad es que ultimamente no tengo casi tiempo para hacer nada interesante que contar pero esta receta nos encanto y la variante que hizo Antonio tiene una pinta bestial.
    Me alegra mucho que te gustara.
    Un saludo
    Christophe

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