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Feb 07

Viaje hacia lo ácido

Estas madrugadas estoy trabajando en platos nuevos y estoy buscando una mejora de las nuevas versiones de paulova. Busco algo ácido, que haga un buen contraste con la base de merengue y que aporte un textura. Debe ser algo imprevisto y al ser realmente mi primer plato personal le estoy dando muchas vueltas. Dentro de estas vueltas, me han venido estos imagenes que os cuento antes de la receta de chutney de limón que estoy probando para una paulova de chirimoya y chutney.

Creo que uno de los primeros recuerdos que tengo en el paladar es la limonada que en verano hacia mi abuela para saciar la sed: el color de los limones cortados, el reflejo de la jarra de cristal, el sonido de los hielos y las nubes que formaba el azúcar dentro de la jarra eran todo uno. Vaya limones !! eran bio, en frances de entonces “non traites”. Los limones con más fama son los de Ravello en la costa de Amalfi, en Italia, allí hay un pueblo subido sobre la montaña bien llamado Scala, un largo camino, mejor dicho escalera, de miles y miles de peldaños de piedra llevan desde Scala, en la montaña hasta el puerto de Amalfi. El camino es un camino de ensueño, porque vas bordeando limoneros y jardines tupidos y espesos en los que los frutos resaltan sobre un fondo verde como luciernagas en la noche.

Al final, con las rodillas rotas y sonando como maracas, una vez pasado el último peldaño, con la garganta seca de tanto emitir jadeos te paras en el primer café y pides un vasito de limoncello o una spremuta o una granita di lemon.

Volvamos al Chutney, hay miles de recetas, esta es de un chef ** Michelin y nos gusta: se toman 1 kilo de limones bio, se pelan y se blanquean. Se secan, y se cortan en trozos pequeños. Se cortan los gajos de limón en dos y se mezcla todo.

Se añade medio bulbo de jengibre fresco rallado,  4 pimientos rojos despepitados y cortados en trozos pequeños, 2 cebollas rojas cortadas a pluma y dos hojas de lima kaffir.

Por otra parte se prepara un caramelo con dos tazas de azúcar moreno y un poco de agua, cuando esta se añaden 3 tazas de vinagre de vino blanco o de manzana o de arroz si se prefiere y se incorpora todos los ingredientes anteriores. Se deja 30 minutos, dejando que espese, se salpimenta. Hay quien añade un palo de canela. Otros añaden vainilla…

Esto está haciéndose en el fuego así que robo una imagen. Aún no se que tal quedará en la versión sofisticada de merengue., lo que si se es que queda delicioso con quesos secos de oveja, con un ave o una carne blanca.

 

 

 

5 comentarios

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  1. Joaquin

    Hola Christophe !!

    En una de mis recientes visitas a La Bomba Rice Bar estuve comentando contigo el tema de mi próximo viaje a N.Y. Me dijiste que tenias muy buenas recomendaciones gastronómicas. Podrías pasarme alguna de ellas de modo que pueda reservar con tiempo ?

    Muchas gracias como siempre por tu ayuda !!
    Joaquin

  2. Antonio Escot

    Hola Christophe y Joaquín,

    Me meto en donde nadie me llama, y aporto algunas recomendaciones de sitios que me gustaron:

    Smith&wollensky: Steak house clásico de nueva york con muy buena carne.

    Japanese brasserie: Un japonés buenísimo, sin influencias peruanas, ni chinas, ni americanas. No tienen makis ni californias, menú degustación de platos japoneses auténticos srvidos con sake muy frio. El local es muy estilo pijo newyork.

    L’ecole: es el restaurante de “The International Culinary Center”, que antes se llamaba “The french culinary institute”, la comida la preparan y sirven los estudiantes de la escuela, tienen todos los días un menú de muy buena calidad y a muy buen precio.

    Dos caminos: Es un mejicano adaptado a los gustos americanos que me sorprendió por la calidad de la comida.

    Además de estos, que he probado, es posible que merezca la pena probar “momofuku”, que está muy de moda y dicen que es fantástico. Pero cuendo estube en NY aún no estaba abierto.

    Seguro que Christophe podrá aportar más luz a esta guía de comer en nueva york.

    Espero que disfrutes tu viaje, y nos cuentes experiencias gastronómicas a la vuelta.

    Saludos

    Antonio

  3. Christophe

    Perdonad que he estado muy muy liado, a ver si saco un momento y te doy buenas pistas.

  4. Joaquin

    Buenas noches Antonio y Christophe,

    Muchas gracias por vuestra atención; Antonio las recomendaciones ya están apuntadas en la agenda del viaje. Seguro que vamos a reservar en Japanese Brasserie ya que en Momofuku creo que no reservan.

    Christophe, quedo a la espera de las tuyas (aunque con el trasiego de La Bomba entiendo que no tengas tiempo para casi nada; suerte tenemos de que sigas alimentando tu blog !!)

    Saludos,
    Joaquin

  5. Christophe

    Te pido mil disculpas Joaquin, se me paso contestarte en su día y luego no he reparado en ello. Espero que tengas muy buen viaje y lamento mucho haberte fallado.

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