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Ene 26

La pierna a la Provenzal en Josper: los nuevos platos la Bomba

Un plato laborioso pero suculento y realmente maravilloso que hacemos en casa cuando tenemos invitados especiales.

El plato no es complejo técnicamente pero en la lista de ingredientes hay que añadir algunos atípicos: papel, lapiz y cartabón para dibujar encima de la piel del cordero merino una red de puntos regulares por los que luego se van a insertar de forma regular aceituna negra, romero y palillos de ajo. Estas inserciones hechas de forma regular y profunda permitirán que después de asado, al cortar la pierna en lonchas como si fuera un jamón, se encuentre una alternancia de matices sápidos muy interesantes. Se servirá usando un jamonero aunque Jorge ya me ha advertido que se complicado el servicio si hacemos piernas grandes.

 

Como es sabido, el cordero merino se lo compramos a Cesáreo Gómez, es un cordero de extremadura magnífico, de sabor muy fino.

En el nuevo local vamos a poner un horno Josper, es un horno que se está haciendo muy famoso entre los gastrónomos. Quizás al hilo del éxito desborbante que han tenido las brasas de ETXEBARRI, el templo al que tratamos de ir en cuanto podemos.   El caso es que es un hormo muy caro, y hablando el otro día con el comercial me enteré que es un horno concebido y fabricado en Cataluña por dos socio uno llamado JOSÉ y el otro PERA…. el caso es que no hay cocina que se precie que no tenga estos artilugios.

Nosotros lo vamos a usar para bastantes cosas: la chuleta que tanta gente me ha pedido hacer ,ahumada con romero y tomillo, con sus torreznitos , esta pierna de merino y algunas cosas más que os iré contando poco a poco según avanza la fecha de puesta en marcha. Volvamos al cordero. Para los que quieran probarlo antes de que se pueda tomar en el restaurante, esta es la receta.

Se toma la mezcla de hierbas provenzales clásica: esta mezcla se puede comprar ya hecha pero una de las recetas, para maratoniamos impenitentes es esta 3 cs de romero, 3 cs de albahaca seca, 3 cs de mejorana, 3 cs de orégano seco, 2 cs de ajedrea (opcional), 1 cs de tomillo seco, 2 cucharadas de cafe (cc) de semillas de hinojo, 2 cc de lavanda, 1 cc de pimienta negra recien molida, 1 cc de cilantro molido, 1/2 cc de laurel molido. Con esta mezcla se hace una cantidad bastante mayor que la necesaria pero, bien guardado dura 6 meses.

Nota: una tienda muy interesante que vende mezclas de herbolario bastante curiosa que merece la pena. Calle Pelayo 70, Herbolario Sucesores de Lafuente.

Se hace un dibujo en papel haciendo rombos cada centimetro y medio o dos y se hace una incisión de 1 centímetro o centímetro y medio y se va insertando alternativamente aceituna negra (lo más comodo es cortar 6 ó 7 aceitunas de Kalamata en gajos y congelarla para que se endurezca y se pueda insertar más comodamente), palillos de 5 o 6 dientes de ajo y ramitas de un manojo de romero.

 

En un bol se mezclan 4 cs aceite, 1 cs de pimienta, 1 cs de sal gorda y 1 cs de hierbas de provenza. Se mezcla todo muy bien y al horno.

Este es un video de la ultima pierna que hicimos.

Se espolvorea aceite sobre la pierna y se echa la mezcla de hierbas masajeando y se mete al horno 3 horas o 3 horas y media a 100º. Para los amantes de la sonda térmica, se debe pinchar en la maza buscando 53º en el nucleo y evidentemente se puede trabajar a una temperatura mucho mayor dejando, en caso de usar una temperatura superior a 100º, dejar descansar la pieza 20 o 30 minutos.

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11 comentarios

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  1. Mauricio

    ¿Os váis a cambiar de local?¿Dónde? ¿Cuándo?
    Gracias

  2. Alberto

    Buf, que pintaza Christophe! Creo que La Bomba 2 y su Josper van a ser un éxito seguro… ¿ya tenéis fecha aproximada de apertura?

  3. Christophe

    No, abrimos otro local un poco más comodo y un poco mayor, con una carta un poco más extensa.
    Esta prevista la apertura en la primera quincena de Marzo.
    ciao

  4. Pierre Roca

    Merci, Christophe.

    Pour la recette soigneusement expliquée mais aussi -et surtout, par cette après-midi de dimanche d’hiver- pour “Les bicyclettes” de monsieur Montand.

    La chair de poule!

    Abrazo, amigo.

  5. Christophe

    Hola Amigo Pierre, la verdad es que no nos podemos quejar porque este invierno es bastante clemente.
    A ver si abrimos el próximo local y me alegrara, no sabes cuanto, poder invitarte a degustar este cordero, creo que te gustara.
    Un saludo amigo
    Christophe

  6. Regue

    Christophe, el sábado pude comprobar lo que ya esperaba, un fantástico arroz con carabineros, ya se, ya se que éste no es el sitio pero no encuentro otro, repito un arroz sublime.

    Soy sincero, éste gallego que viajó con su familia a conocer la cocina de La Bomba llevaba más que serias dudas sobre la Paulova, francamente pensaba que no merecía la pena el esfuerzo que iba leyendo aquí mes tras mes, estaba totalmente equivocado, tiene personalidad propia, si la Paulova pudiera hablar diría algo así como “hola amigos ya estoy aquí”, enhorabuena.

  7. Rafa P

    Enhorabuena por el segundo.

    Ya hablaremos del Jósper, muy interesante compra, a mi también me gustaría ponerlo.

    Abrazo,

  8. Milu

    ¿ta caro es? (el josper digo…)

  9. select catering Berlin

    Menuda pinta que tiene! Este fin de semana tengo invitados y seguro que tu plato va a ser un exitazo! Gracias!

  10. Fernando Alfaro

    Christophe…qué agradable cena tuvimos ayer mi mujer y yo en tu Rice Bar!. Iba muy empollado en los platos que ofrecíais y te puedo asegurar que no me defraudó en absoluto…al contrario!. Desde la sencillez del local hasta el buen servicio de los camareros (algo muy difícil hoy en día), pero destacando especialmente tres cosas: PRODUCTO, elaboración y atención al cliente por parte del dueño.

    Croquetas “caseras” se ofrecen en muchos sitios y casi siempre salgo algo o mucho decepcionado (será por que mi madre era una maestra preparando la bechamel), pero las vuestras son simplemente “perfectas” . Del arroz meloso con carabineros ya ni hablo….Me muero de ganas por probar esa pierna de cordero en tu nuevo restaurante. Allí nos veremos.

  11. Christophe

    Muchas gracias Fernando, eres muy amable y espero que los 13 platos nuevos del próximo local gusten tanto como la oferta actual, que seamos capaces de mantener un servicio amable y cool y una atención tan personalizada como la actual.
    Muchas gracias por venir y por tus animos.
    Ciao
    Christophe

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