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Ene 16

El secreto mejor guardado

Anteayer comprando auténtico secreto de buey, Cesareo Gómez me comentaba que no llevan el escandallo exacto de los bueyes top que compran de vez en cuando pero que piensa que a los precios que se han puesto algunas pistolas -llaman así al cuarto trasero y lomo porque forman una pistola- que han alcanzado los 8000€ por pieza no es posible no perder dinero.

Dicho todo esto, acaban de abrir un buey de estos especiales y tenemos durante unos días la posibilidad de comprar la mejor pieza, de lejos, para hacer tartar en casa que existe por infiltración, sabor y textura. Algunos dicen que existen piezas mejores pero no entiendo el fundamento: la textura de esta pieza es insuperable para esta preparación, la infiltración es muy alta, dificil de mejorar porque son mísculos que trabajan poco y  el nivel de infiltración de ese musculo es mayor que el de la chuleta sobre el que descansa. Con respecto al sabor, el sabor de  las proteínas esta directamente relacionado con la infiltración de grasa así está todo dicho.

Dentro del secreto la parte que corresponde a las primeras 5 chuletas de las 13 que tiene el buen animal son las mejores.

Para los amantes de la pequeña historía, el secreto de buey es el muslillo que está en la parte exterior de la chuleta, se ve bien en la foto estas dos vetas exteriores en esta foto robada a una web vasca.

Si os gusta la carne buena, si no os molesta cortar a cuchillo 200 gr de secreto, esta es la receta que hago en casa. Es una receta convencional de tartar, la receta que hacen en uno de los templos del tartar de Madrid: CUENLLAS, aunque me temo que no he encontrado aún ningún sitio que emplee secreto para hacer esta plato que me gusta tanto, que incluso ayer desayune secreto despues de haberlo cenado  …. vaya pecado de gula, pero en fin, el día es tan duro que hace falta algo que lo anime un poco.

Por persona son 150 gr para un tartar “normal” 200gr para un tartare XXL una cucharada de café de alcaparras secadas y picadas, 1 cucharada sopera colmada de cebolleta picada muy muy fina, 1 pepinillo en vinagre picado muy pequeño, unas gotas de tabasco y de salsa Perrins,  una cucharada de café o dos de mostaza picante –Amora es la que nos gusta en casa-, otra de perejil picado muy fino, sal , pimienta, vinagre de vino y aceite bueno, una yema de huevo campero atemperada.

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6 comentarios

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  1. EnriqueB

    Hola Christophe, yo he llevado secreto de Cesáreo un par de veces y ninguno mostraba el grado de infiltración de tu foto, ni de lejos. No sé si sólo se da en esos ejemplares “especiales” que mencionas o he tenido mala suerte…

  2. José delCondumio

    Mi maestro me enseñó a comer los grandes chuletones desde el centro para fuera, por la sencilla razón de que es la mejor parte. Si lo haces al contrario (como lo hace casi todo el mundo), primero comerás una carne de baja calidad, para llegar al centro sin las mejores facultades, corriendo el riesgo de no comerlo entero o lo que es peor, no disfrutarlo.
    Pero en España sirves un Prime Rib, y el comensal se piensa que le estás engañando.
    Por cierto, el secreto no son las dos vetas exteriores, sino la mas baja, la mas cercana a la barriga (dorsal ancho).
    Saludos.

  3. Christophe

    Pues no se que decirte, yo suelo comprarlo cuando se trata de un animal especial o cuando me indican que tienen un secreto especial. Y suele ser así o muy similar.
    La próxima vez que haya uno especial, si quieres te aviso.
    Ciao

  4. Christophe

    Yo suelo separar la carne de la chuleta y despues empiezo por el lado más pegado al hueso.
    Con respecto a lo que comentas de las vetas, lo preguntare mañana a Manolo porque siemre veo que retiran esas vetas.De esto no tengo duda.
    Saludos

  5. José delCondumio

    Me refiero a que no son las dos vetas, sino una sola. La mas cercana a las vértebras es el trapecio y la otra, mas cercana a la panza, el dorsal ancho o gran dorsal, que realmente es el secreto. Son músculos diferentes.

  6. Christophe

    ¡¡ Que bueno !! No lo sabia, muchas gracias por la clarificación, corregire el post cuando tenga un momento.

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