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Ene 11

La montanera: la mejor época para tomar Ibérico

Estoy trabajando en nuevos platos para La Bomba y esta semana fui a comprar un buen trozo de lomo de ibérico fresco -luego contaré cual es la mejor pieza- y como siempre que me ve se acercó Cesáreo Gómez, siempre muy amable, a saludarme y me recordó que era un acierto comprar ibérico en esta época porque estamos en su mejor época: una época que solo dura unas pocas semanas y que hay que aprovechar. Se llama LA MONTANERA.

¿que es la montanera?

La montanera es la época en la que los cerdos se alimentan de la bellota en el campo. Su duración, aunque depende de muchos factores, normalmente se extiende entre octubre y marzo, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota de encinas y alcornoques. Porque las primeras bellotas maduran a partir de octubre y la maduración se prolonga todo el invierno. Los factores climatológicos, como es natural, influyen en la calidad de la montanera, que puede tener mayor o menor cantidad de bellotas que a su vez pueden ser de mejor o peor calidad. Los pastos pueden ser más o menos densos y estos factores juntos hacen que las montaneras funcionen como añadas y tengan calificaciones como la de la table que hay a continuación:

Para los que les gusta saber el porque de las cosas conviene saber esto.

Entre las diferentes categorías de cerdo ibérico (bellota, recebo, cebo y cebo de campo), en esta época podemos encontrar  2 categorías, aunque nos interese más la primera de ellas para quién la pueda conseguir. Es importante entender que una vez pasado el invierno, todo el cerdo que se consuma hasta el año siguiente está alimentado con piensos y es de una calidad muy inferior.

1 El cerdo ibérico de bellota se alimenta en montanera de la bellotas y pastos que produce la finca. Entra en la dehesa entre el 1 de Octubre y el 15 de Diciembre con un peso comprendido entre 92 y 115 Kg. Su período de engorde en montanera dura un mínimo de 60 días en los que repondrá un mínimo de 46 Kg. La edad mínima para el sacrificio es de 14 meses y se realiza entre el 15 de Diciembre y el 15 de Abril. La regulación dice, además, que nunca habrá más de dos cerdos por hectárea en montanera. Muy difícil de conseguir.

2 El cerdo ibérico de recebo entra en la dehesa entre el 1 de Octubre y el 15 de Enero de cada campaña con un peso comprendido entre 92 y 115 Kg. Se alimenta a base de bellotas y pastos por lo menos 60 días, engordando de esta forma un mínimo de 29 Kg. Finaliza su engorde a base de piensos compuestos de cereales a base de avena, cebada y trigo. Nunca habrá más de dos cerdos por hectárea en montanera. La edad mínima para el sacrificio es de 14 meses y se realiza entre el 15 de Diciembre al 15 de Mayo. Este es el que tiene Cesáreo Gómez.

Para los amantes de la pequeña historia hay que agradecer a los pocos VAREADORES que quedan su función: este antiguo oficio trata de optimizar la alimentación del cerdo y el aprovechamiento de la dehesa. Utilizando una vara larga rematada con una cuerda, varea las encinas de forma que los cerdos ven facilitada su búsqueda de alimento. La piara sigue al vareador por la dehesa que racionalizará el consumo según el árbol que interese, priorizando las lejanas y más maduras, a las cercanas y más accesibles según el momento de engorde del animal. Este sistema , al obligar a andar al cerdo, provoca en el cerdo un ejercicio con un ritmo controlado por el vareador, primordial para la formación de los paquetes musculares que componen el jamón ibérico.

Por cierto se me olvidaba: la mejor pieza de lomo ibérico es la parte alta, es decir la parte más pegada a la cabeza ( a la izquierda en la foto).

El lomo como sabéis es el músculo que tiene el cerdo en la espalda, entre el espinazo y la costilla y que va desde el jamón hasta el cuello. Es verdad que la parte alta es la más fea: es menos regular y gorda, pero al estar en la parte delantera del cuerpo está más infiltrada porque el musculo trabaja menos. Esto aplica a todos los tipos de carne. Lo idóneo si se está ante un carnicero bueno como es el caso de Cesáreo es que te aten la pieza para asarla y que la sondes y la hagas a baja temperatura después de dorarla. Para los que usen sonda este es el post en el que hay la guía de carnes y en el que se puede ver la temperatura recomendada para el cerdo:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/11/12/guia-practica-de-sonda-termica-capitulo-2-las-carnes-consejos-gestos-y-temperaturas-para-un-resultado-extraordinario/

Para los que quieran conocer más cosas interesantes sobre las carnes y la terneza en función del corte este post, de enero del año pasado, gusto muchó el año pasado y ha tenido más de 30.000 visitas desde entonces: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/01/21/entender-la-terneza-y-el-color-de-la-carnes/

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2 comentarios

  1. Ivan Martínez Burgues

    Que bueno está el jamón
    ibérico, y si además es ibérico de bellota pues está mejor. !Viva el cerdo ibérico!

  2. Natalie waller

    Acabo de Volver de un sitio curioso y te lo comento porque quiza te interese….se trata de una cadena de restorantes en londres que. se llamar Imano -cocina. de inspiration oriental pero lo interesante en su caso era lo que llaman el mantel virtual … es decir es como un iPad …el cliente pasa su pedido el mismo a traves de la pantalla en su Mesa …..es diferente ..un beso a todos

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