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Ene 07

Gigot de cabrito “4 horas” , patatas Pierre Peret y nuevas torrijas La Bomba

Hoy viene mi madre a almorzar y vamos a preparar algo especial: suflé de gruyère de primero, gigot de cabrito “4 horas” y una prueba de las nuevas torrijas para La Bomba. Esta vez son torrijas de leche de coco con  jengibre para darle un poco de peps, un poco de mordiente. Ayer estuve hasta las 2h30 de la madrugada buscando mezclas e ingredientes nuevos para esa torrija y la verdad se me han ocurrido cosas muy chulas, una de ellas combinada incluso con un cocktail que puede ser la caña! A esa hora estaba acabando el fondo que nos servirá para glasear los gigots de cabrito.

Repasando los pasos que di esta madrugada: unas verduras pochadas, reducción de vino tinto, 2 kilos y pico de falda de cordero asada en el horno a 190º una hora (esto es muy barato -4€/kilo- y da muy buen resultado), y despues se cubre de agua y dos horas en la Khun Rikon desde que suben los dos anillos.

Hoy he preparado las piernas de cabrito a la francesa: con el hueso cortado a maquina por Victor en Cesareo Gómez. Quitando lo que se llama la “souris”: la pieza que se ve en la foto inferior, despejando este musculo con un cuchillo.

Por otra parte utilizando la anatomía de la pierna, aunque muchos lo desconocen, se puede separar muy fácilmente dos músculos con el dedo. Introduciendo el dedo entre esos musculos se llega hasta el hueso y se puede insertar un diente de  ajo pelado y una ramita de romero. Despues un sencillo punto con cuerda para guisar permitirá cerrar la abertura y la pierna pasa a dorarse en la sarten y luego al horno a 95º 4 horas.

Se está haciendo todo en el horno,  luego publico las fotos.

 

 

3 comentarios

  1. placido

    ¡Feliz Año Christophe! Te deseo lo mejor para este 2013.
    Una pregunta, el fondo, ¿lo usaste como líquido durante el asado o sólo al final para salsear? Gracias!

  2. Christophe

    Pues la verdad lo use para ambas cosas,una para hacer unas patatas confitadas en el fondo con echalotas (no merece la pena, siendo sinceros) y otra para salsear una vez desgrasado aqui la verdad muy bien aunque por poco, de tanto reducir la salsa, estuvo a punto de quedar salada.
    Feliz año nuevo,
    Ciao
    Christophe

  3. placido

    Gracias Christophe.
    Hace poco hice una pierna de cordero al horno pero, por probar, use unas bolsas para asar que venden en Mercadona. Les puse algo de líquido dentro y la tuve unas 5 horas a 100 grados (la había dorado previamente). El resultado fue muy bueno, La carne se desprendía sola del hueso y se deshacía en la boca, muy jugosa.
    Creo que la prueba merece la pena.
    Saludos!

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