«

»

Ene 06

Mantequilla de baratte, demi sel, mantequilla clarificada y el famoso ghee

Hay que ver cómo se nota el origen francés de la cadena LECLERC: al pasar por la sección de mantequilla, se ven de varios tipos incluidos diferentes opciones demi sel. Es decir, mantequilla salada, en este caso con la famosa sal de GUERANDE. Una maravilla. La mantequilla demi sel, lleva entre 5 gramos de sal y 30 por kilo y la mantequilla salada 50 gr.

Sólo un inciso para los que compran productos franceses o van a tiendas o restaurantes en los que les ensalzan las cualidades de la mantequilla Baratte. Cuando la mantequilla pone baratte, mucha gente cree que es algo especial pero en realidad es una artimaña comercial: la baratte es el aparato que separa las partículas grasas de su medio y sólo se permite, desde hace muchos años, fabricar mantequilla con Baratte, así que no nos dejemos engañar.

Lo cierto es que no valoramos demasiado este producto del que sabemos, en general, poco. En España tiene connotaciones afrancesadas y culturalmente el sur de Europa, los países del arco  Mediterráneo son tierra de maravillosos olivos que hacen que mucha gente lo use poco, pero es un milagro de la naturaleza que conviene usar, como todas las cosas, en su justa medida y con el maridaje correcto.

¡Cuántos hemos desayunado un pan tostado con mantequilla y una buena mermelada!, ¡!qué serían nuestras croquetas sin la bechamel, ¿qué decir de la pastelería?,  ¿qué decir de una cantidad enorme de salsas que sin la mantequilla no existirían ? Holandesa, Bearnesa, Beurre Blanc, mantequillas compuestas, y un largo etc o cuantos jugos perderían profundidad, untuosidad, brillo sin este preciado aliado¿?

Hubo una época en que la margarina estuvo a punto de desbancar la mantequilla. Pocos saben que en el invento de la margarina se debe a Napoleon III. Eran otros tiempos la verdad, pero en aquel entonces se organizaban concursos para hacer “brain storming” a nivel nacional y solventar problemas. Napoleón lo hizo para resolver el tema de llevar alimentos lejos para sus tropas convocando un concurso que dio lugar a la conserva. Napoleon III lo hizo también para encontrar un sustituto de la mantequilla para las clases mas desfavorecidas: un farmaceutico, Hipolyto Mège-Mouriès ganará el concurso en 1866 con el descubrimiento de la margarina. Pero esto es otra historia…

Lo cierto es que para hacer un kilo de mantequilla, hacen falta entre 20 y 22 litros de leche. Todas las razas de vacas dan el mismo tipo de leche y sólo la alimentación cambia. En definitiva: solo la alimentación ayuda a obtener una buena leche, que a su vez ayuda a obtener una buena nata que a su vez ayuda a obtener una buena mantequilla.

La mantequilla varía del blanco crema al amarillo oro en función de los forrajes, en Francia se encuentran mantequillas de oveja y cabra. Aquí no lo he visto aún.

El caso es que en muchos casos hay que usar MANTEQUILLA CLARIFICADA, lo que los indios usan como GHEE y en el norte de Africa se conoce como SMEN. Es una mantequilla a la que se ha quitado el agua y otras materias secas que provocan enranciamiento y ennegrecimiento a altas temperaturas, derritiendola a fuego muy lento. En la India el Ghee más apreciado es de leche de Búfala pero existe con leche de veca e incluso en Nepal con leche de Yak. Esta es la mantequilla idónea para cocinar la mayor parte de las veces, porque no se ennegrece a partir de 200º y se produce una destrucción de las moléculas que le dan sabor. Hay que tirarla porque a esta temperatura nos la hemos cagado y es tóxica, OJO¡!

A 165º la mantequilla se tuesta y toma un olor y gusto avellana que da nombre a este estadío: MANTEQUILLA AVELLANA. En este estado, espumoso, y combina con verduras y pescados de qué manera!! Qué decir de la clasica raya con mantequilla avellana! (ojo que esta receta cuando se hace mal y se lleva la mantequilla a punto negro es tóxica)

Para los cocinillas que quieran hacer sus pinitos, la propietaria suiza de Priégola me contó como hace su mantequilla en casa desde tiempos inmemoriales y es realmente muy  fácil. Es una mantequilla elegante que no tiene la profundidad de las mantequillas fermentadas ( se dejan un par de días fermentar) pero está muy buena. Aquí está el post donde contaba como hacerla hace unos meses, cuando nos pusimos en contacto con ellos para usar su leche siguiendo indicaciones de mi buen amigo Bertus que decía que las croquetas salen mucho mejor por la leche tan cremosa que tienen: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/09/13/haciendo-mantequilla-casera-con-nata-priegola-en-busca-de-la-croqueta-10/

Una receta muy buena que hacemos de vez en cuando en casa: MANTEQUILLA DE MONTPELLIER:

Se blanquean con agua salada 10 gr de perejil, 10 gr de berros, 10 gr de cebollino, 10 de estragón,10 de perifolio, 10 de  espinaca y 20 gr de echalota. Se refrescan, se secan y se pasa por un brazo junto a 1 pepinillo, 1 cc de alcaparras, 1 filete de anchoa excelente, 1 diente de ajo pequeño y una yerma de huevo. Se añade la mantequilla pomade ( es decir blanda, después de sacarla 1 hora antes de la nevera), se salpimenta generosamente. Una mantequilla especial, extraordinaria  con pescados fríos.

Un proverbio que empleo mucho, de origen suizo, aplicable a todos los que quieren más dando menos o personas quieren cosas antagónicas o contradictorias es “no se puede querer la nata y a mantequilla“.

Recuerda que estamos en twitter como @gastroconfidenc , donde aviso de cosas interesantes del mundo gastronómico (llegadas de productos extraordinarios, vinos, restaurantes, recetas..) , si quieres apuntarte pulsa aquí https://twitter.com/gastroconfidenc  y luego pulsa el botón seguir.

 

 

8 comentarios

Ir al formulario de comentarios

  1. gabino

    Una tortilla a la francesa con un pegote de mantequilla a las finas hierbas derritiendose por encima…

  2. Manuel

    Me gustaría comprar hojaldre de mantequilla en Madrid ¿podría ayudarme? Muchas gracias por anticipado.

  3. charlie

    Por si os interesa: el Ghee es muy facil de preparar en casa, aguanta mucho tiempo sin estropearse y ademas es mas barato que el que venden preparado (al menos que el que yo he podido conseguir en Madrid). La unica condicion es partir de una buena mantequilla, pero es que la mantequilla mala deberia ser ilegal. 😉

    Aqui podeis ver como prepararlo: http://goo.gl/PRWZo

    Un saludo.

    P.S: Gabino, me acabas de alegrar el dia, y el almuerzo, con esa sugerencia. :)

  4. Christophe

    Llama a la Antigua Pasteleria Pozo, creo que venden su hojaldre que es una pasada.
    Tambien lo puedes comprar en Orio (Bravo Murillo 33), pero no se con que mantequilla está hecho.
    Christophe

  5. Manuel

    Muchas gracias, muy amable.

  6. Jose

    Hola Christophe,
    lo del pescado frío me ha descolocado. Sólo me vienen a la cabeza escabeches y salazones, caso en el que no termino de ver una mantequilla. Y pescados que habiendo sido cocinados (horno, sartén…) y dejados enfríar no sé si me termina de resultar apetecible el asunto 😕

    Por cierto, hice el salmón al vacío sobre naranjas confitadas que publicaste. Sorprendentemente sencillo y muy rico (aunque el coulis de berros que perpetré tiene un amplísimo margen de mejora 😉 )

    Gracias & saludos,

    Jose

  7. Christophe

    Esa receta es una receta clásica de Thomas Keller y la verdad es que la textura del salmón es impresionante.
    Ciao

  8. Jose

    Pues la adopto desde ya para hacerla habitual en esta (poco santa) casa, porque junto a su sencillez, en efecto, la textura y punto con el que queda el pescado es una delicia.

    Gracias & saludos,

    Jose

Los comentarios han sido desactivados.