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Ene 05

El nuoc-mâm o nam pla de la caballa a la parrilla en salsa verde japonesa

El nuoc-mâm (en vietnamita) es una salsa a base de pescado fermentado en una salmuera y es una de las bases de la cocina de una amplia región de Asia.

Ayer noche hemos repetido un plato muy bueno basado en esta salsa: Caballa a la parrilla con salsa verde japonesa. Un plato delicioso, fácil de hacer y con sabores muy  finos y exóticos La receta es hiper recomendable, con esa salsa verde japonesa las caballas asadas son realmente deliciosas. El acompañamiento es una especie de ensalada campera aliñadas con esa salsa verde merece la pena y contiene un ingrediente interesante, el nuoc-nâm que le da profundidad y persistencia al plato.

Para los que les gusta conocer lo que llamo “la pequeña historia” vamos a  repasar en breves lineas lo que es esta salsa. Lo cierto es que constituye uno de los ingredientes principales utilizados en las cocinas de Vietnam, Thailandia, Camboya, Birmania y Laos, donde se emplea como un aderezo para dar profundidad a los alimentos con ella cocinados  y como elemento para dar un punto salado.

Se le conoce en Asia bajo muchos nombres, en España se encuentra más fácilmente bajo el nombre Nuoc-mâm pero el bote puede poner también  fish sauce (en ingles), teuk trey  en khmer, ou nam pla que es el nombre que se le da en Tailandia.

El nuoc-mâm se extrae por presión y filtrado de pescados, habitualmente anchoas, que han macerado al sol dentro de barriles unos 12 meses en una proporción de 15 kilos de sal por 100 kg de pescado. Existen varias mezclas pero el más demandado es el que se hace a base de anchoas 100% y en concreto, el vietnamita de la Isla de Phu Quoc que es objeto de una denominación de origen desde hace más de 10 años. En Europa no es fácil encontrar el top del top pero practicamente  en cualquier sitio se encuentra nuoc-nàm ( el de la foto es de Leclerc). Es preferible elegirlo de un color tostado en vez de oscuro o casi negro y de olor muy fuerte.

Lo cierto es que es el mismo condimento que el GARUM o LIQUAMEN que utilizaban griegos y romanos en la antigüedad y que tenia variantes como el  oxygarum o el meligarum, cuando el garum era mezclado con vinagre o cuando lo era con miel. Por cierto era una de las especialidades culinarias de nuestra Hispania Baetica donde se producía en abundancia.

Actualmente, se usa  de dos formas: la más habitual es como condimento al cocinar, pero también se usa como salsa combinada con  otros ingredientes como el limón,  sirope de caña, ajo prensado, jengibre picado etc.. en este caso se llama nuoc-cham que es lo que realmente se usa en esta receta.

La receta de caballa asada en salsa verde japonesa no puede ser más simple. La salsa verde japonesa lo tiene todo, gusto picante, frescor, intensidad.Con un poco de wasabi y rúcula es una salsa deliciosa.

Para preparar 200 ml de salsa, los ingredientes son: 1 cc de wasabi, 150 gr de AOVE, 25 gr de perejil, 15 gr de rúcula o mejor mizuna, 4 cs de alcaparras escurridos, 1 cs de nam pla, 2 dientes de ajo, 1 zumo de limón.

Se hierven unos 225 gr de rodajas de patata pelada y una vez escurridas, mientras están aún calientes se mezclan con una cebolla roja laminada muy fina ( solo tenia blanca en casa y debería estar laminada ás fina) , 200 gr de tomate en rama cherry y el zumo de medio limón. Se reparte sobre 4 platos y se pone encima las caballas que se han asado en el horno. Se echan 100 ml de salsa verde entre los 4 platos y se sirve.

Para asar los filetes de caballa se les hace una incisión en la piel, se salpimenta con sal gorda y se pone bajo el grill del horno a 200º 4 minutos de cada lado, empezando con la piel boca abajo.

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1 comentario

  1. bitxu

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