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Ene 01

Una magnífica chuleta OBÉLIX “TRES PALOS”

Bueno, parte de mi reputación de gourmand sin remedio ni medida se debe a, cómo podríamos llamarlos, estos majestuosos veleros de 3 mástiles que surcan en las ocasiones especiales las profundidades de los hornos de casa y con los que tratamos de agasajar a familia o invitados en días muy especiales.

Estas chuletas de tres palos dignas de Asterix, son una delicia.

Se elije una carne bien infiltrada, una pieza del centro que tenga un medallón superior que se pueda transformar en torreznos.

El “velero” se saca de la nevera 2 horas antes y luego la carne se hace despacio , a baja temperatura con mimo y mucho tiempo.

El objetivo está claro: un punto es perfecto, una jugosidad fuera de lo común pero además que la carne quede ligeramente ahumada con romero y tomillo quemado al momento y la grasa… qué decir de la grasa, y me refiero no solo a la de los torreznos que atrapan las moleculas aromáticas y sápidas de las hierbas arómaticas, la infiltración genera un jugo que cuando se salsea sobre la carne recien cortada con flor de sal de San Fernando aporta un plus a la carne y que la convierte simplemente en la mejor preparación que conozco y he probado.

Son chuletas a la francesa; hacía tiempo que no habia preparado nada parecido en casa por el lío del restaurante pero el caso es que mi madre viene hoy a comer y me ha vuelto a poner en el buen camino al venir esta mañana a comer y al pedir que evitemos el pescado.

Era una chuleta digna de Astérix y Obélix, de 4.100 gramos, lo justo para dos niños de entre 20 y 17 años y 3 adultos.Una vez despejados los “palos”  queda en 3.500 gr y el resto servira para los famosos torreznos.

Son las 9h30; la chuleta lleva ya 1 hora fuera de la nevera y debería estar otra hora. Luego voy a poner la secuencia de temperaturas de la chuleta y su corte final.

Para los que quieran aventurarse en el extraordinario mundo de los veleros de 3, 4, 5 o 6 palos, las sondas térmicas son una ayuda inestimable. Este post de hace pocas semanas puede serles de ayuda:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/11/12/guia-practica-de-sonda-termica-capitulo-2-las-carnes-consejos-gestos-y-temperaturas-para-un-resultado-extraordinario/

Estas chuletas, en versión 1 palo , 2 o 3  son una pasada que ofreceremos probablemente bajo pedido, con resultados probablemente mejores en el nuevo local gracias a un horno Josper que nos ayudará  a hacer cosas muy especiales (ojo que aquí esperamos dar cosas especialmente suculentas que en Madrid no se dan) .

Timing:

8h 20 de la mañana se saca la chuleta de la nevera

Despues de 2 horas fuera de la nevera, la chuleta tiene una temperatura de “solo” 4º en su nucleo. Esto lo remarco porque uchos piensan que despues de 2 horas fuera esta a 10º o 12 º, pero no.

10H19 de la mañana: programación sonda y entrada en el horno a 80º

Se mide la profundidad a la que se debe insertar la sonda y se pone en el centro. Son las 10h19, se ve bien en la sonda que sigue a 4º y ponemos el horno a 80º. voy a ir actualizando el post según pasa la mañana y se hace el chuletón

.

11h19, la temperatura en el nucleo ha subido a 8º, es decir le ha llevado 1 hora subir 4º. Mi madre va a venir pronto así que tengo que subir un poco la temperatura a 100º para no comer a las 16h00:

Bueno he bajado a Madrid y he llegado un pelin tarde para tomar la foto de las 12h19, eran ya las 12h34 y la sonda marca 22º. Como se ve en la foto que hay a continuación la temperatura ha subido 14º en 75 minutos, o sea que cada 10 minutos sube 1,8º. Es decir que si mantenemos esta temperatura de 100º , necesitamos subir 19 grados más -hasta llegar a 41º en el nucleo- tardaremos 100 minutos aún. Es decir que la carne estará lista hacia las 14h15.

Realmente la chuleta acabó a la hora prevista.

He tenido un problema con la camara: al hacer las fotos del emplatado final en la mesa, la tarjeta se lleno y por error borre varias fotos de etapas muy importantes : el ahumado en el horno con el romero y el tomillo, el proceso de los torreznos, el marcado final en la plancha y el proceso de corte de una pieza de este porte.

Solo me ha quedado esta foto.Que mala suerte, voy a tener que encargar otra chuleta imponente. Es una faena pero para los que quieran ver el proceso con chuletas “pequeñas” hay un video a continuación muy completo con una chuleta más pequeña.

En todo caso este video de una de las ultimas, realmente impresionantes, aqui se ve el proceso de ahumado y el corte.

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/12/06/chuleta-ahumada-con-tomillo-y-salvia-con-sus-torreznos/

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7 comentarios

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  1. Alfredo

    Feliz año nuevo y buena suerte con tu nueva aventura,Cristophe.
    Una aclaraciòn respecto al Josper. Pienas controlar las dstintas temperaturas de la elaboraciòn de la chuleta sòlo con el horno o utilizarlo para marcarlo antes y despues acabar la cocciòn por otros mètodos, o bien cocinarlo y despuès remataro en el horno. El control de la temperatura en este tipo de màquinas, Josper y otras, es bastante delicado.
    Un saludo

  2. Christophe

    La idea que tengo es ahumar en el Josper solo al final del proceso la chuleta y que me sirva, sobre todo, de generador de brasas para llevar a la mesa una micro parrilla tapada pero con una brasa en la parte inferior en la que se vean los humos que se habran quedado atrapados.
    Christophe

  3. Inmaculada

    Me estreno en los comentarios….

    La chuleta, aunque falten fotos, es impresionante. Pero odio salir de los restaurantes oliendo a comida, y no soy la única. Por ejemplo en los sitios que llevan la chuleta a la mesa para que termine de hacerse en un plato refractario. Espero que lo de la micro parrilla sea distinto.

  4. Christophe

    Hola Inmaculada, aunque con mucho retraso, estoy de acuerdo contigo: los platos refractarios los deberian prohibir por mal gusto, por lo menos para hacer carne. No se si para otros usos dan más de lo que quitan.
    Un saludo
    Christophe

  5. Fernando

    Hola.
    Gracias ppr el blog.
    Una duda ,como cortas la chuleta de 3 palos?y como queda la parte que no has marcado?
    Gracias

  6. Christophe

    La tienes que marcar en una sarten grande o plancha a fuego muy vivo, antes y despues de la cocción.
    Y cortarla luego al servirla.

  7. fernando

    Gracias.Pero la duda sigue en pie.la marcas solo por dos lados pues estan unidas y luego la cortas con lo que quedan caras sin marcar…?

  1. Chuletón de vaca sous-vide | Dorar no sella los jugos

    […] cabo una épica búsqueda de la chuleta perfecta en numerosas entradas, a destacar las dos últimas Una magnífica chuleta “Obélix” tres palos y Chuleta ahumada con tomillo y salvia con sus […]

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