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Dic 30

Antonin Carême, Napoleon, salsa Albufera, pintada y gracias

La “Pintada con salsa albufera y verduritas paisanas” es un plato sublime, dedicado al Mariscal  Suchet, duque de Albufera,  imaginado hace dos siglos por el mítico Carême.

Carême quizás no sea demasiado conocido, pero influyó de forma decisiva en la cocina e inventó muchas cosas, entre otros esta salsa que es una reducción de jugo de ave, con cognac, porto y madeira ligada con nata y mantequilla de foie gras. Una asociación magnífica. persistente,  profunda y amplia de matices. No saturante. Con esta salsa las aves reviven y parecen levantar un vuelo largo, muy largo en la boca.

Para los amantes, que sé que sois muchos, de la cultura gastronómica, no conocer a Antonin Carême es como no conocer hoy a Ferran Adria o Alain Ducasse. Nació pocos años antes de la revolución Francesa, en una familia de 25 niños ( si es posible !!), su primera vocación fue la arquitectura, que influyo en sus emplatados ( las más bellas composiciones de platos se le atribuyen) y acabó sirviendo las mesas de todos los poderosos del planeta en aquel entonces, en París  Londres, Viena, San Petesburgo: de Napoleon, Talleyrand à MuratGeorge IV de Inglaterra y Alejandro Iº de Rusia entre otros.

A principios del XIX Carême es EL COCINERO, es verdad que es un momento especial, después de la época del Terror, en Francia sobra dinero y ganas de gastarlo para hacer olvidar las penurias. Napoleon quiere impresionar Europa y hacer olvidar los Borbones, en aquel entonces los cocineros viven enterrados en cocinas con suelos de tierra pero Carême  será el primero que sale a saludar al barón de Rothschild o a Balzac al comedor. Para el primero, por cierto, trabajó muchos años y fue considerada la mejor mesa de Europa mientras duró. Esto era revolucionario hace dos siglos. Imaginaros si aún, hace escasos 40 años, el cocinero no salía de la cocina, y si hacia calor en los fogones el consumo de alcohol era tan alto que en la mayoría de los sitios se salaban los alcoholes para evitar que los cocineros bebieran ( esto está contado por el propio Alain Ducasse).

¿Porque Carême fue tan importante? su genio fue cambiar la gastronomía reinante y aligerar las preparaciones. Los poderosos del planeta sufrían de gota desde los 35 años. Carême fue el primero en decir “nada de grasas: este vicio ha desaparecido de la cocina Francesa“. Su primera intención era prolongar la vida de las personas vía la alimentación. Aligerar, aligerar, aligerar. Antes de el la cocina era muy diferente, se mezclaban pescados y carnes, con salsas tan densas y espesas. Los salmones,  salvajes entonces, se rellenaban de foie gras, mollejas de ternera o pichones. Carême, al igual que ahora prácticamente todos, busca la extracción del jugo original.Con Carême,en definitiva, la cocina evolucionó mucho y se acercó mucho a lo que conocemos hoy incluida emplatados, servicios de sala, vestimenta, protocolo de servicio. Dejó publicados varios libros, todos ellos muy valiosos, el último de ellos en 5 tomos que tuvieron que acabar otros como el requiem de Mozard: L’art de la cuisine française au XIXe siècle.  El primer tomo está incluido en Le cuisinier parisien, el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey, basándose en las notas dejadas por Carême.

El caso es que os cuento todo esto porque estoy trabajando en un pintada con salsa albufera y verduras de paisano en cocotte para La Bomba 2. Local en el que pretenderemos ofrecer algunos platos adicionales suculentos sobre los que hablaré más adelante.

Este es el ultimo post del año, no quisiera dejar pasar esta oportunidad para saludar y felicitar el año a todos vosotros que leéis el blog – estas últimas semanas entre 7000 y 9000 personas a diario- y en particular a los que habéis venido a verme y conocerme a La Bomba en estos ya 8 meses que llevamos abiertos. Habéis sido muchos, nunca os he podido dedicar el tiempo que me hubiera gustado, otras veces no hemos hecho las cosas tan bien como quisieramos, o hemos sido más irregulares de la cuenta.. a todos vosotros os agradezco, y no sabéis cuanto,  vuestras muestras de  simpatía y generosidad. Estamos trabajando para abrir otro local a primeros del año que viene, un segundo local que nos permitirá practicar una cocina más estimulante, ya lo veréis, como me habéis pedido muchos, con platos que hago en casa para la familia o cuando hay invitados y que será una alternativa más cómoda, sin turnos los sábados y sobre todo con una carta mucho más amplia a La Bomba.

Os deseo a todos un extraordinario 2013, felicidad, salud, dinero si puede ser, en todo caso amigos para compartir buenos momentos y penas … y por supuesto platos suculentos  en el día a día.

 

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5 comentarios

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  1. Carlos Dube

    Grande Antonin Carême!, estoy seguro que superarás su pintada :)

    Feliz año Christophe, como bien nos deseas, que este año también te traiga mucha salud y felicidad…

    Un saludo.

  2. placido

    ¡Feliz Año Christophe!!

  3. Antonio Escot

    Te deseamos que 2013 sea el año en que multipliques el exito de La Bomba x 2, y que esta nueva aventura traiga nuevos retos, nuevas experiencias, nuevas alegrias….Y tambien dinero, que bien nos viene a todos.

    Seguro que con tu buen hacer y constancia la bomba 2 nos hará disfrutar de estupendos buenos ratos este año nuevo (algo bueno tendrá que tener 2013).

    Que tengas una feliz entrada de año en compañía de tu familia y amigos.

    Transmite nuestra felicitación a Cristina.

    Feliz año nuevo

    Antonio y Gloria

  4. Christophe

    Gracias y Felicidades y a ver que tal se nos da a todos el año nuevo.
    Christophe

  5. Christophe

    Bueno, hoy en día tenemos cosas que permiten afinar más y mejor que el pobre Antonin con los fuegos de leña.
    Lo dicho salud y felicidad Carlos.
    Ciao
    Christophe

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