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Dic 24

Eric Frechon: Pollo tandori, con pure de batata y foie y su jugito

Hoy comemos todos en casa; María llegará pronto porque las oficinas bancarias cierran muy pronto. La receta es de Eric Frechon, MOF 1993 (Mejor Obrero de Francia que tiene el cuello tricolor como se ve en la foto ), Chef que recuperó la segunda estrella en el restaurante del Bristol de París en 2001 y ganó la tercera estrella Michelin en 2009. Yo creo que fue el último restaurante de Paris que sacó la tercera estrella. Su historia empezó de forma fortuita por una bicicleta: a los 13 años le pìdío a su padre una bicicleta y su padre le contestó que tenía que ganarsela. Para comprarsela entró a trabajar en verano en un restaurante de playa y este fue el principio de su pasión por la cocina. Despues pasó por varios sitios, Taillevent, Les Ambassadeurs del famosisimo Hotel Le Crillon, La Tour D´Argent,  incluido una estancia en Fuengirola.

Voy a preparar este plato festivo suyo, un plato sencillo que alegra cuaquier mesa: un pollo tandori con un pure de batata y foie y un juguito, como dice Arzak, que hará las delicias de pequeños y grandes ( ya no son tan pequeños los niños, la verdad).

Luego publico las fotos, ahora voy a hacer la compra.

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La verdad no es demasiado laborioso y el resultado es espléndido con una ave normal, sin recurrir a pulardas de Can Rovira ni otros productores, lo cual sería un desperdicio.

Sin duda el plato ganará si se guarda el ave enlutada en film un día o dos.

Ingredientes: un pollo de 1800-2000 gr, 25 gr de foie mi cuit, 25 gr de foie fresco, 150 gr de mantequilla, 3 batatas medianas, pasta de tandori, sal, pimienta, cuerda de atar y aguja, echalotas, una cabeza de ajo, 500 gr de alitas de pollo troceadas.

Se atempera durante una hora 100 gr de mantequilla cortada en dados y cuando ha pasado el tiempo se mezcla con 4 o 5 cucharadas soperas de tandori bien colmadas.

Se separa todo lo que se puede la piel del ave de la carne y se introduce la mantequilla encima de las pechugas y de los muslos. Esto es un poco aparatoso pero se empuja bien a traves de la piel para que quede bien repartida.

Se pone el horno a 180º y dentro las batatas enveltas en papel albal, sobre una camita de sal gorda en una fuente. Según el tamaño necesitaran entre 1h15 y 1h30.

Yo he preparado una cocotte en la que he puesto aceite y las alitas troceadas, romero, tomillo y la cabeza de ajo con fuego 6,5 sobre 10, para que ayude a hacer un jugo sabroso. Dejando que confiten despacio y luego se doren para zamparselos.

Mientras se “enluta” el pollo, se rellena el interior de un poco de mantequilla y hierbas aromáticas y se brida. Aquí hay un video estupendo que hice en las cocinas de Sant Celoni con Oscar Velasco ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/11/el-bridado-de-las-aves/ ).

Se pone en la cocotte sin tapa, en el horno, de lado, es decir sobre un ala durante 15 minutos. Se salsea bien a los 8 minutos. Se pone sobre el otro ala 15 minutos salseando a media cocción y por fin sobre la espalda otros 15 minutos.

Mientras se saca la pulpa de las batatas y se mezclan con la mantequilla que queda, con los foie ( si solo se tiene crudo o mi cuit vale perfectamente), se salpimenta y se añade un poco de leche o nata.

Se tritura todo con una minipimer hasta que queda una pulpa muy fina y sabrosa. Se guarda en una bandeja con un film para que se quede perfecto de textura y sin costra.

La verdad es que el pure queda de cine de sabor y textura.

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10 comentarios

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  1. Pilar

    Christophe,

    Feliz Navidad de parte de Alfonso y Pilar
    Que disfruteís de este plato seguro hecho con mucho cariño que es lo importante en la cocina

  2. Alberto

    Christophe, ahora que veo en una de las fotos el aceite Valderrama, ¿sabes dónde puedo encontrar en Madrid el Hojiblanca bag in box? Ne hablaste de él en una visita a La Bomba, pero mo soy capaz de encontrar un proveedor. Gracias!

    PD: Pintaza ese pollo!

  3. Juancho

    Fantástico regalo de Navidad, Christophe! Qué bueno, cuando vuelves por tu derroteros, con estas recetas sencillas, tan agradecidas, tan diferentes y tan de “ahora mismo lo hago!!”. Increíble que saques tiempo con el lío que llevas para poder escribir, hacer fotos y publicarlas. Gracias, y muy Feliz 2013!

  4. Christophe

    No te se contestar, quias si te pones en contacto con valderrama te lo puedan decir.
    Un saludo

  5. Christophe

    Felices fiestas a vosotros tambien.
    Un saludo

  6. Christophe

    Hola Juancho, la verdad es que no tengo mucho tiempo, es verdad, pero la cabra siempre tira al monte…
    Te deseo un feliz, 2013
    Ciao
    Christophe

  7. Talmi Fridman

    Hola Christophe,

    En primer lugar, felices fiestas y muchas gracias por tu web. Me encanta y espero que la próxima vez que esté en Madrid pueda visitar vuestro restaurante.

    En esta receta no me quedan claros los tiempos y las temperaturas. ¿Cuanto tiempo tienes las alitas en confite? ¿El pollo está en el horno 45 minutos? ¿A que temperatura? Seguro que será alta para esos tiempos. ¿No sería mejor ponerlo mas tiempo a una temperatura más baja?

    Muchas gracias por tu ayuda y consejos.

    Un abrazo y feliz año!

  8. Christophe

    Las alas se dejan una media hora o así a fuego bajo. El pollo, que era pequeño se deja a 180º 15 minutos sobre un ala, otros 15 sobre otro y 15 sobre la espalda. Si te sientes más comodo haciendolo a una temperatura más baja perfecto. En ese caso lo mejor es dorarlo antes para que tenga un color bonito y luego asarlo a baja temperatura salseandolo a menudo.
    Feliz año Talmi.
    Ciao
    Christophe

  9. jose vicente gomez

    autentico da gusto vez estos platos que sigan dando este tipo de platos enhorabuena gracias

  10. Christophe

    Gracias, la verdad es que estos chefs siempre dan ganas de cocinar.
    Ciao

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