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Dic 19

Robuchon: civet de queue de boeuf aux pruneaux

Este guiso de Joel Robuchon no está en los libros oficiales “bonitos”, está en una serie de libros de bolsillo que muchos que vienen al restaurante piden poder hojear cuando los ven en las estanterías del pequeño mueble del comedor mientras esperan a alguien.

Son libros de bolsillo que se editaron mientras Robuchon estaba en el punto álgido de su notoriedad en los años 1998-1999 y 2000 y tuvo un programa de televisión que se llamaba ” Bon Appétit, bien sûr“. En este programa, que duró  3 años pasaron todos , absolutamente todos los que eran o fueron posteriormente grandes nombres de la gastronomía. Incluído Adria, Fermín Arrambide ( Les Pyrennés) y unos cuantos más. Por aquel entonces este señor tenía un restaurante magnífico en la Avenida Raymond-Pointcarre. Un palacete en el que el aperitivo se tomaba en un saloncito en la planta calle, junto al que había un fumoir y en el que se tomaba un ascensor para acceder al comedor.Este palacete paso a manos de Ducasse cuando Robuchon, como dice Ducasse “hizo creer al mundo que se retiraba” a Alicante. Pero dejemos la pequeña historia y volvamos a esta magnífica receta clásica.

El caso es que hace dos años, por Navidades se montó un evento familiar en el que preparé este plato que sale en estos libros y que es, según dice un hermano de mi mujer, amante empedernido de los rabos de toro , la mejor receta que ha probado en su vida.

Como todas las recetas de Robuchon, no decepciona, es sabrosa, larga en boca, millonaria en matices, persistente y sólo requiere paciencia y querer agradar a nuestros invitados.

Antes de todo, dire que el rabo lo compro en Chamartín en Cesáreo Gómez y  en la planta inferior está una tienda extraordinaria de frutos secos donde compré las ciruelas, que son de pecado. Literalmente.

Los ingredientes para 4 personas son: 4 trozos de rabo que sumen unos 400 gr, 2 zanahorias, 2 echalotas, 1 cebolla, 60 gramos de aceite de oliva, 40 gr de harina, 1,5 litros de vino, 500 gr de fonde carne, 1 bouquet garni (puerro, romero, tomillo, salvia, laurel), 2 dientes de ajo sin germen, 20 gr de bayas de enebro, 10 hojas de salvia, 12 ciruelas, sal y pimienta.

 

Se pelan las zanahorias, echalota y cebolla y se cortan en dados.

Se precalienta el horno a 150º, en una cocotte o olla (en este caso he hecho rabo para 16 personas y he tenido que recurrir a una marmita de 18 litros tipo Obelix) se calienta el aceite, se ponen a dorar los trozos de rabo salpìmentados y cuando estan bien dorados se añade  lo que se llama la “garniture aromatique”, es decir guarnición aromática, en este caso cebolla, zanahoria, echalotas y se hace pochar alrededor de la carne y despues colorear.

Cuando la “garniture” está lista se echa la harina poco a poco removiendo bien la verdura y la carne. Se deja que la harina se haga 2 o 3 minutos sin coloración, mezclando bien para evitar grumos de harina.

Cuando la harina esta integrada se añade el vino, se mezcla bien, se añade el fondo de carne, el ajo, el bouquet garni, el enebro, la salvia, se mezcla, se lleva a un temblor , se tapa y se mete al horno 5 horas.

Si las ciruelas están duras, se dejan en remojo en agua caliente durante el tiempo de horno.

Cuando ha pasado el tiempo de la olla, se retiran los trozos de rabo, se colocan sobre una rejilla, se deja la garniture en la salsa, se reduce con temblor pequeño hasta que quede un litro, se pasa entonces por un chino.

En otro cazo, se introducen las ciruelas en la salsa pasada, junto con la carne,, y ya está lista para servir, aunque  si se deja de un día para otro mejora aún más.

¡¡ VOILA !!

Nota : Muchos piensan que el civet tiene que llevar sangre pero no es así. Civet es sinónimo de Ragout, un guiso muy lento que puede llevar sangre o no y que lleva vino y sobre todo, cuece lentamente.

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2 comentarios

  1. Antonio Escot

    Tiene una pinta estupenda.

    Una pequeña cuestión técnica, ¿Se nota diferencia entre hacerlo al fuego y al horno?¿A que temperatura de horno las 5 horas??

    Con todos los detalles que das, y aún así seguimos preguntando (que pesado).

    Gracias

  2. Christophe

    Perdona, se me olvido ponerlo, porque lo hice toda la noche en el horno a una temperatura diferente, pero la receta del amigo Joël para 5 horas es de 150º.
    Ciao

Los comentarios han sido desactivados.