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Dic 18

La famosa salsa grenobloise

Trabajando en platos nuevos para la carta 2013 de La Bomba estamos pensando en incluir una raya con esta deliciosa salsa.

Francia es la patria de muchas de las salsas más conocidas empezando por una de las más versátiles: la bechamel, pero al margen de variantes como el Velouté se emplean infinidad de salsas a menudo muy conocidas fuera del hexágono: mornay, soubise, gribiche, tartare, remoulade, bearnesa, bordelesa, chateaubriand, robert, perigourdine, tapenade, poivrade, reform, salmis, grand veneur, vierge, antibes, nantua.. y  la que nos ocupa hoy : la GRENOBLOISE.

Grenoble, está al sur este de Lyon a unos 100 kilómetros. Estar a la sombra de la la cuna de la gastronomía Francesa no ha impedido a Grenoble y, en sentido más amplio a la región del Dauphine  ser famosa por muchas cosas .

En lo gastronómico es el origen de uno de nuestros quesos favoritos el Saint Marcelin, también es la patria del gratin Daufinois, de una nuez maravillosa y, entre otras muchas cosas más, una  salsa mítica, la grenobloise que es lo que nos ocupa hoy.

Es una salsa clásica francesa que sirve especialmente con pescados. Es una de las pocas salsas que aún se toman en restaurantes de altos vuelos en París y otras capitales gastronómicas con nombre y apellido en la carta: “A LA GRENOBLOISE”.  Así Ducasse es uno de los más fervientes usuarios y en alguna de sus cartas aparece incluso en más de un plato, pero Robuchon, Bocusse e incluso chefs mundialmente conocidos como Thomas Keller también la emplean en su carta.

Es una salsa sencilla de hacer pero muy persistente en boca con una acidez que combina de forma muy agradable con los pescados y crustaceos.

Ingredientes: 2 limones, 1/4 de manojo de perejil, 100 gr de croutons de pan de miga gruesa, 1 cs de aceite de oliva, 30 gr de alcaparras, sal y pimienta.

Se recuperan las pieles de limón sin blanco y se cortan en juliana. Después se pelan los gajos de limón quitando la piel blanca que separa los gajos sobre un bol para guardar el zumo. Se corta en dados pequeños.

Se blanquean dos veces las pieles del limón cortados en juliana en agua hirviendo y después se hace confitar en jugo de limón 10 minutos y se reserva.

Se corta el perejil, se doran los croutons en sartén con el aceite de oliva y se cuelan las alcaparras.

Lo habitual es ligar la salsa o el jugo del pescado y añadir la salsa encima.

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3 comentarios

  1. Jose

    Hola Christophe,
    me he perdido al final. ¿Qué hacemos con toda la preparación? ¿Se unen los elementos y emulsiona a mano o lo pasamos todo por la batidora?

    Gracias & saludos,

    Jose

  2. Christophe

    No, simplemente se pone encima del plato ligandolo con la salsa que tenga.
    Lo puedes ver en la foto.

  3. Jose

    Ah, vale, entendido. Es que no sabía si esa foto era en un estadio intermedio de la preparación o ya el final.

    Gracias & saludos,

    Jose

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