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Dic 10

Consejos y trucos para elegir el Foie Gras

Se acercan las fiestas de navidades y unas de las estrellas de las mesas va a ser este producto que levanta pasiones, y del que el gourmand tiene que saber una serie de cosas.

La verdad es que los patos y ocas forman parte de nuestra dieta desde la Antigüedad. Los egipcios se deleitaban con las ocas que se resguardaban en las orillas del Nilo en invierno; pronto vieron que almacenaban grasas y que ésto mejoraba su sabor. Lo cierto es que el foie gras, fruto del engorde de las aves, se extendió en las mesas romanas en el siglo I AC.

Se perdió entonces con la caída del imperio durante varios siglos y sólo volvió a aparecer en el siglo XVI. Mucho más tarde, a finales del siglo XVIII , LUIS XVI , lo proclamó manjar real antes de caer decapitado tras la Revolución Francesa. Con la invención de la conserva, que es otra iniciativa del genial Napoleón (aunque fuera para invadir más y mejor otros territorios ), el foie ha pasado de ser un producto reservado para iniciados a ser un producto gran público, siendo por cierto España el segundo consumidor del Mundo… increíble!.

Volviendo al título del post, hasta los años 80 sólo se utilizaban patos de la raza BARBERIE, pero a partir de entonces se introdujo la raza MULARD (cruce de hembra PEQUÍN y macho BARBERIE), raza mucho más adaptada.

En el caso de los buenos productores, las crías de pato de muy pocos días de vida se suelen criar al aire libre unos 3 meses, momento a partir del cual pasan a la fase de engorde, que dura entre 13 y 15 días y que permite tener un hígado con un peso ideal, que es 450 gramos.

Los foies más apreciados por los auténticos amateurs tienen entre 350 gr y máximo 500 gr. ¿Por qué? , por dos motivos muy importantes: porque con este peso se funden menos y porque tienen una proporción mayor de proteína y esto les confiere más sabor.

A España llegan muchos foies más gordos pero éstos deberían usarse principalmente para mi-cuit o para otro tipo de preparaciones: espumas, mayonesas, cremas o texturas diversas como la receta de mi querida Tatie, una crema catalana con foie bestial.

Todo esto lo cuento porque mucha gente me pregunta por qué se deshace el foie y la realidad es que a España llegan muchos foies que se venden de 700, 800, y 900 gramos y que en realidad no son óptimos para hacer a la plancha.

Que animal elegir: ¿Oca o Pato?, para cocinar en caliente, Pato sin dudarlo. En terrina-mi cuit ya es cuestión de gusto, aunque si se va a hacer en casa, el foie de Pato es más fácil de trabajar y corre menos riesgos de quedarse de textura harinosa. La oca es más fina de sabor.

El color debe ser un rubio claro y el aspecto sin trazas de hiel ni filamentos sanguinolientos .

¿ Como debe ser al tacto?, al tacto el foie debe ser flexible, cuando se aprieta con el dedo se debe quedar la huella impresa unos segundos y desaparecer. Si es demasiado blando no aguantara bien la cocción ( una terrina requiere una hora 30 minutos a 80º). Tampoco es bueno que sea demasiado duro al tacto porque significa que es demasiado graso.

Muy importante la fecha de sacrificio del animal, cuanto más días hayan pasado más se deshará y se quedara en la sartén, así que ojo con los foie que están en promoción en algunas grandes superficies porque les queda poco tiempo para caducar.


Consejos de degustación:

Sacarlo una hora antes de la nevera, cortándolo con un cuchillo pasado bajo el agua caliente.

Evitar aperitivos demasiado fuertes.

Evitar acompañamientos o haber ingerido antes cosas amargas o ácidas o aceitunas o cacahuetes salados.

Como vino el que se quiera y se vaya a tomar durante ese trozo de comida, puede ser blanco o tinto.

 

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