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Dic 05

Lentejas verdes de PUY: más de 2000 años sobre los volcanes del centro de Francia

Hay muchas lentejas, muchas, no tantas variedades como de arroz, más de 2200 variedades en nuestro planeta, pero muchas en todo caso.

Grandes, pequeñas, desholladas. En las pequeñas las más conocidas son la Verdina, Beluga o Caviar, Pardina, Puy o Ural Dal. En las grandes, la Reina o la que se considera una de las más sabrosas del mundo las Armuña al norte de la provincia de Salamanca. Desholladas, la Masoor Dal egipcia  o la Crymson turca. Pero creo definitivamente la más famosa es la de Puy. Del centro de Francia de una zona volcánica legendaria. La he encontrado en restaurantes Michelin de media Europa, a veces sencilla, a veces vestida de gala e incluso de postre. Pero en muchas ocasiones basada en esta lenteja de Puy. 

Lo cierto es que desde tiempos inmemoriales la lenteja está en nuestra cultura. En el Génesis  Jacob dio a Esaú pan y el guisado de lentejas a cambio de “comprarle” la primogenitura, pero  la lenteja paro hambrunas, fue en toda la cuenca mediterránea la carne del pobre y muchas amas de casa, muchas madres han sabido transformar este plato modesto en un manjar de infinidad de matices según los ingredientes añadidos (cebolla, puerro, zanahoria y en algunos casos un poco de proteína de algún animal cerdo, pollo, ternera en una forma u otra). Algunos cocineros mayúsculos las emplean en recetas más sofisticadas como de curry con centolla ártica de Abraham Garcia, las de Sacha con tuetano, las famosas de Ducasse con foie… pero son un manjar aunque se hagan con los ingredientes más humildes.

Lo que se sabe de las mundialmente famosas lentejas de la localidad de le Puy es que desde hace más de 2000 años se cultivan en los volcanes de Velay, en pequeñas parcelas,  al sur de la zona de Auvernia (Auvergne en Frances) hasta una altitud de 1100 metros. Allí sufren de frío al principio de su crecimiento y luego de calor, y más tarde, al final de su fase de madurez, de un fuerte estrés hídrico. El clima específico de la zona hace que la lenteja al llegar a su recolección tenga una piel más fina y menos almidón en el interior.

El resultado final es un gusto muy fino y delicado, un fruto menos harinoso que expresará los sabores del terruño con una cocción más rápida.

Esta marca la encontré en Carrefour, en la zona de productos internacionales y vale 4 euros el medio kilo.

Merece la pena probarla.

Os dejo un vídeo de nuestro admirado Joël Robuchon y del programa de televisión que mantuvo en 2006: una crema de lentejas del Puy con un escalope de foie Gras en costra de pan de especies. Por cierto en este vídeo el Maestro de Maestros dice algo que oí mil veces a mi abuela: que el foie gras debe comprarse a más tardar 2 días después de haber sacrificado al animal y que si no se respeta ese tiempo pierde mucha calidad y es mejor comprarlo congelado ya que lo congelan justo después de matar al pato o a la oca. Mi abuela de hecho mataba al animal en el patio trasero de casa y cocinábamos el foie aún tibio !! OJO: Eso si que era show cooking !!

Bueno, me voy corriendo, voy a preparar un vídeo simpático que creo que os gustará con recomendaciones para las fiestas y me tengo que bajar a Madrid muy pronto.

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