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Nov 24

El plato que nos regalo Ducasse por su cumpleaños: la cocotte de membrillo y manzana asados

Bueno como sabéis todos la semana pasada el legendario Alain Ducasse reunió a la flor y nata de la gastronomía mundial para festejar el 25 aniversario del LOUIS XV en Monte-Carlo . El restaurante donde nació y creció un chef que está entre el top 3 o 4 mundial.

Para festejar el cumpleaños del restaurante  donde consiguió sus primeros logros, donde con 33 años ganó su tercera estrella, y desde el que arrancó un imperio gastronómico sin parangón en el mundo de la gastronomía, porque hablar de Ducasse es hablar del Louis XV, pero del Plaza Athénée de París, del the Dorchester en Londres y muchos más repartidos por todo el planeta desde  Tokyo a New York, Las Vegas o Doha, sumando este año 19 éstrellas. Pero es un cocinero especial tambien porque ama los bistrots y mantiene varios, tiene la mayor producción de libros de cocina que conozco, libros extraordinarios para gente maratoniana ( lo típico que el fondo que sirve de base a la preparación lleva 20 ingredientes  y 14 horas de cocción), escuelas de cocina, hoteles rurales etc etc

Para el cumpleaños del Louis XV ha reunido a 240 chefs venidos del mundo entero , incluidos Joan Roca, Quique Dacosta, Andoni  Luis Aduriz, Elena Arzak… seguro que se me olvida alguno más de los nuestros, lo siento y también críticos…Maria Canabal mandaba una foto preciosa de un atardecer en la costa… Que envidia.

Por cierto, para epicureos o amantas de la buena mesa o gente deprimida pero con el bolsillo lleno o gente feliz con ganas de probar emociones fuertes o simples aficionados con un hucha que romper. El Louis XV tiene un menu especial aniversario a 280€ que hace salivar como aquellos perritos que Paulov amaestraba…

Bueno la receta que estoy haciendo a la familia antes de bajar al restaurante es el típico plato de Alain Ducasse. Un plato sabroso, de cocción lenta, con productos en su momento perfecto …. y en este caso además de pocos ingredientes y baratos… Gracias Alain !! por dejarnos el bolsillo tranquilo… así será más fácil ir a Monte-Carlo a verte…. esperamos que pronto.

Resumiendo en dos lineas la receta, se compran 4 membrillos gordos y 6 reinetas embriagadoramente aromáticas. Se pelan y despepitan, se cortan en cuartos y luego con cuchillo en el caso del membrillo y con mandolina en el caso de la manzana se cortan en filetes finos que se van poniendo en capas en una cocotte, poniendo si se desea algo de azúcar moreno entre algunas capas. Una vez acabado el género y colmada la cocotte, horno a 180º calor tradicional ( arriba y abajo) dos horas y media , incluso no me extrañaría que 3 horas. Se degusta tibio o frío con un buen helado artesano.   Tibio está de muerte con aves, caza, magrets dejo a cada uno improvisar el maridaje.

Bueno yo me tengo que ir a La Bomba, cuando lo saquen del horno me harán una foto y trataré de publicarlo más tarde.

Este es el link al artículo de las 48  estrellas ( Aduriz y Elena Arzak incluidos) en la que salen 15 recetas de chefs que suman 48 estrellas.

http://www.elle.fr/Elle-a-Table/Les-dossiers-de-la-redaction/Dossier-de-la-redac/48-etoiles-15-recettes

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3 comentarios

  1. Cesar

    Pues has dado en el clavo!! este fin de semana he estado en Madrid y compramos una cocotte en el Rozas Village que “me he regalado” para mi cumpleaños.
    Tengo membrillos estupendos y unas reinetas de cosecha propia (…este año han sido unos 600 kilos) guardadas en un sitio fresco que perfuman toda la casa.
    Puede ser una receta perfecta para inagurarla y empezar a cocinar con ella.
    Un saludo.

  2. Christophe

    Sobre la receta original que ponia 180º -200, yo creo quee s más bien 180º. La verdad es que creo que te deberia gustar.
    Ya nos contaras.

  3. Christophe

    La verdad es que todo lo que hace este señor es realmente fantástico. Los detractores dicen que está demasiado orientado a los números y que es capaz de preferir un plato a otro mejor para añadir a la carta si la rentabilidad del primero es mejor que la del segundo pero la verdad es que todo lo que he probado de el es sobresaliente. Y he probado tanto el original del 59 Avenue Raymond-Poincarré en el que tomó el relevo a Joël Robuchon (tenía nada más abrir un menu ejecutivo a medio día sensacional y un menu gastronómico que era la pera limonera)- hasta el Plaza Athénée de l ´avenue Montaigne al que se mudo a los pocos meses.

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