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Nov 20

La maravillosa merluza confitada a 45º de Francis Paniego Echaurren

Ayer recibí la newsletter de DIARIODEGASTRONOMIA.COM , un portal que está trufado de información interesante y el newsletter está abriendo una sección  interesante que se llama LOS INTOCABLES.

Como lo cuenta en el post: “Muchos de nuestros mejores restaurantes mantienen, a lo largo de los años, platos a los que el paso del tiempo no sólo no ha afectado, sino que a pesar del frenético ritmo al que está sometida la alta cocina, han sido los propios clientes quienes han reclamado que sean mantenidos en sus cartas.

Son los ‘Intocables de la gastronomía española’, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años entre las propuestas de estos establecimientos.”.

Me parece genial porque realmente se dan algunos casos más de intocables como el famossisimo ya Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde de Martín Berasategui , bueno realmente ha pasado al olipo como plato de Martin pero es del alma de LA CUCHARA DE SAN TELMO , Alex Montiel.

Bueno, por cortar el rollo, me acerqué esta mañana a Pescaderias Coruñesas a comprar una buena merluza de 3 kilos y pico para preparar este plato más sencillo imposible.

El plato original lleva pimientos cristal y sopa de arroz y es como sigue. Uno de los usos de la sonda termica es poder medir la teperatura del aceite para confitar correctamente la merluza, pero la verdad es que tambien se podría hacer en la termomix poniendo el aceite a 50º y el aspa a velocidad 3 para que la temperatura sea bien homogenea.

Ingredientes

Merluza
180 gr. por persona
Lomo alto con falda
Sal
Harina
Huevo

Pimientos tipo cristal; en casa no teniamos así que tomamos piquillos de Sartaguda

Sopa de Arroz
1 dl. aceite de oliva
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
200 gr. de arroz
1/2 l. de caldo suave de pollo
Sal

 

Elaboración

Cortamos la merluza y la envolvemos. Cortamos las partes sobrantes, sazonamos una hora antes y pasamos por harina y sal. Freímos primero en aceite a 180º unos segundos para que dore por fuera, y luego la sumergimos unos 7’ en el aceite a 45ºC o 50ºC.

Los pimientos tipo de cristal irán fritos en sartén, primero a fuego lento y luego a fuego fuerte. Se dejan enfriar tapados y seguidamente se pelan. Irán en tiras con sal fina debajo del lomo. Los piquillos los hago de otra forma: poniendo el fuego fuerte y luego bajandolo a minimo varias veces.

Para la sopa de arroz, se rehoga la cebolla, con el diente de ajo y la zanahoria sin que lleguen a dorarse. Se añade el arroz y se saltea un poco para que suelte el almidón. Se mezcla el caldo de ave dejamos cocer 25’ rectificamos de sal y pasamos por la thermomix y por un colador lo más fino posible.

Emplatamos con los pimientos en el fondo del plato, encima la merluza con un poco de sal Maldon. El plato se acaba sirviendo un poco de crema de arroz con una jarrita.

 

 

5 comentarios

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  1. Irene Nadal

    Hola Cristophe,
    aprovecho esta estupenda receta, que sin duda probaré, para darte las gracias por atender tan espléndidamente a mi marido el jueves pasado, cuando fue a cenar a tu restaurante. Quedó encantado y a mí me hizo mucha ilusión que fuera ya que para mí, estando en Palma es bastante difícil hacerte una visita.
    La proxima ocasión que podamos escaparnos juntos a Madrid te haremos una visita.
    No suelo escribir mucho en tu blog porque con los tres niños pequeños y el trabajo no llego, pero tu página es una referencia para mí y como ya te comentaría mi marido, hemos pasado buenos ratos en la mesa gracias a tus consejos y recetas.
    Un saludo y te deseo lo mejor.

  2. Christophe

    Muchas gracias Irene, la verdad es que siempre es una alegria conocer las personas que llegan y con las que a menudo ha habido una larga y desconocida relación “silenciosa”. La verdad es un placer tan intenso como inesperado así que estando tu marido solo, pues trate de atenderlo lo mejor que supe.
    Un saludo, a ver sin nos conocemos algún día.
    Christophe

  3. Alberto

    Solo un apunte Christophe, en la receta creo que olvidaste el rebozo en huevo. La probaremos para Nochebuena, a ver qué tal.

    Un saludo y gracias por el aporte.

  4. Christophe

    Perdona, siento el olvido. ¿lo probasteis? ¿que tal salio?
    Un saludo

  5. Alberto

    No hay nada que perdonar Christophe! Pues con la mise en place hecha tuve que tirar un kilo de merluza a la basura: completamente llena de anisakis (y el proveedor era de absoluta confianza, no tiene nada que ver, dicen que el 100% de la merluza lo tiene). Una de las invitadas ya tiene anisakis y cualquier exposición a alérgeno puede desencadenarle un nuevo brote. Eso, y la baja temperatura que no me garantizaba matar al dichoso bicho, me echaron para atrás. Un tema peliagudo el del anisakis, si quieres saber más hay un artículo muy bueno http://gominolasdepetroleo.blogspot.com.es/2012/12/el-boom-del-anisakis.html?m=1

    Gracias Christophe por todo. Un saludo!

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