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Nov 19

El risotto de trufa blanca y pichón

El sábado noche venían unos muy buenos amigos a cenar a La Bomba y quería hacerles algo especial para agasajarles. Después de llamar a varios cocineros por teléfono buscando el diamante blanco = “Trufa blanca de alba” o en Italia “tartufo bianco D’Alba” localicé finalmente a un italiano viejo conocido, llamado Simone que la había vendido toda ya, pero que me llevó a otro amigo llamado como Armani: Giorgio que si tenía.  Vinieron los dos al local al cierre con una caja llena de trufas blancas de tamaños diversos.

Era tarde, las 18h20, quedaban muy pocos clientes así que en el comedor, sobre un par de mesas pusimos las trufas y empezamos a olerlas. Esto es muy importante para elegir la que mejor aroma tenga y esté más madura.

Esta año esta siendo un muy mal año de trufa. Ha llovido poco o muy poco y las temperaturas no son lo bastante bajas, así que las trufas que salen no son tan aromáticas como hace dos o tres años. El cambio de luna próximo trae consigo una maduración extra y es posible que salgan unas pocas más pero este año es muy flojo de todas formas. Flojo en cantidad de trufa pero también en lo que más nos interesa, en calidad, en aroma. El precio en cambio no deja indiferente: 3.800€ kilo.

Después de olisquear como un perrito las diferentes piedras un largo rato, me quedé una pequeña trufa que se quedó en La Bomba para un “sacrificio” unas horas después. Había que estar a la altura, porque todo el grupo de amigos es amante de la trufa e incluso alguno, aunque lo lleve de forma muy humilde es incluso una eminencia en la materia.

Después de darle varias vueltas,  el plato especial consistiría en un risotto de pichón y trufa.

Por la mañana, Higinio me había llamado para avisarme que tenía piruletas de pichón. Lo que hicimos fue confitarlos a baja temperatura  durante tres horas para luego desmenuzarlos y dejar los muslos limpios de piel y hueso.

Las pieles se suflaron, es decir, se frieron para que se hincharan bien y se reservaron.

El risotto lo hicimos como siempre, mantecandolo despacio y con parmesano rallado con microplane. Se emplató en los 7 platos y luego se ralló la trufa encima.

Yo me había llevado la camara para fotografiar el plato, pero la verdad es que con las prisas se me olvidó.

Hoy vamos a poner unas pocas raciones fuera de carta de risotto de pichón. La verdad es que está de muerte y espero que guste a quien lo pruebe.

Varias personas nos han dicho que porque no ponemos este arroz de encargo.