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Nov 13

Guía Michelin 2013

20H17

Quique Dacosta y Eneko Atxa para ***. La guía se olvida de Mugaritz, Atrio, Sant Celoni

En Madrid no hay nada nuevo a pesar de las sensaciones, Moments, Dos palillos, Koy Shunka parece ser que estan entre los agraciados.

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Hoy muchas quinielas falsas, muchas tonterías  pero la verdad es que dentro de una hora empieza el evento que cada año monta Michelin para presentar sus estrellas.

Un año más, en los aspirantes a 3 estrellas Michelin suenan Andoni Luis Aduriz de Mugaritz y Quique Dacosta. También Atrio, con su cocina delicada como el vuelo de una golondrina y según Rafael Ansón , el presidente de la Real Academia de Gastronomía, 25 años después de Zalacain le llegara el turno este año a otro restaurante de Madrid. El que más suena por regularidad, por antigüedad  por mejoras continuas es Sant Celoni. Ha sabido conservar su equipazo intacto con Oscar Velasco dirigiendo con sensibilidad la cocina, David Robledo a los mandos de la bodega y Abel Valverde con la mejor sala de España junto a Mugaritz, para mi humilde gusto. En vida, el propio Santi Santamaría me dijo que mientras el estuviera dirigiendo Sant Celoni nunca obtendría la tercera estrella, pero que una vez que dejará de serlo la obtendría, porque sin duda el restaurante lo merecía. Veremos si es cierto y se cumple esta noche.

En los nominados a una estrella, muchas quinielas, algunas completamente absurdas por las pocas semanas de funcionamiento que llevan como  el nuevo mexicano de moda, otras que deberían haber sido desde hace tiempo, como La Tasquita de Enfrente que ha tenido que aparecer en el New York Times mencionado en un artículo magnífico para abrirse a un abanico de público más amplio,  tanto extranjero como nacional, de paso por Madrid. Realmente los halagos que recibe la cocina de Juanjo a diario son el mejor cumplido a su trabajo y al de su equipo pero una estrella (macaron se le llama en Francia) es algo que debe realmente dar un subidón. Por si acaso, como les deseo a los dos lo mejor porque se el sacrificio, el oficio y el interés que procesan por su trabajo… y  les he ofrecido invitarles, a ellos y a sus equipos,  a un arroz en La Bomba  si, festejando algo especial, se toman unas copas de madrugada y necesitan avituallarse :) .

Bueno, en un rato vamos dando primicias.

 

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Bueno el día 22 de noviembre, en el Ritz,  tendrá lugar la presentación de la famosa guía roja para el 2013.

La verdad es que las famosas estrellas Michelin siguen siendo el reconocimiento máximo en el mundo gastronómico. Otros premios y clasificaciones, como el de Restaurant, que el sector considera muy poco riguroso han mejorado la percepción de la guía roja aunque el sentir general es que España se mide con raseros diferentes a otros paises, Francia, por ejemplo. Pero a pesar de los pesares, lo cierto es que conozco personalmente a varios cocineros que se han quedado sin dormir muchas noches o que se han ido llorando a casa por no tener el reconocimiento esperado, o por obtenerlo de forma inesperada cuando ya no contaban con el.

Pocos hablan de algunos detalles simpáticos del gremio: entrar en el club de los estrellados por primera vez significa recibir, por tradición, un aluvión de felicitaciones de iconos como Arzak, Berasategui y un largo etcetera felicitando por SMS o Whatsapp al recien incorporado con mensajes tipo “Bienvenido al Club”, ¿cómo no se les van a saltar las lágrimas a personas que siempre han trabajado muy duro, con horarios infernales, sujetos a una presión muy elevada, aguantando el estres de jefes a veces no demasiado estables emocionalmete, de dueños que a menudo no entienden más que la cuenta de resultados, en ultimo caso de clientes poco agradecidos y casi siempre con la indiferencia más absoluta de los medios?.

Pero en el fondo es un trabajo muy competitivo en el que, a menudo partiendo de materias primas idénticas, uno es capaz de “parir” un plato y salir en prensa a plena pagina y otro no existe. Esto hace que sea raro que unos cocineros se lleven de verdad bien con otros con los que no han trabajado juntos.

Volviendo a los premios de las estrellas, es cierto que la guía ha hecho cosas incomprensibles: lo que ha tardado el mejor restaurante de España, El Celler de Can Roca,  en tener la tercera estrella ha sido una injusticia eterna y una barbaridad. Lo que tardan en dar la tercera a Mugaritz o a Atrio o a Dacosta no es normal ( aunque unas cocinas nos gusten mucho más que otras)  y en otros países está claro que los tres restaurantes llevarían mucho tiempo con las 3.

Pero lo cierto es que MICHELIN  es el referente y aunque haya otras guías y valoraciones más acordes a los  gustos de los entendidos y amateurs avertis, cuentan poco. Pocos o muy pocos hablan de los soles como pocos o muy pocos hablan, por desgracia, de los puntos del Mundovino o la guía Peñín frente a Parker.

Es una lástima que varios cocineros de renombre que merecen estrella hayan abierto este año tan tarde sus restaurantes nuevos: Vicente Patiño, Ricard Camarena y otros tantos han abierto a mitad del año y no podrán tener su recompensa.

Lo que nos cuenta nuestro Pepito Grillo y nuestras capacidades deductivas:

Las *** de este año: muchos dicen que será el año de Atrio; aunque suena poco  Quique Dacosta, la verdad es que ha hecho tantos esfuerzos para tener las 3 estrellas que no sería una sorpresa, como tampoco Mugaritz.

Ójala en Madrid tengamos ya de una vez  nuestro primer *** después de tanto tiempo huérfanos; por deducción un candidato está mucho más claro que los demás y espero que se la lleve. Tiene además pendiente venir a comer o cenar a La Bomba y será el primer *** M en venir así que le esperamos gane o no gane la tercera.

En Madrid, hay muchas **, realmente demasiadas: Sant Celoni, Ramón Freixa, Club Allard, La Terraza del Casino, Sergi Arola Gastro y DiverxoHabía muchos rumores sobre los locales que podian perder las **: el año pasado la rumorología se centraba en Sergi Arola Gastro y la Terraza del Casino. Lo cierto es que un detalle ha calmado la ansiedad de algunos de ellos: Michelin ha invitado a los 6 ** de Madrid para dar el catering que ofrecerá  en la presentación de la guía en el Ritz. Todos los cocineros consideran que al estar invitados a dar el catering con 5 platos cada uno significa que ninguno va  a perder sus ansiadas ** por el precedente que hubo en Barcelona el año pasado en el que no se invito a Can Fabes y si a Sant Pau y JR^3 y en el que Can Fabes no participaba en el catering. Todos piensan que dar el catering de la noche es la confirmación de que no habrá ninguna noticia que ponga rojo a ninguno de los cocineros. Bien por ellos,  porque al final cualquier pérdida, en el fondo, es una pérdida del sector.

Bueno , no voy a contar más de momento, conforme vaya avanzando la semana si hay más cosas que se puedean contar lo haré y volveré a publicar la nota.

Lo dicho;  espero que salgan las *** estrellas comentadas.

Dejo aquí algunos artículos sonados sobre la evaluación que unos y otros han hecho de la guía o de Restaurant en años anteriores:

Carlos Maribona:

http://www.abc.es/blogs/gastronomia/public/post/michelin-cicatera-pero-deseada-10609.asp

José Carlos Capel:

http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2011/11/michelin-2012-nada-que-celebrar.html

Martín Berasategui:

http://www.elmundo.es/elmundo/2012/05/02/paisvasco/1335986853.html

etc etc

Ojo con la porra de 7 Canibales, que el año pasado anticipó la segunda estrella de Diverxo y este año sale SANT CELONI: 

http://www.7canibales.com/?p=14445

Recuerda que estamos en twitter como @gastroconfidenc , donde aviso de cosas interesantes del mundo gastronómico (llegadas de productos extraordinarios, vinos, restaurantes, recetas..)  , si quieres apuntarte pulsa aquí  https://twitter.com/gastroconfidenc y luego pulsa el botón seguir.

 

 

 

 

 

10 comentarios

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  1. Alicia Asenjo Viera

    Buenas tardes
    Llevo siguiendo tu blog, ya casi ni recuerdo desde cuando, tú me aficionaste al tema de los blogs, y ahora cuando te he visto que has abierto un restaurante y que estas saliendo adelante, también me has animado en cierto modo a desarrollar una idea que llevaba rondándome en la cabeza desde hace mucho tiempo, abrir un local donde se pueda comer, leer un libro, tomar un café,.. en fin multidisciplinar. Pero me da pánico, solo te escribo para que me cuentes tu experiencia de una manera algo más personal. Mi local estaría en Canarias, Tenerife para ser más exactos. En fin cualquier luz que puedas arrojar para disipar algo mi pánico te lo agradecería. De todas formas muchas gracias aunque solo sea por ller mi comentario.

  2. Christophe

    Hola Alicia, yo pondría varios ojos en algunas cosas, entre otras:

    – Lineas de negocio y diferentes escenarios de facturación de cada linea desde distintas escenarios (neutral, optimista, pesimista y muy pesimista)
    – Inversión inicial y costes (alquiler,personal, otros costes, posibles imprevistos y contingencias)
    – Margen real en cada linea de actividad, mix de margen final
    – Capital circulante

    Antes de abordar la empresa deberias tener claro estos temas para comprobar que los numeros son realistas y pueden salir. Mi socia es de Tenerife, le voy a preguntar si se le ocurre algo concreto.. ha tenido algún negocio de este tipo en la isla.
    Ya te contare.

    Ciao

  3. Jesús Fdez "El Pollito"

    Hola Christophe,

    Yo lo de Atrio y Santceloni, a pesar de que suenan, no lo termino de ver; no porque no lo merezcan ojo, que sí, pero no tengo ese feeling. No así Mugaritz o Dacosta, que suenan cada año y, este año, imagino que a alguno le caerá.
    Se podrían escribir ríos de tinta al respecto, pero creo que la mayor “injusticia”, por decirlo de alguna manera, está en restaurantes con 1* que merecerían la 2ª: Casa Gerardo, El Bohío, Aponiente, Paco Morales…
    Esperemos que la Michelín haga caso a los rumores y sea generosa este año!!

    Un abrazo,
    Jesús.

  4. juanpa

    que tal christophe.

    Yo espero que este año vaya a ser un año bastante generoso. Hay que tener en cuenta que la crisis ha cerrado bastantes restaurantes, en Cantabria, de donde soy yo. Los Avellanos, con estrella michelín, cerro sus puertas para montar un italiano. Supongo que como este restaurante, haya ocurrido en algún otro. Con lo cual yo creo que compensará esa perdida con alguna subida a otros establecimientos. También te digo que no creo que en cantabríacambie mucho, pues el panorama es muy negro. Quizá puerta 23 consiga una y espero que las otras cinco se mantengan.

    un saludo

  5. Isaac Aguero

    Christophe, has estado en Santceloni??? ¿Cual es tu opinión? ¿Cómo te fue en Diverxo? ¿Quien crees que se merece la 3ª estrella?
    Estoy con Jesus, en que algunos de esa lista deberían subir a la 2ª; en esa lista de Jesús veo con más posibilidades a los más jovenes; especialmente Paco Morales, e igual metía a Nerua (Josean MArtinez)

  6. Christophe

    Hola Isaac, el sitio de Madrid de los que estamos hablando donde más veces he estado es en Diverxo aunque la inmensa mayoría de las veces fue antes de la primera estrella, quizás haya estado 30-35 veces en total. En Sant Celoni he estado varias, muchas menos desde luego, pero tratamos de ir todos los años y cuando hay una buena ocasión y tenemos que celebrar algo y podemos, vamos allí.
    No me atrevo a hablar de sitios donde no he estado, ya se que expresado así suena a una obviedad pero en verdad no lo es: hay demasiados comentarios de sitios hecho por gente que habla de oidas, sin haber estado y claro… eso no vale absolutamente nada.

    No he estado en Ferrero ni donde Josean, los ponen muy muy bien gente de criterio que conozco, pero no puedo opinar.
    Conozco la cocina de Morales de la época en que estaba en Madrid,fui varias veces aunque me parecía “fria”. Lo cierto es que cuando tomaba el coche para ir a comer y volver en el día a Mugaritz, me decian que porque tanto esfuerzo si había un discipulo aventajado en pleno centro de Madrid.

    Con respecto a tu pregunta estuvimos en Diverxo con sensaciones muy muy buenas en algunos platos.

    LLevo 20 años comiendo en muchos sitios de Europa, sigue siendo mi pasión y fuente de felicidad por los momentos que pasamos en familia y despues de 700 u 800 estrellas Michelin en este periodo me resulta más fácil discernir los 2 estrellas que pueden merecer las 3.En los restaurantes con una estrella hay mucha variedad y variación y hay muchos motivos, a veces bastante faciles de intuir que justifican que esten estancados.

    Falta poco para los resultados…. a ver que pasa.

  7. Isaac Aguero

    Eres un libro, me quito el sombrero…ante tu experiencia y antes todas esas estrellas testadas. No he contado las mías, pero no hace falta…estoy a años luz….

    Por esa experiencia, dices que te es más fácil discernir, pero al final no te has mojado mucho en tus previsiones (si las tienes)….Al menos podías contarnos tus deseos???

    Isaac

  8. Christophe

    Bueno, lo de las estrellas lo decía sin afan de parecer un arrogante o un superado, y sé que tu llevas un camino muy bueno (el número realmente es anecdotico) así que no quiero dar una impresión equivocada.
    Pero yo creo que cuando has estado en muchos ** y *** se ve un salto claro y cuando ves sitios que en Francia, Alemania, Inglaterra, Holanda, Italia, Suiza o Belgica tienen *** y comparas con sitios que aqui tienen ** y se quedan en las puertas pues ves mejor las diferencias.El Celler, por ejemplo, no ha cambiado nada desde que tiene 3, no creo que Mugaritz o Atrio o Quique etc cambien nada si las obtiene ese año. Esta es la mejor demostración de que eran ya *** antes. Habian llegado a su limite, no se han dejado nada en el tintero (cambiar una vajilla o cuberteria para mi no es cambiar nada).
    Yo realmente deseo lo mejor a todos, me guste más o menos su trabajo, porque no es un tema de afinidad gastronómica o personal tienen un trabajo extraordinariamente dificil que valoro mucho más incluso desde que estoy metido en la aventura de La Bomba. Dicho todo esto hay gente que si mejora seguro de estrellas que me salta el ritmo cardiaco: Casa Gerardo, Atrio, Mugaritz, Quique Dacosta (aunque este me haya gustado mucho menos) y en Madrid pues no digo nada.. saldrá en el blog porque me ha dicho ayer cuando hablamos por telefono que piensa venir en breve tenga *** o se quede en **.
    De nuevo siento haber podido dar una impresión equivocada con las estrellas “zampadas”.

    Christophe

  9. Isaac Aguero

    Gracias, si mejora Casa Gerardo, lo celebramos…Me acuerdo que empecé esta aventura por comer allí, y comí allí entre otras cosas por uno de tus videos

  10. Jesús Fdez "El Pollito"

    Christophe, es imposible que cualquiera que te conozca mínimamente se haga esa impresión de tí.

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