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Nov 08

Guía práctica sonda térmica parte 1: introducción y asado de carnes

Siento haber tardado tanto en sacar la guía de la sonda térmica.

Hace 4 años, cuando saqué la versión que regalé a Cesareo para ayudarle tuvo bastante éxito: desde entonces  he contado que he mandado unas 200 guías en papel, más o menos el doble en electrónico más las que Cesareo regaló en la carnicería que fueron como otras 200 o así.

Los que leeis el blog sabéis de sobra que es un instrumento maravilloso que empleo mucho en nuestra casa.

La sonda es una aliada extraordinaria a la hora de cocinar y no solo porque permite dar con el punto exacto de una carne o de un pescado o ave  sea cual sea su tamaño si no también porque permite trabajar con total seguridad, es decir, sin riesgos de pasarse de cocción o echar a perder el  producto. La versatilidad de usos que ofrece la convierten en un aparato imprescindible para cualquier amante de la cocina moderna. De hecho los hornos altos de gama, de más de 2500€ incluyen sonda siempre y desde hace pocos años los hornos de gama medio alta a menudo incorporan esta ayuda.

Las hay de muchos precios, la más básica se encuentra en Ikea y cuesta 7, 90€ (ojo, si os interesa mirad por internet porque no siempre tienen en stock), las hay más sofisticadas que cuestan normalmente entre 20 euros  y 25 euros. Los altos de gama con sondas muy finitas que sirven para cocina al vacío suben a 60€ o más.

Es un aparto muy sencillo, como se puede ver en la foto, una sonda metálica conectada a un termómetro  a través de un cable metálico  va indicando la temperatura. El cable resiste temperatura y permite colocar la sonda dentro del horno en un pescado, carne o ave y dejar el termómetro fuera del horno. Como se ve en la foto, una temperatura es la de la sonda y se programa otra temperatura en función del alimento y grado de cocción. Cuando la sonda alcanza la temperatura programada simplemente avisa pintando. Es así de fácil.

Esta segunda guía casera es el fruto de muchas experiencias personales que se pueden ver en www.noselepuedellamarcocina.com y de información recopilada en manuales de hornos con sonda y en muchos libros de cocina, algunos de ellos ya legendarios: sin Joan Roca, Alain Ducasse, Thomas Keller y algunos cocineros más no podría haber juntado las tablas que hay a continuación.

Veréis que en las tablas de temperaturas que hay a continuación la última columna esta vacía: esto es para que la podáis rellenar con vuestra temperatura perfecta o para que marquéis la temperatura que más os gusta.

¿Cómo funciona la sonda?

La sonda nos va a indicar la temperatura que tiene el lugar en el que está clavado el extremo de la sonda. Por eso la sonda se debe introducir en el punto más espeso de la pieza que se va a asar y lo más en el centro posible de su espesor.  Es importante ponerla en diagonal y evitar agujerear la pieza más que una vez para evitar la pérdida de jugos.

¿ Que modelo elegir ?

Tengo algo de experiencia porque he tenido lo menos 10 o 12 sondas y he regalado un montón a muchos amigos aficionados a la buena mesa.

Lo mejor es elegir sondas que tengan dos funciones: cronometro y libertad para elegir la temperatura que activa la alarma de la sonda . Hay sondas muy básicas que vienen solo con temperatura (Ikea) , otras  vienen con temperaturas predeterminadas para distintos tipos de asados (carne vacuno, cordero, cerdo, ave etc ..) pero suelen dar más problemas porque es más difícil programar una temperatura a secas (Lacor es muy compleja por ejemplo) y porque el punto óptimo de una carne es muy diferente de unos países a otros y suelen llevar puntos americanos que habitualmente suelen estar más pasados que los nuestros. Es también muy importante que tolere el agua: es conveniente leer bien las instrucciones de uso porque algunas sondas no toleran bien el contacto con el agua. Otras si,  y son mejores porque pueden servir para otros usos muy cómodos como confitados en aceite o baño maría o almíbares.

Al final de la guía reseño varias marcas y varios sitios donde se pueden comprar diferentes tipos de sonda.

Voy a publicar esta guía por partes a partir de mañana, con la primera sección dedicada a las carnes:  consejos prácticos y tablas de temperaturas .

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11 comentarios

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  1. Cesar

    Gran trabajo, te lo agradecemos por adelantado, ademas me viene de perlas por que la guia que me mandaste en papel hace ya…. se la deje a un amigo y nunca volvio a casa.

    Despues de esta guia

    …para cuando el libro …”la cocina de Christophe”???

  2. jose m de cambra

    Perfecto. Hace tiempo que estoy con este tema de las sondas y me interesa.

    Por cierto, donde compras las tuyas?

    y felicitaciones de paso

  3. Alberto

    Christophe, la de Roalu ha subido con IVA a 35 euros. Muy buena compra, y la guía mejor aún. ¡Muchas gracias!

  4. amfortas

    Cristophe, me interesaría mucho tener esa guía; ¿cómo podría conseguirla? Muchas gracias

  5. victor

    Hola Cristophe, ¿ como puedo conseguir la guia? muchas gracias.

  6. amaia

    Hola Cristophe,
    como puedo conseguir la guía? estoy muy interesada.
    muchas gracias.

  7. Christophe

    te la mando por correo en un rato.
    Ciao

  8. Cristina

    Hola Christophe, cómo puedo conseguir la guía?, estoy muy interesada.
    Muchas gracias
    PD: por cierto me parece muy interesante tu blog

  9. Daniel G

    Buenos días Cristophe, estoy empezando a experimentar con la sonda térmica y agradecería tu afamada guía.

    Un saludo

  10. Carolina

    Hola cristophe me acaban de regalar la sonda y me han recomendado tu blog para las tablas de temperatura,,pero no la puedo abrir,serias tan amable de enviarmela ???mil gracias

  11. Enrique

    Hola Cristophe, estoy interesado en la guía para poder experimentar con la sonda que acabo de comprar.

    ¿Me la puedes mandar, por favor?
    Gracias

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