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Nov 05

El espectaculo llevado a la sala: Kaiseki, Alinea, The Fat Duck, Diverxo

Dentro de un par de semanas, mi hija cumple 20 años y he pensado darle una sorpresa y llevarla a su restaurante preferido en Madrid: Diverxo.

He leido que Diverxo acaba de cambiar los platos con Luesma Vega, una compañía muy famosa que ha hecho cosas increibles para el Bulli, el Celler de Can Roca y otros muchos restaurantes top y que la verdad, han hecho cosas que quitan el hipo ( http://www.luesmavega.com/ ). Que pena no tener una cuenta corriente más abultada.
El caso es que parece que la última vuelta de tuerca que hace Diverxo consiste, según declara David Muñoz al crítico gastronómico Capel, en que “Los platos llegan sin terminar a las mesas. A medida que los comensales comienzan la degustación vamos completando las recetas”.

La verdad es que dotar de la mayor espectacularidad posible a la sala es un tema que se ha tratado de hacer de muchas formas diferentes desde hace decenios, con los medios que en cada epoca había.
Yo creo que muchos creemos que se puede amplificar y aumentar las sensaciones de los comensales más alla de los sabores, emplatados y del servicio de sala. Llegando al extremo, hace un par de años, le pregunte a traves de un foro de preguntas de un evento a Ferran Adria si no pensaba que en el futuro, cuando la tecnología lo permitiera, las experiencias gastronomicas serian multisensoriales. ¿Acaso no saben mejor unas sardinas,sitiendo brisa marina, oliendo a mar, notando el salitre en los labios, oyendo gaviotas y el ruido de las olas y sintiendo el sol en la cara?. ¿Acaso no sabria mejor una becada oliendo el musgo y el sotobosque y oyendo el crujir de las ramas y el ruido de las hojas al caer?
Hay quien ha hecho aproximaciones a algunos de los sentidos implicados, como el “sound of the sea” de Heston Blumenthal que aparece al final del post. Otros cocineros mediante otros sentidos, el olfato por ejemplo. Otros, como la sala que ha montado Paco Roncero, que me parece que aplica la multisensorialidad de otra forma en un entorno demasiado artificial para mi gusto.

Pero volviendo al emplatado muchos y en todas la épocas han intentado mejorar la espectacularidad o el efecto sorpresa al comensal.

Al principio presentando platos elaborados y acabandolos en la sala delante como el pato a la presse por ejemplo o incluso elaborandolos delante del comensal: quien no se acuerda de la cara de niño que se le pone a uno cuando le preparan unas crepes con toda la parafernalia de la sarten de cobre, el flambeado etc etc… La verdad es que tengo mucha curiosidad por ver lo que habrá preparado David, imagino que trabajando como trabaja para dar emociones más fuertes habrá encontrado una linea impactante en un campo en el que hay cosas realmente impresionantes.

A continuación hay 5 cosas interesantes para quien sienta interes: una es de un japones de Paris, otra es el postre de Alinea, increible de composición y el siguiente es el clásico canard a la presse que se sirven en muchos restaurantes clásicos de Paris y que puede ser un buen ejemplo de la vistosidad de determinados servicios clásicos, le sigue la clásica crepe suzette y el Sound of the sea de Heston Blumenthal.

El primer video es de un cocinero japones, hijo de agricultores, que con 19 años ya cocinó para el emperador de Japón y está instalado en Paris desde hace más de 10 años. Ojo, porque al final del video hay unas escenas que son más propias ya de la performance que de un restaurante.

En el distrito 15 de Paris, al borde del Sena se halla el restaurante donde Hisayuki Takeuchi lleva la gastronomía a otra dimensión estética. Su restaurante se llama Kaiseki. El festín de los dioses.

Más que un restaurante, se trata de un laboratorio en el que se experimenta un nuevo tipo de cocina con una aproximación radical que fusiona gastronomia y performance. 25 cubiertos, un chef que desde hace más de 10 años, elabora los platos como si cuadros de pintura se trataran. Platos únicos y efímeros. El toque final  de cada plato, emocional e improvisado, es único.

A veces, como en el año 2004 han llevado la performance hasta el limite del happening como se puede ver al final del video. Para los que no esten familiarizados se llama Happening (de la palabra inglesa que significa evento, ocurrencia, suceso a una manifestación artística, frecuentemente multidisciplinaria caracterizada por la participación de los espectadores).

El postre de Alinea es un espectáculo llevado a la mesa, una coreografía, maravillosamente estética y realmente es casi imposible que no nos saque una cara de asombro y otra sonrisa de niño. Realmente impresionante.

Que decir del clásico Canard a la presse ¿?

¿ Y de este clásico, las  Crepes suzette ?

Sound of the sea de THE FAT DUCK, seguro que hay ejemplos más actuaes y mejores pero este es el primero que se me ocurrío con el ipod dentro de una concha

¡¡ Bueno a ver que sorpresa nos depara la cena del día 9 , seguro de será algo excepcional !!

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3 comentarios

  1. Isaac Aguero

    Christophe, estuve hace apenas 1 mes…y ya experimenté el tema de los platos lienzo…que me gustó mucho, y verdaderamente lo ví como una innovación en sala. Para ver fotos de esos platos lienzo, te mando mi visión de la crónica…http://www.complicidadgastronomica.es/2012/09/restaurante-diverxo-experiencia-gastronomica-unica/

  2. Christophe

    Hola Isaac, muy bueno el post, como se nota que has disfrutado plenamente de la visita.
    Ciao
    Christophe

  3. Rafa

    La verdad es que el espectáculo de Alinea es muy bonito de ver, pero creo humildemente que no ofrecía nada excepcional ni en sabores ni en técnicas. Puro espectáculo me pareció. Saludos, Cristophe, y que sigas así de bien en el resta y el blog.

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