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Oct 31

El frío y el remedio para combatirlo: la receta de nuestro sabroso Arroz Berlanga

Con la llegada del  frío esta teniendo un auge bestial el caldero de arroz meloso de carabinero y , como no, el arroz de cocido  que Jose Luis García Berlanga nos ayudo a hacer y que bautizamos con su nombre ARROZ BERLANGA.

A Jose Luis le gustan lo platos potentes y fuertes, SABROSOS en mayusculas. Este arroz esta hecho a su gusto, para 3 litros de fondo, esta es la lista de ingredientes:
1 1/2Kg de morcillo de ternera
2 manos de cerdo
1 oreja de cerdo
1 rabo de cerdo
1 buena punta de jamòn
3 huesos de caña
2 huesos de rodilla
1 hueso de jamón
1/2 gallina
Una tira buena de panceta
Un par de patatas, 1 zanahoria , 1 cebolla

Cuando el caldo esté templado poner la red con 1/4 de kg. de garbanzos (habiendo pasado unas 5 horas en remojo) y tenerlo dentro hasta el final, si sobran garbanzos echarlos sueltos para que den sabor.

Cuando rompe a hervir se añade el chorizo (no picante).

Al cabo de 1hora se añade la morcilla y un buen pedazo de tocino salado de unte (desalado en agua antes)

Se deja todo unas 4 horas a fuego lento y semitapado, probar de sal luego de colar y desgrasar.

Dejar que enfrie en la olla quitando la grasa de la superficie, colar y cortar el morcillo en tacos o lo que salga al ser fibrosa de + de 2cm.

Deshuesar las manitas y cortarla con la oreja y la panceta en tropezones y el chorizo en rodajas finas.
El tocino de unte en taquitos pequeños.

Luego el arroz se hace como siempre usando el caldo como fondo y el morcillo, oreja, manita, y garbanzos como ingredientes.
Es un arroz que hacemos levemente meloso. Jose Luis prefiere que se use la variedad Bomba para que se quede más al dente.

Cuando el frío apriete de verdad vamos a hacer la versión en cazuela de barro al horno ya claramente melosa, con un ajo plantado en el centro y unas rodajas de  patata y tomate. El clásico Arròs al forn, es decir Arroz al horno.

Lo cierto es que la gente que lo prueba, nos dice que le gusta más incluso que el caldero de carabinero que es la estrella de la casa.

Recuerda que estamos en twitter como @gastroconfidenc , pulsa aqui y luego pulsa el botón seguir:  https://twitter.com/gastroconfidenc

Evidentemente, si quieres tomar un atajo y no hacerlo en casa, estamos aqui:

Rice Bar la Bomba
Augusto Figueroa 33, T: 91 522 11 81
www.ricebarlabomba.com
Madrid 28004

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11 comentarios

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  1. Rafael Álvarez

    Un arroz espléndido que espero probar pronto, en mi próximo viaje a Madrid.

    ¿Para la “leve melosidad” utilizas algún espesante: tapioca, etc. o solo es cuestión de un poco más de caldo? Te agradecería respuesta. Los que estamos “locos” por los arroces “vivimos” de estos pequeños detalles, lo siento.

    También te agradecería, si lo consideras oportuno, detalle o receta para ese arroz meloso de carabinero. Esto ya sería la bomba (nunca mejor dicho).

    Gracias de antemano, Christophe, por tu blog.

  2. Christophe

    Hola Rafael, no usamos más que fondo, eso si con una proporcion de proteina muy alta y por tanto bastante gelatina. El de carabinero no tiene ningún secreto: un buen doble fondo con cangrejo, chirla, gamba y huesos de rape, gallo y merluza en el primer fondo y periquitos en la segunda infusión.
    Un saludo

  3. Rafael Álviarez

    ¿Periquitos? ¿A qué pescados llamas periquitos? Desconozco ese nombre. Me lo puedes aclarar.

    Muchas gracias Christophe.

  4. Christophe

    Son una especie de carabineros pequeños que se venden congelados. Los debes poder encontrar.En Madrid los compramos en Coruñesas.
    Christophe

  5. Iñigo

    ” El de carabinero no tiene ningún secreto: un buen doble fondo con cangrejo, chirla, gamba y huesos de rape, gallo y merluza en el primer fondo y periquitos en la segunda infusión”
    Ya , como yo suelo decir un Mercedes Benz tampoco tiene ningún secreto , se trata de doblar unos hierros y ponerle un motor.
    Estuve este viernes pasado probándolo y disfruté un montón , con tus consejos y tu charla.
    Muchísimo arte en tan pocos metros cuadrados , te deseo mucha suerte en tu próximo local y espero visitarte cuanto antes.
    Saludos de un discípulo tuyo desde Donosti .

  6. Christophe

    Muchas gracias por venir Iñigo, me alegra mucho que os haya gustado lo que hacemos y esperamos mejorarlo para la próxima vez que nos veamos si hay ocasión.
    Un saludo cordial
    Agur
    Christophe

  7. Alex

    Christophe,
    Soy de alicante y vivo en madrid. Llevo tiempo buscando el tipo de morcillas de cebolla que se ponen al arroz al horno (como aqui) y otras recetas de la zona (olleta, arros amb fresols y naps,…). Son morcillas algo distintas y solo las he visto por el Levante… en el mercado de chamartin solo veo que las de tipo asturianas o de arroz..
    Sabes donde se puede comprar?
    Gracias!!
    Alex

  8. Christophe

    HOla, no estoy seguro de que las tengan pero prueba en La Gloria: http://www.mantequerialagloria.com/

    Plaza Prosperidad, 5, 28002 Madrid
    914 15 37 48

  9. Alex

    Muchas gracias. Acabo de estar y me dicen que tenian un proveedor murciano (la murciana tb es parecida) pero que ha desaparecido…. estan tratando de conseguir… voy a seguir esa pista!

  10. Alex

    Christophe,
    La solución era más fácil de lo que creía. Me he vuelto loco por la tiendas de Delicatessen, pero no solo necesitaba un súper del Levante…. Mercadona. No solo tienen las morcillas de este tipo, si no que tienen blanquets, muy bueno para cocido, arroz al horno, olleta,…
    Tengo pendiente probar el arroz berlanga en la bomba… A ver si los embutidos son los correctos…
    Muchas gracias!
    Alex

  11. Christophe

    En el arroz Berlanga no podemos ninguna charcuteria, lo siento, pero ven a probarlo que te va a gustar seguro.

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